Photos : Xia-er Yao

舊世界,還是你最好。

最穩妥的 wine pairing 當然是當地佳釀配當地美食,但凡事總有例外。

3月20日晚,Fairmont Pacific Rim Hotel 西岸餐廳 ORU Cuisine 推出了意大利名釀 NADA 和餐廳太平洋西岸新派美食的酒肴配,相當有驚喜。餐廳特闢一角,亮白桌布套把桌上的紅玫瑰襯得份外美艷,似在和 Nada Winery 酒籤上的玫瑰互相呼應。

Nada Winery 位於意大利北部 Piedmont 村落 Treiso,為 Barbaresco DOCG 法定酒區僅有的四條村莊之一,酒莊佔地 21 畝,其中包括著名的 Casot 和 Marcarini 葡萄園。酒莊數代經營,百載辛勞,如今由第三代傳人 Enrico Giuseppe (圖左) 肩負釀酒大任,是夜更親臨現場講解。有此機會可向釀酒師請益,亦由於酒莊出品多是貴價佳釀,雖然酒肴配餐費每位 $200,但甫一推出兩天內即已客滿。

今回由餐廳大廚 William Lew (圖中) 及 Director of Wine Jill Spoor (圖右) 為酒肴作媒,籌措配對事宜。首試啼聲的是一味帶子 canapé,並以氣泡酒Prosecco Treviso ‘Ciacola’ Brut DOC 迎迓嘉賓。

在嫩煎帶子上,灑上絲絲風乾豬面頰肉 guanciale,而甜味的 fennel syrup 及鮮酸 tomato gelée 則負微甜及微酸的提味之責。

第一味的配對已極精采,foie gras 頭盤配以 Langhe Bianco DOC 2014。若你預期會吃到一大塊肥腴鵝肝可能會有點兒失望,但當你吃到平時很少吃到的健康食材,如具抗氧化作用的sea buckthorn berry、green almond 等,還有最新上場的最粉嫩青蔬,又會有意外之喜。

Green almond 是當春天杏子青青時,剖開外皮取出白而未變硬的杏仁,吃來水嫩及有點 jelly 的滑滑質感及點點草青味和青瓜的清新口感,不為意還以為是在吃生豌豆,不過,帶甜味的回甘又比生豌豆更勝。茴香片、菜芯花、蘆筍最軟嫩的部份等,皆為味和美作旗鼓呼應。滿滿灑上的 sourdough crumble 旨在加添脆口效果。

儘管 Barbaresco 以紅酒馳譽,但這款 Langhe Bianco DOC 2014 花香滿溢以致不願離手,少許烤麵包香及其中的爽脆口感又讓人更為開胃,絕對是一支使人怡悅的意大利白酒。

非常可愛的自製 tortellini 體現了何謂手藝和心思,小巧如鈕扣的 tortellini 裏面,是以在意大利 Valtaleggio 山上熟成的 roccolo 芝士作餡,外面是番紅花和 buttermilk 炮製而成的醬汁,大抵加添了兩三撮 fruit preserve,故掏拌後汁醬帶甜而餡料是鹹的,水火相融一瞬間,製造了甜和鹹在舌尖喜相逢。半透明而綴滿了亞麻籽的薄片,提供了營養的同時也為美觀助力,不過味道倒是平淡的。

Dolcetto d’Alba DOC 2014 那幽微的紫羅蘭香,清鮮和果味的配搭均衡,容易入口,櫻桃和杏香否明顯, 使得 tortellini 之鹹甜對比甚為可人。

這味北意大利風味,特別在 Piedmont 相當流行,以紅酒燴製的 bollito misto 和中式以黃酒炆燴的菜式很相似,原隻鵪鶉在肉汁和菜蔬中煮熟,蘆筍、洋蔥之甜和紫薯之甜異曲而同工,皆為鵪鶉和肉汁奉上天然甜味。

唯一美中不足處是刀叉對盛在深鍋裏的原隻鵪鶉無從入手,最後只好以「五爪金龍」來解決。天使卻在細節裏,原來鵪鶉腔內釀入意大利肉腸 cotechino,肉腸被禽腔「保護」而不致老硬,又吸收了肉汁,成為全碟最好味的食材。

於法國橡木桶中窖藏一年的 Langhe Nebbiolo DOC 2013 少不了帶點煙燻味,乾身和 full-bodied 的酒體又可為豐盛的鵪鶉肉腸等解膩。

小牛的肉柳和牛奶同處於密封膠袋中低溫 sous-vide 處理,也不知是否心理作用,除了 sous-vide 一貫軟嫩口感之外,好像更多了些許細滑和脂香。

好一個多層次的伴碟,由牛肝菌、羊肚菌、松露組成的菇菌三重奏,分別為你演繹不同口感和香澤的有趣菇韻,至於何者最香? 何者最滑? 何者最有質感?要你自個兒一一細味。

美麗的三色堇和金盞花瓣自然是擺盤中的要角;而烹調時成就的肉汁和灑下的粒粒,當是口感和味道的配襯。

不起眼但非常有作用的食材還有粒粒香蔥花,通常蔥花或洋蔥花都會稍帶辛辣,在此成為葷肉最好的提味元素,不需太刺激,但偶爾來這麼一下子些微甘辣,使人印象深刻。

當夜最受關注的酒品必是 Barbaresco 無異,是夜品嘗的 Barbaresco 有兩款,分別皆為 DOCG 的 2012 ‘Casot’ 和 2009 年 ‘Casot’ Riserva。

相信,與會中人最想了解的是: 作為意大利紅酒之后 Barbaresco 和作為意大利紅酒之王 Barolo 的最大分別。

有人說,Barolo 和 Barbaresco 酒品雖是同樣用 Nebbiolo 葡萄品種來釀製,而且兩地相距很近,又用同一方法來醞釀,成酒卻有分別之因是天氣﹕說是因為山坡向陰和向陽不同,因日照時間長短而使葡萄成熟時間不同所致;釀酒師 Enrico Giuseppe 卻另有見解,他認為是兩者土壤成分不同,Barbaresco 酒區的泥層中有更多有機質,Nebbiolo 葡萄成熟後不會產生太多的丹寧,故成酒時間比 Barolo 時間稍短。 Barolo 所含丹寧更多,故釀時間更長,成酒後酒格份外澎湃雄渾,故有紅酒之王的美稱。

Barbaresco 結構細緻,丹寧平衡而更易入口,於我來說,因而在品酒及與食物配對時,更可細味其中的變化和趣味。

牛之味作了兩生花,一者為烤至半熟的肉柳,淋上有如牛肉汁一般濃稠的肉汁;另一者為 short rib 燉至酥爛的炸肉球,伴碟比其他菜式更為熱鬧繁複,有原住民視為糧餉的蕨芽、有東方民族目為健康食材的黑蒜、有意大利人不可或缺的提神恩物 espresso,更有甜甜為所有食材和諧統一味道的 roasted carrot purée。

兩款 Barbaresco 中,以 Barbaresco ‘Casot’ Riserva DOCG 2009,即於酒莊最古老的 Casot 葡萄園,精選老籐上最好最優的成熟 Nebbiolo 人手採摘,釀成的 Riserva 最為吸引。於數年的醞釀過程中,先後在不同橡木桶窖藏,組成乾身、full-bodied 酒體,帶玫瑰或紫羅蘭的花卉芳香,和野味或葷味作 pairing 都對胃口,最特別是那悠長的回甘餘韻久久迴盪。

甜品 brioche cake 和平日吃鵝肝見到的 brioche 有些不同,鬆脆和豐滿過之,加入VOV 加烈酒的 zabaglione sauce 我只嫌其太甜太濃膩,灑上金箔亦只增華美而無助添味,反而黑巧克力片、creamed butter-sugar malt 粉末、黑香豆(tonka bean) 的苦和香之組合,可使 brioche cake 口感多了變化。







同席間大家分享了對剛嘗過的 Nada 酒品的喜好,似乎以 Barbaresco ‘Casot’ Riserva 最孚眾望,以最優材料最優技巧而成的最優出品,舊世界,還是你最好。

Nada 出品,本地私人酒房有售,更多資料,可瀏覽 www.nadagiuseppe.com。

Oru Cuisine
Fairmont Pacific Rim Hotel
1038 Canada Pl, Vancouver
604-695-5500
www.orucuisine.com

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