Photos : J. Liu

日本俳句詩人芭蕉說﹕「在櫻花盛開時期的陰天所傳來的鐘聲,是來自上野抑或是淺草」;中國詩人則叮嚀﹕「若到江南趕上春,千萬和春住。」

梅雨三月天,是溫哥華櫻花無畏春寒料峭燦展豐姿的日子,也是溫哥華櫻花節 (Vancouver Cherry Blossom Festival) 和你相約在春天的日子。除了看花忙,溫哥華人更可享受不少和櫻花有關的活動,例如吃。所謂不時不食,為配合時令,溫哥華不少餐廳食肆應時推出了櫻花食制,最先出場的是 Market by Jean Georges 的 sakura tasting menu。

Market by Jean Georges 的日裔總廚對櫻花開有著美好的童年回憶,和家人一齊到女皇公園盛開的櫻花樹下野餐,吃著媽媽做的和果子及米糕……。

許或是種種舌尖上的味覺留痕,讓他找到了設計春日櫻花餐單的靈感;生於斯長於斯的他,儘管在本地受正規西餐烹調訓練,但母親如何炮製海產,日式家常口味的基因永遠存在骨子裏。這款 sakura tasting menu 便包括了多款海鮮菜品,由3月20日開始推出一直至4月30日,套餐五道菜每位 $98,若加酒品,無論是配本地出品 Osaka 日本清酒還是本省紅白酒,酒肴配每位均加 $70。




基本上,無論是醃漬還是調汁,這櫻花餐單離不開和清酒結緣,因此配以品嘗清酒是更為恰當的。就如第一道菜 side stripe shrimp & eggplant salad,蝦隻就是以清酒略作醃味,讓帶甜蝦隻少了海鮮必有的腥而不掩其鮮。比較有難度的反而是那茄子,能做到軟而不爛,有口感而不糊口是難中之難;據說是總廚先把茄子泡水以去其澀,入油鍋輕炸以為定形,復在熱水中沖洗以去其膩等等繁複工序,才得如斯美妙效果。熟青豆、生西洋菜、蘿蔔茸 (grated daikon momiji) 及清酒醋 (sake vinaigrette) 或甘味或帶甜,在在為甜蝦加分。

本地格蘭湖島日本清酒 Osake 品牌,據說釀酒所用的米全都是在阿博斯福栽種,真正是名副其實的吃在本土,飲在本土,純米氣泡清酒Junmai Sparkling 口感爽利之餘有些微甜香,香梨果味隱然飄送。




Albacore tuna & foie gras是我認為最有創意而且效果最佳的櫻花餐單菜式。吞拿魚細切有如魚茸,撮成一球,輕輕放在一片鵝肝醬之上,兩旁以蓮藕片及水蘿蔔護駕出場,一抹熱情果和味噌調合的醬汁作為裝飾。鵝肝醬現身雖然低調,但卻是全碟的靈魂要角,以清酒調味故而鵝肝醬全然無羶而只餘甘香腴滑,一小箸吞拿魚茸及一小塊鵝肝醬加一小滴熱情果醬汁的無敵組合,絕可以用魅力沒法擋來形容。

想到以熱情果醬加味噌來配鵝肝,好像絕不搭調卻又理所當然,西式吃鵝肝不也是添無花果醬等甜味來和肥腴鵝肝作平衡的嗎?

巧妙的還有伴碟蓮藕片,口感是軟糯中又有嚼勁,不是全然地軟腍或全然地爽脆,相信和大廚煮茄子的道理一樣,多番搞作多番施為,旨在取得最準繩的火候,呈獻最佳的質感。

Osake Junmai Ginjo Nama Genshu 是不加稀釋的純米原酒,嗅來有稻草的獨特香味和果仁香,入口稍為辛辣,剛可使葷菜去膩;豐沛和複雜的層次,為清酒鵝肝醬及熱情果醬更增變化。




Clams steamed in sake 看來相當傳統,但做法也挺複雜,鮮蜆在清酒中汆煮後,湯汁略加蒜粒稍煮,之後取出,在蒜味湯汁中稍加牛油及日本醬油來調味。唯一要求是若能以更肥大的馬拉肥蜆來作食材便更為滿足矣。

清酒在成酒後會過濾後才入瓶,而 nigori 又稱濁酒,即不作過濾,取其本味和獨特有如 creamy 的口感,Osake Junmai Nama Nigori 亦然,不經火炊的生酒,調子俏皮卻又質樸,回甘中又帶微甜,和蜆汁中的牛油相襯更形順滑。

以黑魚醃清酒來烤香的食法已成為溫哥華大部份日式餐館的必備菜之一,英雄見慣亦平常,這味 sablefish marinated in sake lees 則另闢蹊徑,用釀清酒後留下的酒粕,亦即是中式喚作酒糟的物料來醃製,故酒香更甚。魚塊下是煎得脆脆的糯米糕,以脆來襯托黑魚肉質之滑。毛豆做成的 edamame puree 亦加了少許毛豆塊,以添加口感變化。

Osake Junmai Ginjo Nigori Genshu 是又一支不加過濾的純米吟釀原酒,酒香更濃,帶成熟瓜香及清脆的收結,其中的酒粕更是和黑魚醃味的 sake lees 相呼應。

甜品 matcha sponge cake 是大廚母親特地為今次餐單而向他示範如何製法,傳統又家常,更帶上了美食和親情的傳承之美。
抹茶海綿蛋糕質感輕柔卻又有軟糯口感,咀嚼之間依然品嘗到細微的茶香,烏梅子製成的冰慕絲 ume plum semi freddo 清涼開胃,又和海綿蛋糕在口感和口味上構成不同對比。除了乾果脯、糖霜芝麻片等形和色的伴碟添加外,配上兩三朵盛放櫻花更是點題,原來花心裏微苦微甘,襯得甜點味道更美。

Osake Junmai Nigori Sparkling 以 semi-dry 和清新的酸度來和甜點平衡,氣泡充滿活力,並有順滑圓滿的收結。

春櫻之媚,在 sakura tasting menu 裏細細體現。




大廚小傳
Ken Nakano

第二代日裔移民,從小受母親薰陶,對環保、可持續栽種都很上心,曾在 Fairmont Empress Hotel、Delta Hotels、Crystal Cruises郵輪等工作,現為 MARKET 行政總廚。


MARKET by Jean-Georges

Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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