Side Cut : 牛味濃情

不知道是否玩過 mountain bike 或滑雪等體力勞動之後，特別需要高熱量食物？又或是 Four Seasons Resort Whistler 的酒店餐廳 Side Cut Restaurant 是威士那這區內數一數二的牛排館，光顧的那一晚是感恩節長周末，完全座無虛席。餐廳最舒服的位置是正對著火爐的坐位，充滿溫馨暖和的氛圍。

來到牛排館，吃牛排是必然的選擇，但有一個頭盤更是牛痴的 must try：steakhouse ‘sushi’ roll。

當待應在推薦點叫這個菜式時我還在猶豫，來牛排館子吃「壽司」？這西式「壽司」原來是把紐約牛排攤薄，包捲著牛油果、風乾番茄片，外層再裹上紫菜，捲成「壽司」後入鍋輕煎，使得紫菜脆脆，牛排半熟即成，配以調校過味道的 sweet soy。此牛排壽司每客 $21。

牛脂微微有焦香，又有牛油果及風乾番茄乾居中調和，一啖之內，香、焦、脆、甜諸感式式皆備。Painted Rock 那 full-bodied 而又平衡的酒質，充滿核果和熱帶果香的 Chardonnay，為你緩緩開展美之魅。

香港人把 mille feuille 譯成拿破侖蛋糕，以一層酥皮一層鬆軟忌廉蛋糕來塑造質感對比。而主廚取其義取其形，在一層美麗的龍蝦肉上加一層三文魚肉，製成橙白相間的糕狀物，伴以貝類及蝦殼等熬成汁製成的 jelly，和沙律菜一齊拌勻，清鮮開胃又回甘。灑於其上的黑色粉末是以墨魚汁用分子料理方法炮製成的鮮味調料。

鵝肝醬輔以紅酒醃味的細香蔥，其甘其腴其滑，以致其膩，都被配醬 stone fruit compote 及加州 Carbernet Sauvignon 所平衡了。

前者味道酸溜溜地很醒胃，後者充沛的黑櫻桃果香、香草及甘辛等元素，都足以把鵝油膩感褪盡，只餘芳香。

Tenderloin 6 oz
配酒：Alamos Malbec Catena, Mendoza, Argentina 2013

來到 Side Cut 必不可少是吃牛排。咱認為吃上好牛排有五個條件：Canadian Prime 及 Black Angus 等牛中名物是決定了菜式成功的先決因素；再而是必須經 40 天陳化，使其肉質鬆軟；沒有那溫度可高達 1,800 度的猛火高溫爐也是枉然，因為這可讓牛排以秒計立馬封住肉面，不讓內中肉汁流失；除加海鹽佐味之外，還可以挑選 Edison’s Medicine、Herbal Ember、Blueberry Hill 等獨特的混合香草調料來醃味，大廚更輔以 red herron、green jimmy、E2 steak sauce 又或是 yuzu wisely 讓閣下自選來調校味道，而不是獨沽一味胡椒粉或黑椒汁。

再而是配酒，Side Cut 所藏名釀極多，是夜以阿根庭紅酒 Malbec 來配對。阿根庭菜以牛排最出名，因此，該國紅釀大部份都和紅肉很搭調；而阿根庭亦以種植 Malbec 最為大宗。此甜熟黑莓果味、full-body 的酒格及中度丹寧，和牛柳那偏重細緻口感多於著眼脂香的菜式很夾襯。

Pumpkin Pie
正值秋收，南瓜批上場矣。加入楓樹糖漿的雪糕勝在不太甜，南瓜批的質感細滑柔媚。伴以南瓜子薄脆，好一個有瓜肉又有瓜子的「親子」甜品。

Mascarpone 芝士蛋糕混入鮮藍莓，口感極為鬆軟，sweet corn ice cream 及焦糖爆谷的配對亦有奇妙效果。充滿杏桃香、蜜味甜之中還有少許橙皮的醒神微澀，難怪去年連續在酒品賽事中折桂掛冠；也就是這不算太甜的 riesling 冰酒，使藍莓芝士蛋糕的甜和軟更為迷人。

Creme fraiche cake 的餅底，加了印度茶及巧克力炮製成的雪糕，再配了辣味焦糖合桃，重量級甜品，要重量級甜酒 port 來壓陣。

也幸有 port 壓陣，之前吃過的什麼鵝肝、牛排好像有了一個旗鼓相當的收結。

Side Cut @ Four Seasons Resort Whistler
4591 Blackcomb Way, Whistler
604-935-3400
www.fourseasons.com/whistler

大廚小傳
Tory Martindale
在四季酒店服務超過廿年，先後在都柏林、Nevis、Santa Barbara、溫哥華等地的四季酒店工作，現為 Four Seasons Resort Whistler 行政總廚。

Jean-Pierre Boulot
服務歐洲各五星酒店及米芝蓮餐廳的 Jean- Pierre 在法國受廚藝訓練，最愛的食材是白松露，現為 Four Seasons Resort Whistler 的 sous chef。