Photos : Johnny Liu

Fraiche Restaurant
2240 Chippendale Rd., West Vancouver
604-925-7595
www.fraicherestaurant.ca

和食友閒著無聊,在點指兵兵,發現溫哥華泰半的最美景觀餐廳的食物水準多是不過爾爾,又或是無甚特色,只除了 Fraiche Restaurant。

Fraiche 高崌於西溫 English Property 山上,朝窗座位及露台,盡覽溫哥華之最美:市中心、溫哥華市及獅門橋皆山環水抱,間或暮靄雲飄,皆一一定格窗外。

西溫 fine dining 餐廳不多見,三、四年前 Fraiche Restaurant 的出現,無疑為該區內人士省了舟車勞頓上橋越區才能吃一頓好的煩惱;不過,夏日,特別是星期天的早午餐,光顧的可有很多是旅客或巴巴地從溫哥華老遠跑來的食客,誰叫餐廳有如斯美景及美食來吸引人呢!

Fraiche 開業之初,是由溫市名廚 Wayne Martin 主理,現時的總廚是 Jefferson Alvarez。Jefferson 擅於發掘新食材,特別是野味,故而 Fraiche 餐單中,不乏野雞 ( pheasant )、鴕鳥 ( ostrich ) 甚至 Breviro caviar 魚子醬 ,而且所有食材均屬 OceanWise 種類。

說起來,這 Breviro caviar 可有名堂,因為現今野生鱘魚愈趨成為受保護的珍稀品種,而能成功養殖者似乎只有在紐賓士域省 Saint John River 設了圈養場的 Acipenser Brevirostrum Sturgeon,紐省的 Bay of Fundy 是加國潮汐差最殊異的地區,每次的高低潮汐,水位差別為世界之最大,因而潮汐可把海洋深處豐富微生物遣送到岸,使得養殖場內的鱘龍能有天然富庶口糧,所產魚子有限,知名餐廳都以能得到貨源為幸,Fraiche 即是其中一家餐廳。

除了例行餐單之外,大廚最高興為客人量身訂製 tasting menu,由於每位食客喜好不同,大廚即興為客人馬上列出 Chef’s 5-course Tasting Menu,成為了他的挑戰,也為每位食客帶來了驚喜;此 tasting menu 每位 $95。

左圖 : Asparagus Salad。右圖 : Breviro caviar。

我試的五道菜套餐,是因應了秋之足跡,把田野外的豐收引入餐單中。先來的 amuse bouche,正是 olive oil cracker 盛著 Breviro caviar 及一抹香檳蛋黃醬。

頭盤沙律為 Asparagus Salad,一條綠蘆筍配一條白蘆筍,除了顏色悅目之外,作用是提供不同口感及味道。綠蘆筍脆嫩,白蘆筍帶極微量的澀,作用和吃苦箭菜或朝鮮薊一樣,映襯得甜者更甜。小小一個 sunny-side 鵪鶉蛋上是一片薄薄的法國 Alba 白松露,無論是賣相還是口味皆精緻雅潔,大師風範盡顯。

配酒為法國香檳Champagne De Venoge ‘Cordon Bleu’ NV Brut, Epernay,有果味及花香的鮮爽氣泡和白蘆筍互為表裡,為咱開放味蕾。

Amberjack Ceviche

所謂 ceviche 是以青檸或檸檬配味的海鮮或魚生盤,Fraiche 例行餐單中有一客 Signature Ceviche Creation,然此 tasting menu 中的 Ceviche 採用了咱首回吃到的鰤魚 ( Amberjack ),Amberjack 質感近吞拿魚而味道更鮮美,配料有 palm salad 及 pineapple mignonette。

配酒為本省 Summerland 的 Haywire Pinot Gris 2010,酸爽帶檸檬香,配沙律正宜。

Smoked Sturgeon

此煙燻鱘魚香甚,咱吃到的魚肉,可能有部份位於魚腩或魚脊位,故啖啖腴滑,但另一部份則肉質纖維較粗。據知此鱘魚為本省出品。配料有 braised salsify、玉米、大蔥和 patty pan 小瓜。配汁是將鮮杏肉加入白酒中煮成。

配酒為加州 Napa Valley 的 Cakebread Cellars Chardonnay 2009。聞香有西瓜、青檸、桃等果香;入口蘋果、杏桃等香味接續而來,結尾更有少許辛辣及橡木味,誠為配魚的良伴。

左圖 : Braised Yak。

主菜 Braised Yak 絕對讓我大開眼界,原來 Fraiche Restaurant 是溫哥華首家引入此野味的餐廳。廿多年前,曾在西藏吃過此滿身披毛的牛種,然此來自本省的 yak 未知是否相同品種,但讓人驚喜處無分軒輊。我的 yak 有部份連著筋,順紋細切,緊致肉質及野味特有的濃味已是先聲奪人,接著咬到筋膜部分,脆中帶軟身,而爽中又有腍,加上以紅酒汁慢火燴燉,入味,夠身,yak 口味 No.1 !

其次,這味充滿了秋之氣息的主菜,以秋天林中收集的野菌來配野味,野菌分別有口感爽如黃耳、雲耳的 cauliflower mushroom,清香小巧的雞油菌 ( chantrelle )、貴價珍稀的 lobster mushroom 及 blue chantrelle 等,一一為此值得推薦的秋日主菜添味添趣。

配酒為華盛頓州 Yakima Valley 的 Sheridan Vineyards Mystique 2008。此酒體圓融富藍莓果香的美國紅酒,正可為野味平衡膩感。

右圖 : Corn Harvest 3-Ways。

甜品 Corn Harvest 3-Ways 讓人聯想起分子飲食 ( molecular gastronomy ),大抵是因三式玉米甜品中玉米粉末帶給我的聯想吧;不過,玉米味的雪葩與及玉米味 sponge cake 同樣優勝,三者相配更是絕佳。

配酒為匈牙利 Aszu 地區的 Chateau Dereszla Tokaji 5 Puttonyos,酒不太甜,蜜味中帶熟梨特有的果香,入口除杏桃香外更有少許橙皮或檸皮的辛澀,剛可襯托甜品的對比雅趣。

剛好坐在臨窗一角,由日落西山照獅橋,一直看到獅門橋在黑天鵝絨般的天際飾滿了彩燈的剪影;從魚子醬、松露沙律、鰤魚魚生、煙燻鱘魚、yak 吃到玉米雪葩。我得承認,這頓美景加美味的 tasting menu,是我年來印象最深刻的美食。

大廚小傳
Jefferson Alvarez

曾於加東師從 Claudio Aprile、Masaharu Morimoto 及 Anthony Walsh 門下。後在紐約 Aquavit、西班牙米芝蓮三星餐廳 Arzak 及 Akelare 等地工作,並曾開業 Divino Wine Bar,現為 Fraiche Restaurant 總廚。

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