Photos: Johnny Liu

今年冬天的雪,讓溫哥華人對雪哥華的冷另有體會;今年初春的雨,讓Vancouver成為了Raincouver。但這雪這雨,依然擋不住春之足跡,春分剛過,早櫻在我城次第爭艷,配合Vancouver Cherry Blossom Festival的活動,除了踏青賞櫻之外,把櫻花入饌也是非常浪漫又怡情的美事。

溫哥華香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Vancouver)餐廳MARKET by Jean-Georges餐廳總廚Ken Nakano是第二代日裔移民,雖在加國土生土長和受正規西餐烹調訓練,但從小受母親薰陶,情繫日本文化,故每年春櫻綻放之際,都會特別設計和櫻花有關又或是採用日本食材來炮製的Sakura Tasting Menu。而這櫻花套餐,也是我每年都來會捧場的,不為什麼,只為想把那春櫻花開花落的美感和浪漫一併吃下肚。

Sakura Tasting Menu($125)一共有五道菜,配酒另加$70。餐廳亦特別調配了三款相關的雞尾酒作為餐前開胃酒。Sake 75($14)口感鮮爽,氣泡清酒加了香茅味的日式燒酎,再添Bombay Sapphire East杜松子酒,苦精有Mount Fufi Bitters及White Peach Bitters二式,無論味道和酒色都有如一杯rosé。

Sakura Sour($12)品來雖然酒精度高,但口味甚得我心,純米清酒Junmai Nama Nigori Sake、泡過櫻花的拔蘭地酒及日本梅酒的三重奏,因為加了Strawberry Mah Kwan Bitters苦精和荔枝汁而呈豐盈果味,初入口的微甜和下咽時的微苦成為有趣的對比。

用扇貝殻盛載的Yesso scallop sashimi份量有如一口amuse bouche,那是扇貝刺身加南瓜天婦羅配大根幼絲的日本風,扇貝鮮甜,自是當然,不過大根絲和南瓜天婦羅都沒有讓人很驚艷。

Domane Wachau Terraces, Gruner Veltliner , Wachau為乾身鮮爽的奧地利白酒,Gruner Veltliner是區內最有代表性的葡萄品種,那蘋果、青芹和核果的幽香,聞香已讓人心醉,帶白胡椒和礦物的味韻。

第二道菜的龍蝦茶碗蒸(lobster chawanmushi)雖是貌不驚人, 好味道卻讓你留下深深烙印。和中式蒸蛋很不同,因為蛋水比例有別,這道茶碗蒸於綿柔細滑中還帶少許稠靱感,稱之為egg custard可能更貼切。蒸蛋中混入柴魚高湯和味醂等,每一口都是甜香滑,其中的龍蝦肉、紅蘿蔔和秀珍菇旨在增加蒸蛋的口感變化,當然,綴於其上的一小撮加國東岸鱘龍魚Atlantic sturgeon的淡緑色魚子醬Acadian Gold Caviar,讓茶碗蒸的身價倍升,也揭示了Sakura Tasting Menu選材名貴的宗旨。

法國白酒William Fèvre, Les Champs Royaux, Chablis, Burgundy充滿蜜桃香,入口有如牛油滑潤,亦有如絲的口感,可口的酸度提升了蒸蛋的味韻。

第三道菜鵝肝丼(foie gras donburi),是把鵝肝這法國名貴食材來個日式配搭的妙著,效果比諸法式煎鵝肝配小餅brioche的效果有過之而無不及。嫩煎鵝肝是傳統西菜做法,然而鵝肝下是日本越光短梗米煮成的壽司飯,綿糯而有米香,上面還灑上甜中帶鹹近似鰻魚汁的醬汁及紫菜脆條。咬一口外脆內軟的鵝肝,和著飯粒和醬汁,鵝肝內那豐腴又buttery的汁液爆破而出,並全然被飯粒接收,鹹甜交集之餘又有白飯來平衡鵝肝的膩感。除有紫菜添脆,更有片片黑松露提香,統一和諧地把何謂細緻矜貴充份體現。

配酒Joie Farm Noble Blend, Okanagan Valley, BC那幽幽梨花及石榴的香味相當怡人,有如西柚的乾身酸爽味道亦足以平衡鵝肝肥膩。

作為清口的yuzu shochu granite,裹面加了日本燒酎及柚子汁,雖然清清甜甜,然而燒酎酒精度甚高,我可不敢全部吃完,意思意思好了。

和牛當然也是日本高級食材,wagyu beef teriyaki以pan fried輕煎至medium rare,內中的肉色尚帶稍紅,是品嘗牛味的最佳生熟度。以薯茸和大韭製成的炸丸子croquette酥脆熱燙,爆炒鮮冬菇及和牛原汁亦有配味功能。

配酒是Buehler, Zinfandel, Napa Valley, California, 富紅核果及莓果芳香和烘烤的香味,相配牛柳稱職。

日本人賞櫻花之餘更愛在櫻花樹下來一場花宴,因而花見便當、花見糰子及和菓子都是賞花時最常見的吃食。總廚Chef Ken的日本糕點都是向母親學的,這味外層抹茶味內藏白巧克慕絲的matcha white chocolate ‘Kit Kat’,因為抹茶層又薄又脆而被總廚戲稱之為Kit Kat,配搭Lillooet honey lemon ice cream、兩三粒咬下去軟身嚼起來帶靱的mochi及食用花卉。石竹花被抽濕至半乾後口感有點像乾果脯,而且甜度濃縮,和鮮櫻花的辛中帶甘兩相對照。

配酒Gehringer Brothers Riesling Ice Wine, Okanagan Valley, BC有桃杏香和蜜糖甜。配酒得當,單飲亦妙。

這一頓櫻花宴,精緻細膩,用料矜貴而且份量剛剛好,不會讓人撐得飽飽的失諸過度,也不會像吃份子料理一樣讓人餓著,身心的滿足感都是百份百。

從MARKET by Jean-Georges所在的三樓望向下面長街,West Georgia Street道旁的樹木紛紛抽出了細嫩的葉芽兒,沒錯,春天在空氣裹瀰漫著呢。

MARKET by Jean-Georges
Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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