Photos : J. Liu
可惜溫哥華沒有米芝蓮飲食評選，因此，一直很好奇，米芝蓮三星級別美食應是怎樣一種好法 ? 特別是全球唯一米芝蓮三星級中菜，更讓你心癢癢地想一試究竟。今秋香港行，終於在四季酒店中菜廳龍景軒開了眼界。
曾有食評人說隸屬四季酒店中菜 fine dining 的龍景軒，因為坐擁維多利亞港美景及五星級酒店服務，因此在摘星之路上，比其他中餐廳都來得輕而易舉。這點，我可不同意。想米芝蓮評審袞袞諸公，有甚麼五百里風光、七爹八爺的伺候是未見過的 ?! 若然過得了這些金舌頭的法眼，食味水準應是首要要求。果然。
近黃昏，華燈初上之際坐在龍景軒最是愜意，看著咱們美麗璀燦的明珠夜色，由暮至冥，在天際還呈現藍紫絲絨般的襯色時，櫛比鱗次的高廈已急不及待地綻放霓虹幻彩，此起彼落，互相呼應，畫面無聲卻疑似喧鬧。
咱在龍景軒嘗鮮，吃的是八道菜的 tasting menu，其中有些菜式是出自日常餐單中，以每位上的形式奉客，也有的是日常餐單中以每碟的形式供應。
佐味的調料有 XO 醬、豆瓣醬及微辣醬汁，皆為自家製作，最佳味的是豆瓣醬，充滿沛盈豆香及蝦乾鹹香。未上菜前，先來個小吃熱身﹕龍帶玉梨香，據知此為其午市名點心之一，為水梨、乾貝及蝦膠成球沾薄粉輕炸。
先來的龍景軒併盤 (Lung King Heen Appetizer Combination) 有三，一為蟹肉上滿鋪黑魚子以取其鮮 (左圖)，一為黑木耳涼拌三絲以取其清 (右圖)，一為麻油海蜇頭，集爽脆口感及醬香於一。
再來的精選燒味併盤 (Barbecued Combination) 相信是龍景軒的招牌菜式之一了，蜜汁燒叉燒 (右圖) 的枚頭肉又鬆化又柔軟，加蜜糖後燒出來的外層郤帶點脆脆的口感；乳豬 (左圖) 皮脆不待言，大廚更巧妙地把一小片薄餅夾在乳豬皮下，一為吸油，二為味感平衡，構思大似在鵝肝下的那片法式小麵包 brioche；最底層墊上日式大葉紫蘇來辟膩兼醒胃。另一燒味為燒鴨 (中圖)，皮脆，然肉質較韌。此每位上的併盤盛惠 HK$160。
皇湯雞絲羹 (Superior Pottage with Shredded Chicken) 呈現了真材實料不必花巧的致勝之道。高湯味道馥菲濃郁，應是以多隻雞來熬煮長時間的功勞，取此高湯再加嫩幼雞絲奉客，已是滋味無限，每位上 HK$290。
第四道菜豉油皇煎星斑 (Fried Star Garoupa Fillet in Soy Sauce) 及薑蔥蝦子炒蝦球 (Sauteed Prawns with Ginger, Spring Onions and Shrimp Roe) 均顯露中式炒鑊火候鑊氣的局面。東星斑是最優質的石斑，質感爽滑而且不容易散開，切成厚片加豉油皇煎之，本味天然，要凸顯的，自是星斑魚鮮。這款菜式每碟為 HK$780。
而另一每碟定價為 HK$390 的薑蔥蝦子炒蝦球，是咱最欣賞的菜式之一。珍寶巨蝦開邊兜炒，蝦肉爽脆口感一如龍蝦肉。調味、配料都作適度調校，務求不搶味而達到鹹淡適口的平衡效果，而又能烘托出主要食材本味，多一分則鹹，少一分則淡的準繩拿捏，自見真章。
白舞茸扒時蔬 (Braised Seasonal Vegetables with Maitake Mushrooms) 每碟定價 HK$250。其食材白舞茸比其他菇菌的口感更為爽滑，而且營養價值甚高，有食療作用，更使這味素菜升格不少。
紅燒澳洲和牛面肉撈麵 (Braised Egg Noodles with Australian Wagyu Beef Cheek in Gravy) 每位上 (HK$140) 的和牛肉入口鬆化，以撈麵形式吸收肉汁亦相當到家，肉汁啖後有少許起膠質感，相信是把肉和骨等燉了長時間而成的肉汁才有此效果。
咱在香港期間，鎮日東奔西跑為食忙，吃得最多的甜品是楊枝甘露，而這個定價 HK$62 的香芒楊枝甘露 (Chilled Mango and Sago Cream with Pomelo)
無疑必定是我的最愛。
選用超靚熟透呂宋芒自具必然優勢，芒果量之多及質之優，絕對讓人吃時心花怒放。吃到一半，裡面的芒果醬及有如芒果布甸的配搭，更為甜品帶來驚喜變化。一片甜香之中，偶然咬破的柚子肉稍添陣陣果酸，甜和酸的相逢，不過讓你的味蕾更為激活。光是衝著這客香芒楊枝甘露，也足以讓你再回來。
美點薈萃以甜度適中充滿菊花香的薏米菊花糕及奶黃酥，來為維港夜色掩映下的米芝蓮三星級美食作結。
總廚德哥的廚藝，絕對是傳統風味但添加不少現代元素，如東星斑配以炸藕片及炸椒葉；如黑魚子配蟹肉；又或在乳豬中夾上小薄麵餅及紫蘇葉，都帶來新鮮感。採用中菜西吃的方式，並在未上菜前先來個小吃仿 amuse bouche 手法，在在皆為中式 fine dining 奠下新風格，得到米芝蓮三星桂冠又豈是無因。
大廚小傳
陳恩德
行政總廚陳恩德師傅擅長發揮食材的特點，採用最新鮮、地方性和季節性的高檔食材入饌。 在傳統口味中配合現在烹調原素創造新穎的風格。
德哥十三歲入行，於大三元酒樓當學徒。經過多年努力，於老字號福臨門晉升為副總廚，及後為麗晶酒店麗晶軒行政總廚，現為香港四季酒店龍景軒行政總廚。
龍景軒
Lung King Heen
Four Seasons Hotel Hong Kong
8 Finance St., Central, Hong Kong
(852) 3196-8888
www.fourseasons.com/hongkong/dining/lung_king_heen/
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