Taste of Yaletown : House Special

第12屆Taste of Yaletown在10月13-27日又再開鑼。Taste of Yaletown形式和Dine Out Vancouver很相近，即在指定期間內，參加的耶魯鎮各大小餐館推出專為Taste of Yaletown而設的餐單，分別為$25、$35及$45不等。

耶魯鎮是本市最重要也集中最多餐廳的地區，小小區段內共有四十多家食肆，今年有三十多家餐館參加活動，真是餐餐吃不同館子，一個月也吃不完。

知名餐廳如Blue Water Cafe、Cioppino’s Mediterranean Grill、Minami Restaurant等大家可能耳熟能詳；但其實區內經常有新餐廳開業，而且也正正因為行業夠集中，人流不缺，故總有新餐廳新意念在耶魯鎮追夢，業者希望自己的努力和特長為人賞識，就如我在新派越南餐館House Special吃的每位$45 Taste of Yaletown menu就是一個好例子。

和Kingsway上傳統越南餐館截然不同，這兒的越式口味無處不在，但全部以西式配搭改良；fusion以至成為四不像當然不好，但去蕪存菁變法維新是可讓事物更新的大法。他們的變革改良，真希望中廚有心人也從中偷師呢。

更大的不同點還有配酒，這兒的酒單相對其他越式餐飲來說較豐富，特別是雞尾酒環節。

小店經營有趣點之一是可以隨性，就如侍酒師捎來當晚他即興調製而還未想到名字也還未列在酒單之中的雞尾酒，以rum加啤酒青檸汁ginger syrup調成並加鮮薑片和越式紫蘇葉，好喝之餘更充滿越南元素，用來配菜都適合。

House Special是家族經營，媽媽和兒子是廚房總舵手，女兒在前廳打點。以媽媽的背境和年紀而能作出如斯變革，更是難能可貴。

一如西餐形式，先來amuse bouche以饗客。這是一個皮較厚的豬肉餃，效果有點像中式小籠包，最可愛的還是那小巧袖珍外形很像sudachi的青檸片，擠上一點兒來提鮮。

看到第一道菜deconstructed bánh mì立馬有興趣一試，到底大廚是如何解構傳統越南三文治也是引人之處。

越式紮肉、雞肝肉醬、豬耳豬肉凍等絕不稀奇，後者口味更和江南肴肉的味很相近；最特別的是自製法包，鬆軟皮脆，熱熱地包著凍肉，再夾點自製酸漬辣椒紅蘿蔔青瓜芫荽，一口之內，熱冷脆軟酸鹹及清香滿溢。是拉差甜辣椒醬和黑椒是唯一調味品。

Hainanese chicken + pomelo salad是精緻版海南雞，是因大廚把海南雞去骨起肉造成肉卷chicken roulade，配柚子碎、包心菜芽菜香菜青瓜等等，香蔥薑油和辣椒醬作用提味，兩片焦脆飯焦是由雞油飯組成，如果第一道是精於解構的話，那麼這一客更是名副其實解構海南雞矣。

除了欣賞，我還有點不甘心，為啥現時的中廚就沒想過如何把傳統菜式的味道保留但形相更新，讓食客總有驚喜呢？

House Special banh con pasta是招牌菜，而且豬腩肉在日常餐單中亦有。

傳統越南蒸粉卷口感煙韌香滑，不過相配的多只為豬肉碎和雲耳絲等，這客蒸粉卷則配一方燒五花豬腩肉，外加煎大蝦及炸沙葛絲。豬腩肉如可肥而不膩，瘦肉部份不乾的細節不必一一細表，最喜是在拆解豬腩肉時也油潤了粉卷，一而配汁和配料的魚露檸汁香菜等和酸漬雲耳及粉卷拌勻而食，清鮮而一點兒也不覺膩滯。

反思中菜的陳村粉剛在溫哥華中菜館出現時確有新意，但現時總是加上濃濃芡汁或扮鮑汁的蠔油芡，讓陳村粉的爽滑大打折扣，這帶酸帶鮮的粉卷絕對可以取經。

和西餐一樣，這五道菜之間也來個palate cleanser，雪葩上是紫色莧菜花及士多啤梨，為清口雪葩美化則個。

第四道菜Cần Thơ-Ky fried quail亦是列在House Special的晚餐餐單之中，芹苴(Cần Thơ)是越南胡志明市附近的城市，以水上市集聞名，這炸鵪鶉正是以當地市集炸物的配方來炮製，據聞是以18種香草和香料來醃味。

此味伴碟有酸漬葡萄、高湯煮過的洋蔥及香菜茸，在香菜茸上再灑以是拉差醬汁sriracha jelly。不過炸鵪鶉吃來較乾身，如果沒有醬汁平衡，滋味一定大打折扣，反而洋蔥香甜可口，成為菜式亮點。

甜品Asian cream pie只除了椰味卻沒多少亞洲元素，以椰味蛋白造成的空心圓球內藏甜味熱情果醬，下面是紅莓甜酸果醬和以柚子及桂花造成的甜汁，口味清鮮但不算很特別。

聽著笑面迎人的大廚女兒講解她家的菜式，原來午飯時段人流多，故供應傳統越南粉春卷等，聽著倒讓我想挑個午間來吃一碗熱乎乎的phở呢。

你看，Taste of Yaletown的作用，就是讓食客多多了解耶魯鎮美食呢。更多資料，可瀏覽www.yaletowninfo.com。