(Closed)
Fraiche Restaurant
2240 Chippendale Rd., West Vancouver
604-925-7595
www.fraicherestaurant.ca
和食友閒著無聊，在點指兵兵，發現溫哥華泰半的最美景觀餐廳的食物水準多是不過爾爾，又或是無甚特色，只除了 Fraiche Restaurant。
Fraiche 高崌於西溫 English Property 山上，朝窗座位及露台，盡覽溫哥華之最美：市中心、溫哥華市及獅門橋皆山環水抱，間或暮靄雲飄，皆一一定格窗外。
西溫 fine dining 餐廳不多見，三、四年前 Fraiche Restaurant 的出現，無疑為該區內人士省了舟車勞頓上橋越區才能吃一頓好的煩惱；不過，夏日，特別是星期天的早午餐，光顧的可有很多是旅客或巴巴地從溫哥華老遠跑來的食客，誰叫餐廳有如斯美景及美食來吸引人呢！
Fraiche 開業之初，是由溫市名廚 Wayne Martin 主理，現時的總廚是 Jefferson Alvarez。Jefferson 擅於發掘新食材，特別是野味，故而 Fraiche 餐單中，不乏野雞 ( pheasant )、鴕鳥 ( ostrich ) 甚至 Breviro caviar 魚子醬 ，而且所有食材均屬 OceanWise 種類。
說起來，這 Breviro caviar 可有名堂，因為現今野生鱘魚愈趨成為受保護的珍稀品種，而能成功養殖者似乎只有在紐賓士域省 Saint John River 設了圈養場的 Acipenser Brevirostrum Sturgeon，紐省的 Bay of Fundy 是加國潮汐差最殊異的地區，每次的高低潮汐，水位差別為世界之最大，因而潮汐可把海洋深處豐富微生物遣送到岸，使得養殖場內的鱘龍能有天然富庶口糧，所產魚子有限，知名餐廳都以能得到貨源為幸，Fraiche 即是其中一家餐廳。
除了例行餐單之外，大廚最高興為客人量身訂製 tasting menu，由於每位食客喜好不同，大廚即興為客人馬上列出 Chef’s 5-course Tasting Menu，成為了他的挑戰，也為每位食客帶來了驚喜；此 tasting menu 每位 $95。
我試的五道菜套餐，是因應了秋之足跡，把田野外的豐收引入餐單中。先來的 amuse bouche，正是 olive oil cracker 盛著 Breviro caviar 及一抹香檳蛋黃醬。
頭盤沙律為 Asparagus Salad，一條綠蘆筍配一條白蘆筍，除了顏色悅目之外，作用是提供不同口感及味道。綠蘆筍脆嫩，白蘆筍帶極微量的澀，作用和吃苦箭菜或朝鮮薊一樣，映襯得甜者更甜。小小一個 sunny-side 鵪鶉蛋上是一片薄薄的法國 Alba 白松露，無論是賣相還是口味皆精緻雅潔，大師風範盡顯。
配酒為法國香檳Champagne De Venoge ‘Cordon Bleu’ NV Brut, Epernay，有果味及花香的鮮爽氣泡和白蘆筍互為表裡，為咱開放味蕾。
Amberjack Ceviche
所謂 ceviche 是以青檸或檸檬配味的海鮮或魚生盤，Fraiche 例行餐單中有一客 Signature Ceviche Creation，然此 tasting menu 中的 Ceviche 採用了咱首回吃到的鰤魚 ( Amberjack )，Amberjack 質感近吞拿魚而味道更鮮美，配料有 palm salad 及 pineapple mignonette。
Smoked Sturgeon
此煙燻鱘魚香甚，咱吃到的魚肉，可能有部份位於魚腩或魚脊位，故啖啖腴滑，但另一部份則肉質纖維較粗。據知此鱘魚為本省出品。配料有 braised salsify、玉米、大蔥和 patty pan 小瓜。配汁是將鮮杏肉加入白酒中煮成。
左圖 : Braised Yak。
主菜 Braised Yak 絕對讓我大開眼界，原來 Fraiche Restaurant 是溫哥華首家引入此野味的餐廳。廿多年前，曾在西藏吃過此滿身披毛的牛種，然此來自本省的 yak 未知是否相同品種，但讓人驚喜處無分軒輊。我的 yak 有部份連著筋，順紋細切，緊致肉質及野味特有的濃味已是先聲奪人，接著咬到筋膜部分，脆中帶軟身，而爽中又有腍，加上以紅酒汁慢火燴燉，入味，夠身，yak 口味 No.1 !
其次，這味充滿了秋之氣息的主菜，以秋天林中收集的野菌來配野味，野菌分別有口感爽如黃耳、雲耳的 cauliflower mushroom，清香小巧的雞油菌 ( chantrelle )、貴價珍稀的 lobster mushroom 及 blue chantrelle 等，一一為此值得推薦的秋日主菜添味添趣。
配酒為華盛頓州 Yakima Valley 的 Sheridan Vineyards Mystique 2008。此酒體圓融富藍莓果香的美國紅酒，正可為野味平衡膩感。
右圖 : Corn Harvest 3-Ways。
甜品 Corn Harvest 3-Ways 讓人聯想起分子飲食 ( molecular gastronomy )，大抵是因三式玉米甜品中玉米粉末帶給我的聯想吧；不過，玉米味的雪葩與及玉米味 sponge cake 同樣優勝，三者相配更是絕佳。
配酒為匈牙利 Aszu 地區的 Chateau Dereszla Tokaji 5 Puttonyos，酒不太甜，蜜味中帶熟梨特有的果香，入口除杏桃香外更有少許橙皮或檸皮的辛澀，剛可襯托甜品的對比雅趣。
剛好坐在臨窗一角，由日落西山照獅橋，一直看到獅門橋在黑天鵝絨般的天際飾滿了彩燈的剪影；從魚子醬、松露沙律、鰤魚魚生、煙燻鱘魚、yak 吃到玉米雪葩。我得承認，這頓美景加美味的 tasting menu，是我年來印象最深刻的美食。
大廚小傳
Jefferson Alvarez
曾於加東師從 Claudio Aprile、Masaharu Morimoto 及 Anthony Walsh 門下。後在紐約 Aquavit、西班牙米芝蓮三星餐廳 Arzak 及 Akelare 等地工作，並曾開業 Divino Wine Bar，現為 Fraiche Restaurant 總廚。
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