來自中港的五位料理高人

專門為推動本地中餐界及表揚業界成果的中國食肆大獎不經不覺已是第六屆了。今年4月23日,大會特別頒發了2014年年度獎項,包括10個食評人選出之首本名菜及10個食客心水之選。主辦方更隆重其事,特別從香港、上海、廣州邀請了五位星級大廚和四位本地名廚同場秀藝 ﹕「廚 Chinese Master Chefs」金牌名廚匯饗宴即假市中心 Four Seasons Hotel 筳開數十席。

這趟中餐至極嘗味之旅由香港洲際酒店欣圖軒劉耀輝大廚的頭盤三文魚子配龍蝦掀開序幕。大廚以高湯冷凝而成的 jelly,來為豐腴結實斯高沙省龍蝦肉及三文魚子兩種食材配味。

跟著是廣州半島餐飲管理集團黃武芬大廚的御品卑詩象拔蚌。此象拔蚌刀工非常特別,切成立體小方的象拔蚌塊有相當厚度,然象拔蚌又不耐受火,要快熟唯有在刀工方面給力,兩面起出花刀,減少了燙煮時間而效果美觀,厚身又不老硬的口感亦效果倍佳。配以鮑汁稍嫌重味,略為掩蓋了象拔蚌的本味鮮甜。

以上兩道菜的配酒為 Lang Vineyards, Riesling, Naramata, BC 清香甜韻,一試難忘。

第三道菜為九龍香格理拉大酒店香宮莫杰強大廚的阿省牛小排及牛舌。

香宮最有名的招牌菜是以西班牙黑毛豬製成的叉燒,且看今回大廚如何演繹阿省牛 。該菜式以煎 short rib 的形式處理,配百合紅棗濃牛汁;牛舌則用上48小時慢火炆煮,不止入味,簡直是入口而化,而且配汁味濃而不俗,紅棗和牛肉的味道亦很夾,光這牛舌及牛汁,可讓我下飯三碗。

接續是本地薑精采之作 ﹕列治文百珍樓楊明大廚的卑詩蟹肉豆腐羹,簡單而美味,是我極為欣賞的菜式之一。小碗內豆腐嫩而清,上面加一瓢濃味高湯,以濃湯來為味淡的豆腐佐味;一撮卑詩鮮蟹肉提供了鮮甜及絲絲火腿輔以鹹香,加添「骨子」質感和食趣。看似簡單的一道菜,其實背後甚多工夫,而如何炮製湯清味濃的高湯是關鍵。

以上兩款菜式配酒為 Laroche Domaine de La Cheveliare Pinot Noir, France。

好戲陸續有來,「明前」龍井是清明節前十天內收採的龍井嫩芽,比諸穀雨前後收成的「雨前」龍井更為新鮮和珍貴,以前是作為貢品獻給皇帝,如今,由上海夜上海大廚吳文斌帶來溫哥華,炮製了明前龍井茶皇雞。

全碟的靈魂是灑在碟邊的鹽及作片片飛花點綴的「明前」龍井茶葉,茶葉酥鬆香脆而全無澀味只具茶香,實乃泡出茶鹼後再行處理才得此佳妙;另外那鹽亦可作一書,龍井茶葉研成粉末,和海鹽、五香粉等調合,酥炸雞塊沾此香鹽而啖,為走地雞香提升層次。

牡丹蝦、陽光海岸 Northern Divine Caviar 魚子醬都是本省名貴食材,列治文玉庭軒大廚陸永新將兩者同匯於他的拿手好戲炒蛋白中,牡丹蝦蝦身鮮爽,蝦頭酥脆,蛋白「企身」而不出水,嫩蛋白配鹹味鱘龍黑魚子,一黑一白,旨在交織食趣。不過此菜配汁較為平凡。

以上兩款菜式配酒為 Ogier Cote du Rhone Heritage Blanc, Rhone Valley, France。

吃罷鱘龍魚子,該是鱘龍魚肉上場的時候,本拿比金殿皇朝大廚梁樹榮先將鱘龍魚塊用米酒醃味再炮製,雖云為京式酒糟卑詩鱘龍,但除因有辣油粒粒佐味外,上桌感覺,如木魚絲如處理 quinoa 的手法皆甚有和風 feel。

久聞阿省極上赤黑梅花豚肉之名,今回有緣得試。九龍唯港薈天外天中菜廳大廚謝錦松
將豬肉薄切煎香,雖然今回豚肉醃味稍過了頭,然杞子紅莓配汁及伴碟的汆燙韭菜花亦為豬肉平添韻味。

列治文海港大廚劉志華的帶子金瓜龍蝦養生米可以西餐加中菜的 fusion cuisine 來視之,珍寶帶子煎得脆而爽,要同時處理數百隻帶子而依然效果不俗十分難得,至於野米則味道略淡。

以上配酒為 Painted Rock Estate Winery Red Icon, Penticton, BC。

壓軸甜品由 Four Seasons Hotel 糕點大廚 Bruno Feldeisen 以熱情果雪葩、黑茶味 panna cotta,再加上 Remy Martin XO , France 及 Urziger Wurzgarten Rieling Auslese 2010, Germany 之醇香,為與會者畫上美滿句號。

莫杰強大廚(左)及吳文斌大廚惺惺相惜。

在記憶之中,中加名廚交流會除了鮑魚大師 楊貫一曾來溫獻藝之外,其他可說是絕無僅有,能推出如此龐大陣容組合作廚藝交流,及能全面利用到加國最好食材創作出九道頂級佳肴,在溫哥華來說絕對是創舉。

更多資料,可瀏覽 www.chineserestaurantawards.com。

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