Photos : J. Liu
溫哥華雖然沒有米芝蓮美食評選，但閃爍於紐約米芝蓮三星名廚 Jean-Georges Vongerichten 麾下的溫哥華香格里拉酒店 (Shangri-La Hotel Vancouver) 所屬餐廳 MARKET by Jean-Georges，幸有這位米芝蓮大廚遠來加持，使得本城美食圈更形生色。
不過，雖說餐單由 Jean-Georges 本人親自欽定，但由本地大廚演繹之後，總無可避免有點兒個人作風，之前曾在 MARKET 試菜，總覺得味道較為濃烈；但最近在 MARKET 吃了由現任主廚 Montgomery Lau 一揮而就的幾個招牌菜，整體感覺是味道恰到好處，鹹甜適口，討好之餘更不落俗套。
饗客的 amuse bouche 是 Corn Duck，主廚是以炮製 Corn Beef 的方法依樣葫蘆，鴨胸削成薄片後捲以醬汁，然後用一個藜麥脆片盛著，鴨胸的煙燻味、醬汁的鮮中帶微酸，都因脆片的襯托而更可口，salting、smoking 加上 curing 手藝，成為無可抗拒的誘惑。
吃 steelhead 剌身原不稀奇，故主廚來一個另類變奏，先把壽司飯糰底層煎得焦香，在熱飯糰上放上肥腴 steelhead 剌身，先行在冷和熱的溫度對比中來個小花樣，再而是飯糰中的米醋微甜微酸，三文魚的鮮美甘腴及油潤，皆在口腔中充份混和，別忘了還有那飯糰底部煎成了脆層，更襯得三文魚滑似凝脂。
最後的餘韻，是隱藏在三文魚和飯糰之間的 chopotle emulsion，貢獻了它那適度的微辣韻味，使吃一口三文魚刺身，都配備了如此多變的身段，而不再只是芥末的搭檔。
MARKET 有一味長青招牌菜式 Black Truffle with Fontina Cheese 是我的最愛，這絕對是簡單就是美的具體演繹，薄皮餅底鋪意大利牛乳芝士 Fontina Cheese，再滿滿灑上黑松露，入焗爐烘香後加一撮最鮮嫩沙律菜，做法不花巧，材料矜貴而不昂貴，不過是芝士之鹹結合了松露之香，偏生就讓你愛不釋手，無法停口。
要讚美的是還有那薄而脆的薄餅皮，使得松露香和芝士鹹鮮更形突出。這是我在 MARKET by Jean-Georges 的必選美食之一。
通常黑魚烹調多循吃出原味的思路來配搭，各樣配料也是為凸顯黑魚鮮滑為第一要務。可這回主廚用了馬拉辣，效果卻又出乎意料之外地討好，話說黑魚先煎後焗，處理得外層脆而魚肉滑等細節不必一一細表，但黑魚下面卻以爆香的細香蔥、辣椒茸等來助威，滴上兩三滴紫蘇油添香韻和風味。
主廚當然知道太強味道會蓋去黑魚鋒芒，因而把辣味調校至剛剛好，其辣旨在提升黑魚味道變化而毋庸搶鏡，故辣在似有還無的狀態下呈現隱約之妙，附上的一碗白飯也有必要，使得 scallion chili compote 在素淨的原味下顯露其香，又有平衡之效。
原汁原味中式鹵肉方式炮製，歷時八小時以上，使得那花椒八角、醬料等鹵香悉數匯入一方肋排之中才得妥當，而此完全東方風味則由西式 apple jalapeno puree 及 rosemary crumb 來輔佑。
在西方烹調中，蘋果與濃味的葷肉是絕配，此 short rib 配搭亦然，先把青蘋果茸加少許辣打成果泥，另把青蘋果切成幼絲，兩者提供了質感不同但同樣清鮮酸爽的蘋果香。伴碟那炮製成粉末狀的，原來是經迷迭香薰陶過的麵包碎，這「沙沙」的質感，亦為咬嚼 short rib 時添加食趣。
經典的心太軟巧克力餅配 vanilla ice cream 及焦糖脆片，對咱這巧克力迷來說真是百吃不厭。
予以餐廳冠名的無異是招牌之作，芝士餅質感酥鬆如無物，但下咽後猶帶芝士香。時令莓果及西柚茸和西柚雪葩，襯托得芝士餅更有甜香。
大廚小傳
Montgomery Lau
畢業於 Pacific Institute of Culinary Arts，受法式及西式廚藝訓練，加上小時候在香港跟著母親上街市及家中吃中菜的經驗，與及深受波斯裔大廚 Hamid Salimian 的影響，形成他對寰宇美食兼容並蓄的開放態度。
Montgomery 先後於 L’Emotion、Diva at the Met、The Apron 等餐廳工作，曾代表卑詩省參與 ‘Canada’s Chef of the Year’ 比賽。現為 MARKET by Jean-Georges 的 chef de cuisine。
MARKET by Jean-Georges
Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com
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