Tojo’s Restaurant 懷石宴

曾看過一本書 “1,000 Places to See Before You Die”，天南地北包羅江山如此多嬌，好風好水好料理複雜多樣，而溫哥華 Tojo’s Restaurant 位列其中，可見此餐廳的江湖地位和口碑。

而最先讓總廚 Hidekazu Tojo 於國際揚名的，當是他自創的加州卷，他的故事也挺有啟發性的 ﹕上世紀七十年代來到溫哥華的 Tojo-san 雖在日本大阪 Ohnoya Restaurant 受過傳統日本菜的嚴格訓練，但當年的溫市食客，能接受吃魚生者幾稀矣，見到黑漆漆的紫菜亦吝於賞試。

深諳求變才是生存之道的 Tojo 便把傳統壽司以紫菜包飯糰的皮相來個反其道而行，把飯糰包著紫菜，以加州甜熟牛油果的腴滑來襯托海鮮無可避免的鮮腥，除了食客受落之外亦蔚然成風。

但開風氣成大師，Tojo 擅於利用本地食材加入日本料理之中，如由於本省西岸不產鰻魚，他以烤三文魚皮取代的 BC Roll 如今成為本地每家日本餐廳都列的菜式之一。Sable fish、本省吞拿魚 Albacore tuna、煙三文魚等都成為他手到拿來的本地食材，於傳統和風中再創新猷。

要了解 Tojo 的獨特廚藝，最好是嘗試他的懷石料理 Omakase Course Menu，因為懷石料理容許大廚天馬行空自行創作，取當時當季當地最佳食材來炮製，5 道菜懷石宴每人 $80，6 道菜以上每人 $120，花上 $225 則可吃上神戶牛 (Wagyu Dinner)。

到底懷石宴有什麼特別，精美魚生、壽司、手卷、沙律、熱湯等當是少不了，在此不一一細表，倒是有些特別菜式可以一談。

作為有營又有型的前菜，Zucchini Blossom Tempura 是低調中的奢華，具輕盈別致的細緻香味。意大利料理常會吃到青瓜花蕾，不過多作 crispy fried 處理，而這款菜式則利用花蕾將開未開的囊形狀態，於其中釀了帶子茸，沾天婦羅粉輕炸，配秋葵 (okra) 天婦羅。

先得讚讚其天婦羅薄身脆層的效果，全無油膩感，入口而化，之後花蕾清香氤氳似有還無，和帶子餡料絕不搶味的組合出奇地合拍；秋葵本具外脆內滑溜的特殊口感，以天婦羅與之平衡亦甚和諧。

另一懷石料理的熱食菜式取了一個相當美妙的菜名 ﹕Alaskan Rose，因食材珍寶帶子來自阿拉斯加，在帶子外包了一層紫蘇葉，再繞上了巨型比目魚 (flounder) 的條狀骨邊肉，圍成有如玫瑰花瓣繞著花心轉圈的形相而得名。

比目魚邊特別腴滑，口感大似黑魚魚脂，以此魚脂來滋潤將熟未全熟的珍寶帶子，脂濃鮮滑份外明顯。伴碟亦不簡單，把上佳羊肚菌 (morel mushroom) 釀入帶子茸煎香，成為豪華版的帶子二食。有機青蔬上的醋汁亦起提味效用。

以咱愚見，帶子茸羊肚菌是我最愛的組合；而 Alaskan Rose 中，帶子那垂直纖維組織
及魚肉繞成橫向的對比，構成有趣的口感。

Albacore tuna 握壽司的魚生肉質結構緊密，入口柔腴中帶鮮甜，切好後綴醃味紅蘿蔔茸、香蔥、薑茸，不必沾醬油或配汁提味而有奇效。Tojo 炮製的壽司、魚生多是不建議沾醬油，因為他早己為味道統合作了考量。

Tojo-san 擅於為他的菜式起名字，如這款 Northern Night Roll 就是看了北極光回來，聯想到用薄至透光的青瓜片來表達夜空中的奇幻綠光。

這用自家栽種的青瓜削成薄片，包著野蝦天婦羅、芒果、菠蘿、番薯等，清而不寡，最後，只覺滿口清香。那不起眼卻又絕不能少的菠蘿更突圍而出，為海鮮的清甜和青蔬的清香來個大融和，雋韻天成。

這個壽司沒有如 BC Roll、加州卷一樣成為其他餐廳的仿效對象，相信是要把一段青瓜片出薄片，非刀工了得不可。何況慢工細作甚為耗時，成本自是不菲。

以本地食材作日式演繹，是 Tojo 的經典壽司卷之一。乃加國東岸龍蝦及加國西岸煙三文魚於此壽司卷相逢之 east meets west 組合。

燒烤三文魚皮、青瓜為餡，三文魚生為外層的本省食材代表作。

綠茶焦糖燉蛋及薑味雪葩是這頓懷石宴的甜點。

Tojo’s Restaurant
1133 W. Broadway, Vancouver
604-872-8050
www.tojos.com