Photos : J. Liu
作為本市知名的西式海鮮館子，Blue Water Cafe 常會推出新意招徠，因此，光顧 Blue Water Cafe，除了吃其招牌 seafood tower 之外，亦應留意其經常改動的特式 tasting menu。
每年二月，Blue Water Cafe 的總廚 Frank Pabst 都推出 ‘Unsung Heroes’ 餐單，旨在介紹各種 OceanWise 食材，這些食材都是較少在西餐餐單上出現的，諸如海蜇、海膽、桂花蚌、海螺等；而且，Blue Water Cafe 更會把 ‘Unsung Heroes’ 的一成收益捐予溫哥華水族館 OceanWise Program。
不經不覺，’Unsung Heroes’ menu 已持續推出十個年頭。當本地西餐廳現今依然是只有吃帶子、蝦、蟹、無骨魚排等選擇時，華裔對吃海螺、桂花蚌等海產已是見慣亦平常。Blue Water Cafe 有這麼一個機會，向主流社會多介紹其他海產，使公眾避免進食單一食材以免做成濫捕或對海產生態有影響，實在非常有意思。
‘Unsung Heroes’ 餐單可每款單點或作為 tasting menu 享用，一共有十數款。今年的餐單特別之處除了食材之外還有烹調方法來配合，如日式、中式、意式、西班牙式、希臘式等，因此除了展現 OceanWise 食材之外，也是展現寰宇烹調藝術的舞台。
此菜式為凍海螺配蛋黃醬，每盤共六隻，品之清淡中有微甜。配酒為 Venturi Schulze Brut Natural,Vancouver Island。m
溫哥華島 Cowichan Valley 氣泡酒，以栽種葡萄不施農藥、不用除草劑，釀酒不加亞硫酸鹽等天然釀製法完成，連綿的氣泡及順滑口感，正可開胃。
自從本省 Sunshine Coast 有了一家鱘龍魚養殖場之後，咱們省民不知多了幾許口福。鱘龍魚子當然是極品，鱘龍魚肉也是精采，而如今還有鱘龍魚肝可吃，也真要謝謝 Chef Frank 的神來之筆了。
鱘龍魚肝的口味讓我想起安康魚肝，但大廚加了白酒煮就，滋味更為豐富，入口綿滑如絲，也沒有羶味。
另有醃漬櫸木香菇 (beech mushroom)、小洋蔥、芥末籽，此冷盤酸醒開胃，亦和 Venturi Schulze 氣泡酒氣味相投。
鯷魚是地中海烹調中的重要角色，所以這回亦以意大利風味 bruschetta 上場。
在麵包上放了厚厚 mozzarella 芝士及烤紅椒，再加上酸漬 anchovy 及芝麻菜。你猜全碟最精采的是甚麼，是那作為酸味平衡的褪皮烤紅椒，入口滑溜中帶天然甜，滑而甜美讓你想馬上囫圇下肚。
鯡魚也是小魚中較鮮味的魚種，此鹹鮮 herring tartar 配薑絲、紫蘇、青蔥來涼拌生吃，加了柚子酢，酸洌清爽。
美妙的日式海草沙律集爽、脆、滑口感於一，加上青瓜絲、紅洋蔥絲、薑絲等，配七味粉和日式沾醬 tamari。
以上三款菜式皆以 Sperling Old Vines Riesling 2012 來配搭，此 riesling 選取老籐所結成的葡萄，故果味醇濃，聞之是花香、果香繞繚，入口是青檸、梨的歡愉糾纏，用來配海草沙律最為精采。
以上諸式為和風滋味，這海蜇可輪到中式烹調出場了。木耳絲、包心菜、馬蹄、甜雪豆、海鮮醬等，只為烘托海蜇的爽脆和烤豬腩肉的鹹鮮，當然，這碟的主角是海蜇，豬腩肉只以間場的身份作鹹味的提點。盤中最上層的炸藕片，一為裝飾，二為添加脆感。
把海膽加料炮製成慕絲倒很新鮮奇趣，以脆條做成的盛器又可襯托海膽慕絲的腴滑，慕絲上灑以粒粒 ponzu jelly，旨在為入口之後融開的鹹和酸來提味，墊底的牛油果醬可會是用此腴滑來襯托彼腴滑呢？
這是很有趣也很捉狹的菜式設計，白色的桂花蚌配黑色的墨魚汁麵條，相同的粗幼和長度，相襯成趣。口感當然是截然不同，桂花蚌爽脆，自家製墨魚汁麵很有「咬口」感，鹹鮮味愈嚼愈滋味，配以墨西哥辣椒 serrano pepper 及番紅花清湯汁。
以上三款菜式，伺酒師推介了兩款酒來自由搭配，分別是法國 Burgundy 之 Chablis 地區 Laroche La Chantrerie 1er Cru 2011 及日本清酒 Hakkaisan Eight Peaks Seishu。
清酒以純米及八海山雪山上的軟水釀製，色澤清澄，微辛微辣之後在味蕾上留下少許果仁香。唯對咱來說，酒精度高了一點點，故我選取了檸檬香盈，中度酒體，酸度和果味都平衡得很好的法國白酒，無獨有偶，此白酒的餘味亦帶榛子、杏仁香。
花鯖魚非魚脂豐富的魚種，用煙燻炙之，青蘋果絲、青芹絲、西洋菜及醃漬芥末汁皆作好準備，為魚脂解膩。日常家居，咱也會買花鯖魚回家烹之煎之，但魚肉不免會轉硬，此煙燻法卻做得魚肉滑溜，保留肉汁，是不俗的煮法。
八爪魚也是另一使人有意外驚喜的菜式。是因八爪魚也是受火後會變硬的食材，大廚以燒烤處理，卻做得外脆內滑，估計是因採用大大隻的個頭，半烤至未全熟已離火，然後才薄切成片，故吃來居然有點魚生的口感而全然無腥。
今回配件出動了西班牙伙伴：西班牙血腸 morcilla sausage、white bean puree、西班牙甜椒 picquillo pepper，並試圖以芝麻菜的苦及 chorizo oil 的辣來吊味。效果如何？當然是 bueno! bueno!
這款包了「毛巾」的沙甸魚，有沒有讓你聯想地中海沿岸沙灘上饑渴地等待太陽光曝曬的俊男美女？不過這沙甸魚可被麵粉「毛巾」包得密實，沙甸魚中間褪頭褪骨，魚腔內塗上了由松子、檬皮屑、芫荽、蒜茸調成的意式 gremolata，伴碟為 fennel salad、black garlic、meyer lemon，有「毛巾」保護，沙甸魚內的嫩肉份外顯得細滑。
這三款菜式較為油潤濃味，故伺酒師建議以下紅酒作配﹕Bodegas Isidro Milagro ‘5 Oros’ Crianza 2011, Rioja。西班牙 Rioja 原是最好酒區之一，而這紅酒更曾取得酒項金獎，其中度酒體與海鮮亦起平衡作用。
在這系列海鮮盤中，由於泰半有漬汁醃泡或配酸汁提味辟腥，故如套餐般全部吃來，味道未免較鹹或較酸；反而選吃兩、三款再配其他主菜應是效果更佳。
要我選，Sturgeon Liver、Sea Cucumber、Sea Urchin 和 Octopus 都是必選；Seaweed Salad 雖然好味，但日本餐廳間或可尋，倒不如留肚來吃鱘魚肝了。
至於為何稱作 ‘Unsung Heroes’ menu？據知是用以表揚那些為環保及海洋保育努力的無名英雄致敬。為做善事為享口福，Blue Water Cafe 見。
Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net
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