Mamie Taylor’s : 一期一會

以百老匯女演員命名的流行雞尾酒 Mamie Taylor，成了唐人街主打 American comfort food 的 Mamie Taylor’s Restaurant 的名號。

不過對主廚 Tobias Grignon 倒不陌生，之前曾在 Bistro Pastis 及已經結業的 Le Parisien Bistro 吃過他主理的法國菜，如今原來在華埠以新派美式出招。

要介紹 Mamie Taylor’s Restaurant 倒可說許多故事，故事一是店內絕大部份裝飾都是向區內民眾募集，故牆上老照片、紀念照、黑熊標本等皆是市民捐出，好像時間囊一樣把 good old day 留住。

故事二是此間原先是華埠奇華大餅家原址，故店堂後進的小酒廊還擱著老店舊招牌，成為餐廳一景。

店內裝潢很有特色，墨綠色牆身上滿是禽鳥標本，襯著保留下來的舊建築紅磚牆，更是歷史感十足。

Chef Tobias 愛搞搞新意思，最近推出的每月一會 Taste of the States 就是新招，先以美國南部路易斯安那州的 New Orleans Regional Dinner 打頭陣，四道菜每位 $45，分別為 boudin balls、tradional turtle soup、jambalaya 及 beignets。

要介紹新奧爾良美食，不得不提一段歷史公案 ﹕當英法兩國殖民地在北美東岸拉開了不是你死就是我亡的漫長戰爭時，位於加拿大史高沙省、紐賓士域省、魁省等的法裔 Acadia ，因戰爭失利又不肯臣服英王麾下，故沿著密西西比河南下，卒在美國路易斯安那州 (Louisiana) 定居。

路易斯安那州位於密西西比河與墨西哥灣的交匯處，是美國南方的文化歷史重鎮。由於該地曾先後成為西班牙、法國殖民地，又曾聚有甚多非洲黑奴，再加上原住民文化影響，故這文化溶爐練就了較為平民化的 Cajun 和 Creole cuisine 之不同面貌。

路易斯安那人可真勇，除嗜吃小龍蝦 (crawfish) 外，鱷魚、龜肉也會出現在其餐單上，其勇可知。Cajun cooking 和 Creole cooking 皆由法系菜式發展而來。

Cajun cooking 源於法國南部，在路易斯安那州及新奧爾良港發展成近於鄉土特色，以簡單的調烹方法來凸顯食物的原味，擅於利用不同層次及品種的辣來佐味，口味較重。

Creole cooking 則是糅合了法式、西班牙式、意大利式、加勒比海式甚至非洲菜系的新奧爾良特色，調烹方法較多花巧及較為精緻，時至今日已發展成自成一系的 fine dining。

是夜所試，都是 Creole cooking 的招牌菜。

Boudin balls 是新奧爾良人的美食靈魂，早餐、午餐、晚餐、小吃、宵夜都會出現在餐盤中，原是燉豬肉加米飯做成的肉腸，改良後將肉腸餡料加入肝臟、辣粉等調成肉丸，沾薄粉輕炸，配 creole mustard dipping sauce 來吃。

由於選用不同部位豬肉有不同效果，如豬腱、豬手等會口感不同，此間是用燉豬肩，質感較為結實。

Tradional turtle soup 可說是吸引我來開眼界的一道菜，可惜的是「甲之熊掌，乙之…..」。因為餐廳這夜採取長桌 sharing 的形式，看到坐在我對面的兩位美媚，對著這傳統烏龜湯可是嘗也不敢嘗。

Turtle soup 使人聯想到新奧爾良的著名湯品 ﹕gumbo，將洋蔥、甜椒、秋葵、香芹等菜茸煮成濃稠之湯，或可配以白飯。這烏龜湯的湯底 dark roux 也是極為濃稠，而且重口味；因為加了雪莉酒的關係，故一點也不羶。不過於我來說稍鹹，若配麵包吃可能效果較佳。

Jambalaya 是最能顯示西班牙影響的主食，由 tomato broth 煮成的米飯及飯面的雞肉蝦隻等，可會勾起你對 paella 的思念?

由煙燻過再煮燉過的豬肉腸 andouille sausage、少許辣炸雞、秋葵組成豐富的組合甚為飽肚。我最喜歡的反而是軟糯糯的米飯，可能是全都匯聚及吸收了以上食材的汁液，故份外美味。

有說，品著法式深焙菊苣咖啡，聽著爵士音樂，吃著 doughnut 樣的甜點 beignet，是路易斯安那人的最美好時光。

Beignet 是以 choux pastry 製成，必需即炸即食，在溫熱的外層灑上糖霜，讓半溶糖霜滋潤著 beignet，嗜甜的更可沾 coffee creme Anglais 進食。

Taste of the States 於每個月的第三個周三晚上舉行，下次的一期一會主題是 South Carolina 的 Charleston，日期是10月21日。

Mamie Taylor’s Restaurant
251 E. Georgia St., Vancouver
604-620-8818
www.mamietaylors.ca