Photos : J. Liu

溫哥華雖然沒有米芝蓮美食評選,但閃爍於紐約米芝蓮三星名廚 Jean-Georges Vongerichten 麾下的溫哥華香格里拉酒店 (Shangri-La Hotel Vancouver) 所屬餐廳 MARKET by Jean-Georges,幸有這位米芝蓮大廚遠來加持,使得本城美食圈更形生色。

不過,雖說餐單由 Jean-Georges 本人親自欽定,但由本地大廚演繹之後,總無可避免有點兒個人作風,之前曾在 MARKET 試菜,總覺得味道較為濃烈;但最近在 MARKET 吃了由現任主廚 Montgomery Lau 一揮而就的幾個招牌菜,整體感覺是味道恰到好處,鹹甜適口,討好之餘更不落俗套。

Corn Duck

饗客的 amuse bouche 是 Corn Duck,主廚是以炮製 Corn Beef 的方法依樣葫蘆,鴨胸削成薄片後捲以醬汁,然後用一個藜麥脆片盛著,鴨胸的煙燻味、醬汁的鮮中帶微酸,都因脆片的襯托而更可口,salting、smoking 加上 curing 手藝,成為無可抗拒的誘惑。

Steelhead Sashimi ($14)

吃 steelhead 剌身原不稀奇,故主廚來一個另類變奏,先把壽司飯糰底層煎得焦香,在熱飯糰上放上肥腴 steelhead 剌身,先行在冷和熱的溫度對比中來個小花樣,再而是飯糰中的米醋微甜微酸,三文魚的鮮美甘腴及油潤,皆在口腔中充份混和,別忘了還有那飯糰底部煎成了脆層,更襯得三文魚滑似凝脂。

最後的餘韻,是隱藏在三文魚和飯糰之間的 chopotle emulsion,貢獻了它那適度的微辣韻味,使吃一口三文魚刺身,都配備了如此多變的身段,而不再只是芥末的搭檔。

Black Truffle with Fontina Cheese ($21)

MARKET 有一味長青招牌菜式 Black Truffle with Fontina Cheese 是我的最愛,這絕對是簡單就是美的具體演繹,薄皮餅底鋪意大利牛乳芝士 Fontina Cheese,再滿滿灑上黑松露,入焗爐烘香後加一撮最鮮嫩沙律菜,做法不花巧,材料矜貴而不昂貴,不過是芝士之鹹結合了松露之香,偏生就讓你愛不釋手,無法停口。

要讚美的是還有那薄而脆的薄餅皮,使得松露香和芝士鹹鮮更形突出。這是我在 MARKET by Jean-Georges 的必選美食之一。

Sablefish ($34)

通常黑魚烹調多循吃出原味的思路來配搭,各樣配料也是為凸顯黑魚鮮滑為第一要務。可這回主廚用了馬拉辣,效果卻又出乎意料之外地討好,話說黑魚先煎後焗,處理得外層脆而魚肉滑等細節不必一一細表,但黑魚下面卻以爆香的細香蔥、辣椒茸等來助威,滴上兩三滴紫蘇油添香韻和風味。

主廚當然知道太強味道會蓋去黑魚鋒芒,因而把辣味調校至剛剛好,其辣旨在提升黑魚味道變化而毋庸搶鏡,故辣在似有還無的狀態下呈現隱約之妙,附上的一碗白飯也有必要,使得 scallion chili compote 在素淨的原味下顯露其香,又有平衡之效。

Soy Glazed Short Ribs ($32)

原汁原味中式鹵肉方式炮製,歷時八小時以上,使得那花椒八角、醬料等鹵香悉數匯入一方肋排之中才得妥當,而此完全東方風味則由西式 apple jalapeno puree 及 rosemary crumb 來輔佑。

在西方烹調中,蘋果與濃味的葷肉是絕配,此 short rib 配搭亦然,先把青蘋果茸加少許辣打成果泥,另把青蘋果切成幼絲,兩者提供了質感不同但同樣清鮮酸爽的蘋果香。伴碟那炮製成粉末狀的,原來是經迷迭香薰陶過的麵包碎,這「沙沙」的質感,亦為咬嚼 short rib 時添加食趣。

Warm Chocolate Cake ($9)

經典的心太軟巧克力餅配 vanilla ice cream 及焦糖脆片,對咱這巧克力迷來說真是百吃不厭。

MARKET Cheesecake ($8)

予以餐廳冠名的無異是招牌之作,芝士餅質感酥鬆如無物,但下咽後猶帶芝士香。時令莓果及西柚茸和西柚雪葩,襯托得芝士餅更有甜香。

大廚小傳
Montgomery Lau

畢業於 Pacific Institute of Culinary Arts,受法式及西式廚藝訓練,加上小時候在香港跟著母親上街市及家中吃中菜的經驗,與及深受波斯裔大廚 Hamid Salimian 的影響,形成他對寰宇美食兼容並蓄的開放態度。

Montgomery 先後於 L’Emotion、Diva at the Met、The Apron 等餐廳工作,曾代表卑詩省參與 ‘Canada’s Chef of the Year’ 比賽。現為 MARKET by Jean-Georges 的 chef de cuisine。





MARKET by Jean-Georges
Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

Comments For This Post

Leave a Comment