溫哥華西區雖然是高級地段，高消費群族聚居，但西區特別是Kerrisdale一帶，好餐廳卻是一直奇缺，去年九月才有Land & Sea在此開業，應該可以說是在這塊缺失拼圖上成為重要的補白篇。
沿用之前Senova Italian Restaurant原址格局，意大利式Tuscany風的餐廳前面及側面有兩列可愛的紅地磚褐簷瓦有蓋露天座位，完全是天晴時來個周末早午餐的理想地。
這佔地2,400平方呎的餐間，一入門是酒吧間，空間中段一左一右是開放式廚房和餐間。
後進有個小巧藏酒庫，也是專屬貴賓室所在，我在想，這也是個可以說俏俏話甚或是求婚的私密空間呢。
Land & Sea的酒單是由Vancouver Magazine百裡挑一榮獲2020年度“Sommelier of Year”的Robert Stelmachuk設計，此君曾先後為Blue Water Cafe、Le Crocodile、Market by Jean-Georges、Chambar、CinCin、Cioppino’s、Cibo、Mott 32等餐廳效力，他有如此輝煌戰績，自然是酒客們能在此享用好酒滿杯的信心保證。
作為酒吧的首席「藥劑師」(雞尾酒單上是這麼調侃他的)，曾在Bacchus Lounge和Glowbal Restaurant工作的Juheon Lee負責雞尾酒的創意發揮。
得知我喜歡煙熏味，是夜他特別為我調製了一款很有特色經過煙熏的雞尾酒：上桌時只見他打開一個煙霧彌漫的密封瓶子，隨著煙霧倒出暗紅酒液，這就是他即席設計的“Umeshu Bramble”了。
通常煙熏雞尾酒多見於以利口酒為基酒的雞尾酒，如“Negronis”、“Old Fashions”等而較少加諸果味酒之中，然而這以宇治茶莓酒(Green Tea Umeshu)、君度橙酒 (Cointreau)及黑莓和柚子汁等調成的雞尾酒卻和煙熏味毫無違和感，綠茶香及梅酒甜平衡了甘苦味，煙熏味由開篇帶到收結，在果味中找到平衡點又加添了層次感，對於我等應付不了烈酒卻又愛煙熏火繚者更是適合。
溫哥華近年飲食風潮除了本土、在地、有機等等主要訴求之外，亞洲風亦相當流行，走日式加意大利式的融合路線而非常成功的有華埠Kissa Tanto，如今的Land & Sea亦然。諸君見到日式加意大利式的餐飲路線定位請勿大驚小怪，日本早在江戶時代就傳入了意式麵食，上世紀八十年代，將傳統意式烹調加入和風滋味的創意菜式Itameshi cuisine在當地更是蔚然成風。
溫哥華忝為多元文化之都，溫哥華人對結合多種文化背景的美食創新自是非常容易受落，這些嶄新的fusion餐飲語言，好像魔術棒一樣，顛覆了我們慣性的味覺體驗而帶來驚喜連連。
Land & Sea的行政總廚兼老闆是Chef Kevin Lin，因工作及旅行而在國外度過了很多時間，拓寬了他的廚藝和看待食物的方式，亦賦予了他不少美食的創作靈感，通過西海岸時令食材，他以令人意想不到的方式來轉變我們一向熟悉的風味來進行味覺探索及打破飲食文化的規限，他的日式加意式結合，又獨具自已的風格特色。合作伙伴兼創意設計師Steph Wan則負責設計、品牌推廣和前台接待。
這裡的餐單分為“Preludes”、“Land”、“Sea”三部份。Shiso wrap是前奏中的選項，但也是總廚愛作為犒賞客人的amuse-bouche。
在一片蔥緑的日本紫蘇葉上，是燒得微焦的日本鹿兒島薩摩A5和牛(Satsuma a5 wagyu)、北海道海膽和三文魚子。
日本紫蘇清香的柑橘味和薄荷香，剛可平衡了牛脂香味及海膽腴滑，舌齒間又偶爾來個漏網的三文魚子爆破的美妙食趣。
Grilled Belgian endive作為開胃前奏非常到位。比利時菊苣帶甘苦味和細膩口感，縱切成半，於炭火上燒至微焦；上置蝦隻、帕瑪芝士，一瓣肥美誘人的日本海膽及灑落其間的黑色飛魚子(tobiko)，無論是食味還是顏值都成為無敵誘惑，最後加添甘美的奶油醬miso caesar dressing。
有食友曾問，飛魚子何解有的黑色有的紅色甚至有的緑色？其實魚子本身是平淡的黃色，經過天然食材如薑汁、紅菜頭汁、墨魚汁或柚子汁等醃漬而改變了食味和色澤，為日本料理的配色增加了許多可能性，即如這黑色飛魚子配橘黃海膽就是一例。
菊苣的炭焦香加苦中回甘已是精采，又有鮮甜滑的海膽、芝士鹹香及醬汁的creamy質感和甜味，舌尖齒間真箇是甜苦鹹鮮，滋味百般；可喜總廚能夠把各種味道拿捏得式式平均，沒有太嗆味或太出位的，平衡功力到家。
Ora King salmon soba雖然是前菜，但份量足以作為主菜視之。
來自紐西蘭的帝皇三文魚的魚油和脂肪含量賦予它絲般光滑的質感，幾乎可以在嘴裡融化掉，這種具有豐富大理石紋脂肪的魚又被讚譽為海中和牛！帝皇三文魚甜腴滑溜，除了是貨源優選之外，總廚能夠控制至火候得當，不乾不柴也是關鍵。
略微炙燒的三文魚肉上綴三文魚子，下置緑茶蕎麥麵及以柚子醃味及改變了顏色的yuzu tobiko。這道招牌菜，於味道和質感上原有很多對比和踫撞，最後加添的稠滑醬汁creamy sesame ponzu又為整體味道來個統一和諧。
有沒有發現總廚超喜歡魚子之為物，這招牌菜上已有三文魚子和飛魚子，大抵是喜歡那魚子爆破時的不同質感和趣味吧！
這菜式絕對是Land & Sea不可錯過的美味，若然你胃納太小只能吃一道菜的話，Ora king salmon soba必然是首選，因為你可完全體驗到何謂Itameshi cuisine那種日式烹調加上西式食材的美妙配搭。
來到“Land”的葷肉選項了，Snake River Farms wagyu選用比tenderloin牛味更濃的striploin以鑄鐵鍋香煎, 排列成陣，一旁是紫蘇絲墊底然後放上蘿蔔茸(daikon oroshi)，再淋上香蒜芝麻醬(sesame-garlic jus)佐味。大理石紋般的和牛脂腴肉滑，又有紫蘇及蘿蔔甘澀味的微微刺激，比什麼都更為解膩。
有口福的我，把他們的“Sea”選項吃透透，而其中最讓我有驚喜必得先作介紹的是miso Gindara sablefish。
日式玉子豆腐被中菜發揚光大成為華裔最愛食材之一，卻從來沒在中菜吃過和魚肉的配搭，也沒想到今回和黑魚一相逢是如此這般地匹配。
玉子豆腐切成帶子般的塊粒狀，微炙，黑魚塊亦然，然後在惹味的tomato dashi湯汁中浸潤，配料有香菇、炙燒broccolini及黑色飛魚子。玉子豆腐的滑和黑魚的形和色相似而且滑度相若，因此吃到嘴裡才知道那是啥，然而有了tomato dashi的加持，豆腐一點不寡，魚肉愈顯鮮香，清碟後實在是大滿足。
Unagi risotto亦是典型的日意相結合：以Carnaroli rice煮成的意大利燴飯因為其澱粉含量比一般的arborio rice更多，而且米粒較為長身，所以煮成的燴飯更綿糯有嚼感。配以老虎蝦、63度溫泉蛋、鮮豌豆、三文魚子及一尾又肥美又噴香的燒鰻魚，再加上蛋汁、蒲燒鰻魚汁、鰹魚碎和燴飯相混和後的滋味，是下雨天的無敵comfort food。
Chili crab完全是工夫菜，因為要把鮮蟹拆肉包入意大利餛飩煮就，工序繁多，最後加甜酸辣混搭的sweet tomato chili sauce，再配以一隻酥香的軟殻蟹天麩羅及黑色飛魚子。醬汁的味道稍濃，如果可加一些味淡的素蔬來作平衡更妙。
由威尼斯白酒煮蜆配意大利粉變化而來的vongole XO，麵條al dente口感準繩度十足，大蜆亦很是肥美，味道主調是garlic butter、清酒及自家製house made baby clam xo sauce煮成的醬汁。這醬汁的濃味及辣度應該讓嗜辣者大喜，但對我這吃不來辣的人而言則口味較為刺激，好像上一道菜一樣，或者添多一點麵條來減辣的效果會更佳。
此間情商Minami的糕點師Nikki Tam為餐廳專門設計了兩款甜品：strawberry lemon panna cotta及Earl Grey tiramisu。
Strawberry Lemon Panna Cotta 以white chocolate namelaka、strawberry shiso compote和鹹檸檬味的粒粒為特色。伯爵茶味的提拉米蘇以香草奶油、伯爵茶脆餅、濃縮咖啡果凍和橙汁為特色。在這兩種甜點中，我更喜歡Earl Grey tiramisu。
吃過以上這麼多菜式，我相當欣賞總廚的創意靈感和技法，其實好的食物不必分這是日式那是意大利式還是西式，只要味道配搭得當就是好滋味，我更期待總廚採用更多的中式食材或烹飪法來和其他菜系crossover呢。
Land & Sea
1864 W 57th Ave., Vancouver
604-263-0155
landandseayvr.com
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