Photos : Johnny Liu

一齣好戲,不會只有主角在演戲;同樣道理,一客好菜,如果只有主要食材好味,在我看來總是欠缺。因此,我對一道菜的要求,是要主要食材和配料能搭配得天衣無縫,相輔相承,又或在質感、味道上力求變化對比,產生意想不到的化學作用等等。





曾遇過不少西餐菜式,無論豬牛羊還是雞鴨魚,伴碟配菜都是一模一樣的,而且很明顯是預先處理好,有 order 才往碟上一擺,無論主食做得多麼出色,但和伴碟併在一個碟內的模樣,不過是井水不犯河水的剎時緣分。
最近在 Fairmont Pacific Rim Hotel 的酒店餐廳 ORU Cuisine 晚飯,總廚的味覺魔法,讓每碟的主要食材和配料或融合統一或互相襯托,很明顯是下過一番心思的。

Spicy Corn Chowder

以椰奶而不是忌廉來煮玉米湯,屬 gluten free 的智選,湯料還有 caramelized onion、香蔥,調味除椰奶、青檸汁外亦加微量 jalapeno,旨在讓辣味散在若隱若現間。

North Arm Farms Beet Salad

紅菜頭沙律吃得多了,這甚至是咱家的家常菜,那總廚如何「露一手」來凸顯他的不平凡之處 ?

North Arm Farms 小紅菜頭先醃味後略煮,另一部分紅菜頭切小粒粒加入南美 chimichurri 醋汁,讓其中的芫荽、牛荎、蒜、paprika 辣椒、百里香等,為紅菜頭粒著意增味,成為鮮香的 beet chutney,灑上一點點濃味 “Tiger” blue cheese 之餘,不忘把西洋菜 (watercress) 舖面,一濃一淡,適成對比,而微酸醋汁,又把紅菜頭的天然甜味襯得異常突出。

Qualicum Island Diver Scallops

溫哥華島 Qualicum Island 的肥大帶子已是珍品,此 diver scallop 則更是珍品中的極致,因為是由潛水員在海中人手拾扇貝,故可以挑選最肥美的個頭,然後把美食速遞送到溫哥華,好一個 from sea to table 於今體現。

這帶子的效果除了肥美新鮮足可稱道之外,那火候亦值得一書,從來吃帶子都喜半生,因為半魚生的口感會為腴滑,但這帶子絕不帶生,但熟的程度是恰到好處地剛剛熟,但依然保存生帶子的柔軟度,可說是「多一分則過」的拿捏超班之作。

清淡帶子呈現的美感是鮮和生,大廚用了兩種食材來做對比,小方粒 smoked salmon lardons 及大廚自己醃製六個月以上的 preserved lemon condiment,還有麻油拌過的 sweet peas、抽乾水分味更甜的椰菜花及 cauliflower puree,每式每樣,精采紛陳,味道由對比以至融合的過程,是一道味覺變化的深層演繹。

Lobby Lounge Signature “Ice Bowl”

從來不知道,ORU 的魚生壽司是如斯高水準。在 ORU,可以點叫 Fairmont Pacific Rim Hotel 內的其他餐廳餐單,如 lobby lounge 的壽司吧,如 Giovane 的 side dish 等。

ORU 總廚 Darren Brown (右)
和 lobby lounge 的大廚合作無間。

這 Lobby Lounge Signature “Ice Bowl” 就是大堂酒廊的精采出品,這款首本名菜有來自溫哥華小島 Denman Island 的鮮帶子,配上柚子 (kosyou) 汁及些微辣味,應季的本地海膽、野生 steelhead 三文魚魚生、來自日本的間八魚魚生、夏威夷 big eye tuna 等。

圓形壽司 (temari sushi) 正可一口而啖,飯粒味道、質感和配料的鮮帶子形成非常搭調的調和效果,即如其中的 dragon roll 一樣,鮮蟹肉、火槍燒炙過的烤鰻魚、木魚絲 (borito) 等配搭,有軟有糯有滑有硬,諸般對比,成就了色香味美的不凡境界。

Fraser Valley “Kalua” Pork Belly

取夏威夷土法慢火炮製 slow braised pork belly,那調味的 maple-mustard glaze 甜酸度好像粵式豬腳薑的甜醋一樣,帶著肉脂香味,豬腩口感不會「柴」也不會乾身,功架十足。

配料亦出人意表:炸得通透如厘士布般薄脆半透明的是 chicharron 豬皮 (當然又是甚多工序才有這乾淨剔透的賣相),咬之脆甚而入口融化,融化後滿嘴皆是脂香;抽乾水份的菠蘿提供了更甜更濃的果酸及果香,美妙地平衡了肥脂;炸過鼠尾草是另香脆效果的伙伴,以上種種性格分明的皆是搶戲的要角,幸有似平凡而實不平凡的 lotus root puree 來作紅花綠葉之襯。

蓮藕吃多了,不是中式老火湯就是炆豬腩肉,以之來磨茸煮成 puree 而又效果奇佳,實為意料之外。

Sake Cured Haida Gwaii Sable Fish

清酒醃黑魚這道很多餐廳也會推出的主食,愛大搞創作的總廚又怎肯交「行貨」。

黑魚配菜分別為 Alaskan salt cod brandade,以取其鹹香;牛油汆燙朝鮮薊及大韭是因為這兩種植物都是味濃而甚有個性的,用來比襯黑魚的甜滑,對比強烈,茴香和小辣腸 chorizo 粒粒亦是想為黑魚加添些微剌激感;最搞怪的還是清湯配汁 tomato-mirin broth,以蒸餾器內加入日本味醂、番茄及百里香來烹煮,因為百里香的香味非常細緻,容易很快失味,此舉可讓其香味全然釋出,匯入清湯之中。

除了添味,那蒸餾器的出場功架賣相也挺逗人的,鄰座好奇者老在問咱們這邊在幹甚麼 ?! 有以上種種配料,一如烘雲托月,把黑魚味道變化提升不少。

ORU 的甜品餐單很有趣,三款水果盤,三款巧克力,完了。咱是巧克力痴,當然把 White Cholocate、Milk Cholocate 和 Dark Cholocate 全試了。

上圖 : White Cholocate:Barry Callebaut “Satin Blanc”
白巧克力及咖啡味 panna cotta,配脆餅 brown butter shortcrust,味道最特別的是肉桂味 smoked cinnamon ice cream,當然是自家炮製的成品。

下圖 : Milk Cholocate:Michel Cluizel “Mangaro Lait”
榛子果仁味的 brownie、牛奶巧克力、可可味牛軋糖配以果仁雪糕 praline ice cream。





Dark Cholocate:Valrhona “Alpaco Grand Cru”
黑巧克慕絲無比細滑,慕絲真的口感如絲,香蕉蛋糕和黑糖雪糕 muscovado ice cream 和黑巧克慕絲味道最調和。

ORU 裝璜設計是華美而含蓄,簡約中帶高貴,長廊頂部那一百二十多呎長的紙藝燈飾,由餐廳部分一直伸延到酒廊處,光影迷濛下更添畫意。還有那開放式不銹鋼巨型廚房亦讓人留下深刻印象;能在這種廚房裏烹飪,感覺真幸福。

大廚小傳
Darren Brown

曾在超級遊艇上為占士邦及西班牙公主下廚,也曾跟隨米芝蓮三星大廚學,先後在拉斯維加斯 Mix、Mandalay Bay Resort、溫哥華 CinCin、Quattro、Coast 等知名餐廳工作,現為 ORU Cuisine 總廚。他的烹調理念是﹕供應當季最優食材,並作 Pacific Rim style 多元化融合。



ORU Cuisine
Fairmont Pacific Rim Hotel

1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.orucuisine.com

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