有什麼比先聲奪人更來得有氣勢?

今年,溫哥華水族館為宣傳 OceanWise Programme 而舉辦的年度周打魚湯大賽,奪獎而回的是才剛啟業的新餐廳,即位於市中心 The Listel Hotel 酒店餐廳 forage Restaurant,總廚 Chris Whittaker 以其 BC Spot Prawn and Seafood Chowder 得到數百在場人士及評審一致品題,連奪 Chowder Chowdown Champion 2012 及 People’s Choice 兩獎而回。

挾此聲勢,老饕們不禁對這新餐廳另眼相看;而且亦聽說這裏參與了不少環保計劃,如 Green Table Network、BC Hydro、 LiveSmart BC,不免引動了咱的好奇心,想探究到底這新餐廳有何吸引,這BC Spot Prawn and Seafood Chowder 又何德何能有此能耐,引動人人青睞?

Forage Restaurant 風格,和溫市一般酒店餐廳有點兒兩樣,貫徹其親切溫馨路線,由一入門口經理侍應等笑意盈盈,殷殷問好話家常;到客人坐下來游目四顧,但見滿目簡約風,木桌木椅,時尚牆紙,以致大巧若拙的飾品,無不暗暗和總廚精心設計,實而不華重視用料優選的餐單配合。再看一看價錢,在市中心消費居然可以輕鬆負擔,此點更是深得我心。

當務第一急是嘗雙冠軍周打魚湯,其次是一試總廚那些有趣有味有看頭的 contemporary west coast cuisine。

只要一試 BC Spot Prawn and Seafood Chowder 就會明白得獎自有其因。記得曾在俄勒岡州沿海城市每站皆一試周打湯,有的過稠有的過鹹有的不夠料,有的儘管海鮮料下得多,甚至啖啖魚蝦蟹,然海鮮肉質過老,絕對影響口感。

這周打湯則鹹度及稠度適中,最妙是其中的海鮮料是剛剛熟,口感鮮嫩爽脆,所謂蝦有蝦味,魚有魚香,此之謂也。這當然得花工夫,先把魚骨魚頭熬成濃濃湯底,煮好周打湯後,才在端出餐桌前再把海鮮料在湯中快速汆熟上碟。

這道理和做法人人都懂,但工序實在夠煩而且成本不輕,一客才賣 $10 的斑點蝦海鮮周打湯,總廚還要配上半隻溏心蛋和煙燻過的炸豬皮 (smoke chicharron) 來玩轉口味,旨在除魚香外亦以豬脂來豐富口感。

餐單選項還有 “snack”,總廚果然設想周到,可讓食客在等位置或餐前酒一杯時來個下酒物,這等下酒物也是非一般,上圖這 Cracklings and Popcorn ($5) 原來是在爆米花中加了炸過的油渣碎,油脂自然是讓爆米花更為甘香的功臣。

不過,這油渣之物,除了視死如歸以吃為先的中國人 (特別是如食客蔡先生之屬) 或意裔、法裔老祖宗視為恩物之外;等閒人士,特別是在北美生活的口味保守白人,一面大啖速食漢堡而不懼,卻又視吃油膏為畏途。要知此平民美食偶一啖之,之後補作運動,享口福而又保健康亦兩不礙。

這裏,先行介紹兩款健怡樂活者的極佳口味﹕烘烤甘藍片及紅菜頭沙律。下圖為百份百健康的消閒小食烘烤甘藍片 Spicy Kale and Apple Chips ($5),是把漂亮的綠中帶紫紋的甘藍菜經兩次烤烘而成。

要知甘藍為營養價值極高的青蔬,富含維他命 C、K、鈣質、胡蘿蔔素等,這脆極了的蔬菜脆片加上蘋果脆片,實為有營口果,怕油脂者可選吃而無懼矣。

紅菜頭沙律 Fraser Valley Beets ($10) 則以本地黃、橙、紅等三色紅菜頭,加上羊酪、black pepper praline、西洋菜及蜜味榛子仁等來添脆添味。

Roast Bison Bone Marrow ($14) 絕對是咱要強度推薦的菜式。平常吃牛骨髓,多是先行粹取骨髓製成另一皮相,很少明刀明鎗連骨帶髓呈現君前。

這話題又要牽扯到口味保守人士了,可能此類頑 固之輩見之又會嘩聲連連,其實看官別為其如脂似膏的外貌所誤導,骨髓之為物,高蛋白低脂肪之餘更是補鈣好手,除了華人嗜吃,意國菜 osso buco、法式菜 pot-au-feu 莫不視骨髓為菜式骨幹。

此間採用野牛 (bison) 呎許脛骨,先在牛奶中浸去羶腥及血污,加入牛高湯及白酒等燉煮四、五小時,再行剖開烤焗至金黃色澤,食客可在脛骨中挑起小許骨髓塗在吐司上吃,並配以香草沙律及朝鮮薊脆片。

聽說總廚有部分俄裔血統,故餐單上有一味特別的俄國餃子 Squash Pierogies ($12)。通常吃 pierogie 都是薯仔餡料,味道不免單寡,這味 pierogie 則內有煙薯茸及南瓜茸,外有法式香蔥忌廉汁 (scallion creme fraiche) 加上樺樹糖漿醋煮成的醬汁 (birch syrup vinegar reduction) 來佐味。為要加添脆之口感,總廚捨煙火腿而換成薯條,使全碟為素食者亦可享用。

意式雲吞吃過不少,只這 Bison Tongue Ravioli 讓人印象深刻。先論賣相,碟中只有一隻直徑呎餘大的自製意式雲吞,餡料是以野牛舌慢燉後拆絲,豐豐美美地釀入意式雲吞皮內,光看餡料部分已如一個饅頭大小。雲吞皮又爽又滑,野牛舌餡料鹹鹹香香,加上雲吞面灑上的烤香菇、西洋菜沙律及 crispy parsnip,再澆上燉牛舌的 braising jus 味汁,好一個意式雲吞,足可讓你美美滋滋地飽一頓。

今個冬天雨多晴少,心理上總有暮寒沉遲的怠意,總廚特為此而設計了 forage nightly features 特別晚餐,每晚供應一味口感豐盛濃郁的 comfort food,用以驅冷辟寒,如周一為素食、周二為 lamb shoulder、周三為 roast chicken、周四為豬腩肉、周五為魚、周六為 duck confit。鴨腿皮脆肉嫩,配扁豆及麥米副食和鴨汁,再加上總廚喜好的配菜半個溏心蛋,絕對可以驅寒暖胃,無懼寒冬。

假如說我試過以上菜式而還能吃得下甜品,那是在騙你了。厚臉皮如我,想試又吃不下,居然問道可否來個試食小甜點嘗嘗?沒想到糕點大廚二話沒說,即便來個小巧玲瓏 Pain Perdu、Apple Pie 及 Carrot Cake 三式小吃,感覺一如吃精緻的 high tea 甜點。

Carrot Cake 面層加了芝士糖霜 Neufchatel frosting,伴以小紅莓雪葩及蜜味核桃。法式西多士 (Pain Perdu) 用少許帶辛甘的 brioche 做班底,配 hazelnut caramel 及 Brie Anglaise,不油膩卻很香口是其特色。Apple Pie 是我最喜歡的一款,蜜糖酥皮脆且鬆,層層酥化,蘋果薄片上,尚有 quince jelly 炮製甜美和諧調調。



大廚小傳
Chris Whittaker

來自安省的總廚在廚房裏致力推行不浪費、環保及嚴選可持續本地食材等措施,並積極參與 OceanWise program、Green Table Network、Chef’s Table Society of BC 等。

forage
The Listel Hotel

1300 Robson Street,Vancouver
604-661-1400
www.foragevancouver.com

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