Photos： Johnny Liu
今年冬天的雪，讓溫哥華人對雪哥華的冷另有體會；今年初春的雨，讓Vancouver成為了Raincouver。但這雪這雨，依然擋不住春之足跡，春分剛過，早櫻在我城次第爭艷，配合Vancouver Cherry Blossom Festival的活動，除了踏青賞櫻之外，把櫻花入饌也是非常浪漫又怡情的美事。
溫哥華香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Vancouver)餐廳MARKET by Jean-Georges餐廳總廚Ken Nakano是第二代日裔移民，雖在加國土生土長和受正規西餐烹調訓練，但從小受母親薰陶，情繫日本文化，故每年春櫻綻放之際，都會特別設計和櫻花有關又或是採用日本食材來炮製的Sakura Tasting Menu。而這櫻花套餐，也是我每年都來會捧場的，不為什麼，只為想把那春櫻花開花落的美感和浪漫一併吃下肚。
Sakura Tasting Menu($125)一共有五道菜，配酒另加$70。餐廳亦特別調配了三款相關的雞尾酒作為餐前開胃酒。Sake 75($14)口感鮮爽，氣泡清酒加了香茅味的日式燒酎，再添Bombay Sapphire East杜松子酒，苦精有Mount Fufi Bitters及White Peach Bitters二式，無論味道和酒色都有如一杯rosé。
Sakura Sour($12)品來雖然酒精度高，但口味甚得我心，純米清酒Junmai Nama Nigori Sake、泡過櫻花的拔蘭地酒及日本梅酒的三重奏，因為加了Strawberry Mah Kwan Bitters苦精和荔枝汁而呈豐盈果味，初入口的微甜和下咽時的微苦成為有趣的對比。
用扇貝殻盛載的Yesso scallop sashimi份量有如一口amuse bouche，那是扇貝刺身加南瓜天婦羅配大根幼絲的日本風，扇貝鮮甜，自是當然，不過大根絲和南瓜天婦羅都沒有讓人很驚艷。
Domane Wachau Terraces, Gruner Veltliner , Wachau為乾身鮮爽的奧地利白酒，Gruner Veltliner是區內最有代表性的葡萄品種，那蘋果、青芹和核果的幽香，聞香已讓人心醉，帶白胡椒和礦物的味韻。
第二道菜的龍蝦茶碗蒸(lobster chawanmushi)雖是貌不驚人, 好味道卻讓你留下深深烙印。和中式蒸蛋很不同，因為蛋水比例有別，這道茶碗蒸於綿柔細滑中還帶少許稠靱感，稱之為egg custard可能更貼切。蒸蛋中混入柴魚高湯和味醂等，每一口都是甜香滑，其中的龍蝦肉、紅蘿蔔和秀珍菇旨在增加蒸蛋的口感變化，當然，綴於其上的一小撮加國東岸鱘龍魚Atlantic sturgeon的淡緑色魚子醬Acadian Gold Caviar，讓茶碗蒸的身價倍升，也揭示了Sakura Tasting Menu選材名貴的宗旨。
法國白酒William Fèvre, Les Champs Royaux, Chablis, Burgundy充滿蜜桃香，入口有如牛油滑潤，亦有如絲的口感，可口的酸度提升了蒸蛋的味韻。
第三道菜鵝肝丼(foie gras donburi)，是把鵝肝這法國名貴食材來個日式配搭的妙著，效果比諸法式煎鵝肝配小餅brioche的效果有過之而無不及。嫩煎鵝肝是傳統西菜做法，然而鵝肝下是日本越光短梗米煮成的壽司飯，綿糯而有米香，上面還灑上甜中帶鹹近似鰻魚汁的醬汁及紫菜脆條。咬一口外脆內軟的鵝肝，和著飯粒和醬汁，鵝肝內那豐腴又buttery的汁液爆破而出，並全然被飯粒接收，鹹甜交集之餘又有白飯來平衡鵝肝的膩感。除有紫菜添脆，更有片片黑松露提香，統一和諧地把何謂細緻矜貴充份體現。
配酒Joie Farm Noble Blend, Okanagan Valley, BC那幽幽梨花及石榴的香味相當怡人，有如西柚的乾身酸爽味道亦足以平衡鵝肝肥膩。
作為清口的yuzu shochu granite，裹面加了日本燒酎及柚子汁，雖然清清甜甜，然而燒酎酒精度甚高，我可不敢全部吃完，意思意思好了。
和牛當然也是日本高級食材，wagyu beef teriyaki以pan fried輕煎至medium rare，內中的肉色尚帶稍紅，是品嘗牛味的最佳生熟度。以薯茸和大韭製成的炸丸子croquette酥脆熱燙，爆炒鮮冬菇及和牛原汁亦有配味功能。
配酒是Buehler, Zinfandel, Napa Valley, California, 富紅核果及莓果芳香和烘烤的香味，相配牛柳稱職。
日本人賞櫻花之餘更愛在櫻花樹下來一場花宴，因而花見便當、花見糰子及和菓子都是賞花時最常見的吃食。總廚Chef Ken的日本糕點都是向母親學的，這味外層抹茶味內藏白巧克慕絲的matcha white chocolate ‘Kit Kat’，因為抹茶層又薄又脆而被總廚戲稱之為Kit Kat，配搭Lillooet honey lemon ice cream、兩三粒咬下去軟身嚼起來帶靱的mochi及食用花卉。石竹花被抽濕至半乾後口感有點像乾果脯，而且甜度濃縮，和鮮櫻花的辛中帶甘兩相對照。
配酒Gehringer Brothers Riesling Ice Wine, Okanagan Valley, BC有桃杏香和蜜糖甜。配酒得當，單飲亦妙。
這一頓櫻花宴，精緻細膩，用料矜貴而且份量剛剛好，不會讓人撐得飽飽的失諸過度，也不會像吃份子料理一樣讓人餓著，身心的滿足感都是百份百。
從MARKET by Jean-Georges所在的三樓望向下面長街，West Georgia Street道旁的樹木紛紛抽出了細嫩的葉芽兒，沒錯，春天在空氣裹瀰漫著呢。
MARKET by Jean-Georges
Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com
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