Wildebeest Restaurant所在的煤氣鎮充滿古意，雖然歷史感滿滿而依然有現代都市的活力和節奏，新與舊的交集讓人的官感得到無窮刺激，一如Wildebeest給人的氛圍一樣。
餐廳店面是黑黝黝地低調，裡面和煤氣鎮其他老建築一樣早古味濃濃，老舊的紅磚牆身和發出幽幽暗光的水晶燈，配合著悠然的慢調子音樂，在華燈初上的黃昏裡顯得情調十足。然而，漸漸地人客多起來了，歡聲笑語和著酒杯相踫的清脆聲響，讓就算是下雨天或周一周二人們較少出外吃飯的日子也熱絡起來。
Wildebeest一進門是酒吧間，美酒羅列堂前。開放式廚房卻設置在餐房的正中間位置，你若坐得正對著廚房，大廚如何張羅如何爆炒如何擺盤都可一清二楚。
這裡的其中一位店主Josh Pape 曾獲 2010 年 Vancouver Magazine “Bartender of the Year” 名銜，所以雞尾酒是來此必定點叫的，而且mocktail選擇亦多，除了酒單所列，據知調酒師更可為客人的口味喜好即場來一個創意現場秀。知道我喜歡薑味，即刻調了一杯檸汁加薑汁加蛋黃及yarrow salt的mocktail。
要讚的還有那煙燻橄欖smoked olives，西西里綠橄欖本就味甜，經大廚自家燻製，alder wood煙燻味若隱若現，入口清爽甜美，配這杯清甜的mocktail正妙。
Wildebeest是牛羚的意思，為非洲大草原上生息的羚牛，長得牛頭馬臉羊鬚，外型非常特別。餐廳取了這別具一格的名字旨在讓人印象深刻，而不是說供應的都是奇珍野味或異類葷肉。但為了應應景兒，亦會為食客列出一兩道另類食材，如以前由Wesley Young任主廚時會用上牛筋、豬頸肉等；現時主廚為Ian McHale，他在餐單中也會列上如horse tartare、野豬、牛骨髓、野牛、麋鹿等食材，但菜式出來的效果不是驚嚇而是驚喜。
Chef Ian曾在愛爾蘭米其林一星餐廳Chapter One Restaurant擔任高級廚師，亦入圍於歐洲青少年年輕廚師大賽(Euro-Touques Young Chef of the Year Competition)最後五強。烹飪風格在口味及質感配搭方面講求對比，讓食客的味蕾沒有閒下來的時候。
這裡的開胃小碟是以每件計，份量很適合一或兩個人的試味所需。其deviled egg亦然，把烚蛋切半，挖出蛋黃，和沙拉醬調成茸；蛋白稍作醃漬讓質感較為硬身，再把蛋黃醬釀回小孔中，為貫徹魔鬼名號，除灑以香辣調味、蔥花、洋蔥之外更削了少許鵝肝醬碎粉。想達到非常魔鬼的領域，亦可在上面追加魚子醬，每件所費也不過是四至六元，相當超值。
野豬肥脂比家豬少，加上經炆煮及燒烤處理，故這BBQ boar belly一點也不顯肥膩，肉味及質地也比家豬更優。配以高梁爆米花(sorghum popcorn)作質感的變化。最上面加了鰹魚(bonito)薄片，讓它遇熱擺動扭曲，除有動感亦添鹹鮮，伴碟的lemon balm香草則有酸香解膩的作用。
不過我覺得這BBQ boar belly鹹甜交集的味道，特別是覆蓋著的sorghum glaze似乎甜重於鹹，如果能較加重少許鹹味就更理想了。
對於Wildebeest的最新餐單我倒是試過不少，覺得最值得推介的是house charcuterie。Chef Ian的廚藝除了from farm-to-table之外，亦非常強調from nose-to-tail，把牲畜全隻應用而不會浪費，也會自製百份百in-house的charcuterie熟肉和肉醬。所以這house charcuterie裡的所有肉食陣容，全然不假外求自家製作，而且內容比較另類，如French country pâté、辣味煙莎樂美腸(hot smoked salami)、醃野豬柳(cured boar loin)、醃鴨胸(cured duck breast)、紅燒野牛腱(braised bison shank)等等。
French country pâté用上了和牛的油脂(wagyu fat)、麋鹿和羊肉肉碎、煙乳鴿(smoked squab)、松露油、香料等炮製，可口非常。諸式熟肉和肉醬配以自製香梨茸、芥末籽、酸漬櫻桃、蜜糖、烤腰果、葡萄、越橘醬(lingonberry purée)及以酸種麵包烘脆的吐司等等，豐富多樣，性價比高，Chef Ian處理熟肉的十八般武藝，全都派上了用場。
Heirloom tomatoes顏值極高，熟透的傳統番茄切塊，灑以接骨木香醋(elderflower vinegar)及羅勒油，配以酸漬香杏及帶了百里香氤氳的burrata乳酪，burrata呈半溶狀態，和番茄相拌時好像乳酪醬一樣豐潤了番茄甜和漬杏子的酸爽。最美的還有以番茄清湯(tomato consommé)加了凝脂製成的半jelly狀白色醬汁，滴在青蔥的羅勒油中顯得份外漂亮。
Ox tongue toast為自製酸種麵包吐司上先塗以帶nodding onion味的牛油，加了牛舌、漬無花果、烤榛子、蜜糖和煙燻味ricotta軟乳酪。牛舌燉了六小時以上，入口鬆酥討好。
這裡幾乎每一道菜式都有泡漬物的助力，大體上都很恰如其份地提供了酸香醒胃又平衡的功能，不過，這菜式的泡漬無花果卻酸味過重，原來是大廚把無花果在醋汁中泡漬了兩個月，如果泡漬期短一些，又或是採用鮮無花果成熟時的甜香，用來配牛舌可能效果會更理想。
(圖w12)
這款vacche rosse ravioli是非常地不像ravioli，大廚捨意大利餛飩皮不用而只保留了vacche rosse乳酪餡料和香蒜茸(garlic purée)，配襯以秋日採收的鮮菌如雞油菌(chanterelle)及金菇，然後在碗中加入烤洋蔥清湯(burnt onion consommé), 滴上雲杉尖泡浸過的spruce tip oil，精采原來在壓軸，一瓣Burgundy truffle作為裝點，讓全道菜式瀰漫著松露香。
Atlantic scallops也是Wildebeest的必選菜式。
老實說坊間有不少大廚在煎扇貝方面都有心得，大多能做到上下香脆中間柔腴。Chef Ian則另闢蹊徑，把東岸Nova Scotia扇貝只一面煎香，讓扇貝受火時間更短，更多地保留了刺身的口感卻也有煎至金黃的脆層。扇貝下黑黑的原來是英倫名物black pudding，伴碟還有crabapple碎粒及西蘭花家族romanesco。
Blood pudding是把豬血、燕麥片、麥皮及調味等一齊蒸成血糕，咬來柔中有靱，質感非常有趣。我有點怕吃中式豬紅，總覺得有股血腥味，太滑潺的質感也顯得怪怪的；但這blood pudding很好吃，沾以蘋果茸加了少許南美調味料tonka bean來吃，雲呢拿香草味隱若可辨，以蘋果酒打成泡沫的cider foam酸酸甜甜的。所有的配料味道複雜而不紊亂，全都為扇貝的甜美而給力。
Tri-tip是一種屠宰的切割方法，指來自牲畜西冷排下方近乎三角形的切口。Elk Tri-tip的麋鹿排肉質很瘦，幾乎全無脂肪，可能是輕煎的關係，故吃來一點也不乾身，但在肌肉纖維之間不免有些筋膜連著，有點兒影響口感。
配以微酸醬汁huckleberry jus和薯茸。薯茸上原來有馬鈴薯皮炸香作為脆口點綴。一點點黃色的伴碟是烘烤過才磨成的番瓜茸winter squash purée，全部組合甚有秋天感覺。
胡桃碎肉桂味海綿蛋糕加紅蘿蔔雪葩再加軟乳酪慕絲的多元組合，灑上了迷迭香及楓樹糖漿，成就了此cinnamon sponge and pecan cake的甜品誘惑。
Chef Ian在英國及愛爾蘭練就了紮實的烹飪功底，由他的手藝見微知著，若然有人說英式廚藝不過爾爾，我可是一點也不同意的。
(closed)
Wildebeest Restaurant
120 W. Hastings Street, Vancouver
604-687-6880
www.wildebeest.ca
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