Wildebeest Restaurant所在的煤氣鎮充滿古意,雖然歷史感滿滿而依然有現代都市的活力和節奏,新與舊的交集讓人的官感得到無窮刺激,一如Wildebeest給人的氛圍一樣。

餐廳店面是黑黝黝地低調,裡面和煤氣鎮其他老建築一樣早古味濃濃,老舊的紅磚牆身和發出幽幽暗光的水晶燈,配合著悠然的慢調子音樂,在華燈初上的黃昏裡顯得情調十足。然而,漸漸地人客多起來了,歡聲笑語和著酒杯相踫的清脆聲響,讓就算是下雨天或周一周二人們較少出外吃飯的日子也熱絡起來。

Wildebeest一進門是酒吧間,美酒羅列堂前。開放式廚房卻設置在餐房的正中間位置,你若坐得正對著廚房,大廚如何張羅如何爆炒如何擺盤都可一清二楚。


這裡的其中一位店主Josh Pape 曾獲 2010 年 Vancouver Magazine “Bartender of the Year” 名銜,所以雞尾酒是來此必定點叫的,而且mocktail選擇亦多,除了酒單所列,據知調酒師更可為客人的口味喜好即場來一個創意現場秀。知道我喜歡薑味,即刻調了一杯檸汁加薑汁加蛋黃及yarrow salt的mocktail。

要讚的還有那煙燻橄欖smoked olives,西西里綠橄欖本就味甜,經大廚自家燻製,alder wood煙燻味若隱若現,入口清爽甜美,配這杯清甜的mocktail正妙。

Wildebeest是牛羚的意思,為非洲大草原上生息的羚牛,長得牛頭馬臉羊鬚,外型非常特別。餐廳取了這別具一格的名字旨在讓人印象深刻,而不是說供應的都是奇珍野味或異類葷肉。但為了應應景兒,亦會為食客列出一兩道另類食材,如以前由Wesley Young任主廚時會用上牛筋、豬頸肉等;現時主廚為Ian McHale,他在餐單中也會列上如horse tartare、野豬、牛骨髓、野牛、麋鹿等食材,但菜式出來的效果不是驚嚇而是驚喜。

Chef Ian曾在愛爾蘭米其林一星餐廳Chapter One Restaurant擔任高級廚師,亦入圍於歐洲青少年年輕廚師大賽(Euro-Touques Young Chef of the Year Competition)最後五強。烹飪風格在口味及質感配搭方面講求對比,讓食客的味蕾沒有閒下來的時候。


這裡的開胃小碟是以每件計,份量很適合一或兩個人的試味所需。其deviled egg亦然,把烚蛋切半,挖出蛋黃,和沙拉醬調成茸;蛋白稍作醃漬讓質感較為硬身,再把蛋黃醬釀回小孔中,為貫徹魔鬼名號,除灑以香辣調味、蔥花、洋蔥之外更削了少許鵝肝醬碎粉。想達到非常魔鬼的領域,亦可在上面追加魚子醬,每件所費也不過是四至六元,相當超值。

野豬肥脂比家豬少,加上經炆煮及燒烤處理,故這BBQ boar belly一點也不顯肥膩,肉味及質地也比家豬更優。配以高梁爆米花(sorghum popcorn)作質感的變化。最上面加了鰹魚(bonito)薄片,讓它遇熱擺動扭曲,除有動感亦添鹹鮮,伴碟的lemon balm香草則有酸香解膩的作用。

不過我覺得這BBQ boar belly鹹甜交集的味道,特別是覆蓋著的sorghum glaze似乎甜重於鹹,如果能較加重少許鹹味就更理想了。


對於Wildebeest的最新餐單我倒是試過不少,覺得最值得推介的是house charcuterie。Chef Ian的廚藝除了from farm-to-table之外,亦非常強調from nose-to-tail,把牲畜全隻應用而不會浪費,也會自製百份百in-house的charcuterie熟肉和肉醬。所以這house charcuterie裡的所有肉食陣容,全然不假外求自家製作,而且內容比較另類,如French country pâté、辣味煙莎樂美腸(hot smoked salami)、醃野豬柳(cured boar loin)、醃鴨胸(cured duck breast)、紅燒野牛腱(braised bison shank)等等。

French country pâté用上了和牛的油脂(wagyu fat)、麋鹿和羊肉肉碎、煙乳鴿(smoked squab)、松露油、香料等炮製,可口非常。諸式熟肉和肉醬配以自製香梨茸、芥末籽、酸漬櫻桃、蜜糖、烤腰果、葡萄、越橘醬(lingonberry purée)及以酸種麵包烘脆的吐司等等,豐富多樣,性價比高,Chef Ian處理熟肉的十八般武藝,全都派上了用場。

Heirloom tomatoes顏值極高,熟透的傳統番茄切塊,灑以接骨木香醋(elderflower vinegar)及羅勒油,配以酸漬香杏及帶了百里香氤氳的burrata乳酪,burrata呈半溶狀態,和番茄相拌時好像乳酪醬一樣豐潤了番茄甜和漬杏子的酸爽。最美的還有以番茄清湯(tomato consommé)加了凝脂製成的半jelly狀白色醬汁,滴在青蔥的羅勒油中顯得份外漂亮。

Ox tongue toast為自製酸種麵包吐司上先塗以帶nodding onion味的牛油,加了牛舌、漬無花果、烤榛子、蜜糖和煙燻味ricotta軟乳酪。牛舌燉了六小時以上,入口鬆酥討好。

這裡幾乎每一道菜式都有泡漬物的助力,大體上都很恰如其份地提供了酸香醒胃又平衡的功能,不過,這菜式的泡漬無花果卻酸味過重,原來是大廚把無花果在醋汁中泡漬了兩個月,如果泡漬期短一些,又或是採用鮮無花果成熟時的甜香,用來配牛舌可能效果會更理想。

(圖w12)
這款vacche rosse ravioli是非常地不像ravioli,大廚捨意大利餛飩皮不用而只保留了vacche rosse乳酪餡料和香蒜茸(garlic purée),配襯以秋日採收的鮮菌如雞油菌(chanterelle)及金菇,然後在碗中加入烤洋蔥清湯(burnt onion consommé), 滴上雲杉尖泡浸過的spruce tip oil,精采原來在壓軸,一瓣Burgundy truffle作為裝點,讓全道菜式瀰漫著松露香。

Atlantic scallops也是Wildebeest的必選菜式。

老實說坊間有不少大廚在煎扇貝方面都有心得,大多能做到上下香脆中間柔腴。Chef Ian則另闢蹊徑,把東岸Nova Scotia扇貝只一面煎香,讓扇貝受火時間更短,更多地保留了刺身的口感卻也有煎至金黃的脆層。扇貝下黑黑的原來是英倫名物black pudding,伴碟還有crabapple碎粒及西蘭花家族romanesco。

Blood pudding是把豬血、燕麥片、麥皮及調味等一齊蒸成血糕,咬來柔中有靱,質感非常有趣。我有點怕吃中式豬紅,總覺得有股血腥味,太滑潺的質感也顯得怪怪的;但這blood pudding很好吃,沾以蘋果茸加了少許南美調味料tonka bean來吃,雲呢拿香草味隱若可辨,以蘋果酒打成泡沫的cider foam酸酸甜甜的。所有的配料味道複雜而不紊亂,全都為扇貝的甜美而給力。

Tri-tip是一種屠宰的切割方法,指來自牲畜西冷排下方近乎三角形的切口。Elk Tri-tip的麋鹿排肉質很瘦,幾乎全無脂肪,可能是輕煎的關係,故吃來一點也不乾身,但在肌肉纖維之間不免有些筋膜連著,有點兒影響口感。

配以微酸醬汁huckleberry jus和薯茸。薯茸上原來有馬鈴薯皮炸香作為脆口點綴。一點點黃色的伴碟是烘烤過才磨成的番瓜茸winter squash purée,全部組合甚有秋天感覺。

胡桃碎肉桂味海綿蛋糕加紅蘿蔔雪葩再加軟乳酪慕絲的多元組合,灑上了迷迭香及楓樹糖漿,成就了此cinnamon sponge and pecan cake的甜品誘惑。

Chef Ian在英國及愛爾蘭練就了紮實的烹飪功底,由他的手藝見微知著,若然有人說英式廚藝不過爾爾,我可是一點也不同意的。

Wildebeest Restaurant
120 W. Hastings Street, Vancouver
604-687-6880
www.wildebeest.ca

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