春天在空氣裹瀰漫著呢。每年四月,溫哥華人都期待著這座城市爆發出令人驚艷的櫻花盛放之美景。

溫哥華香格里拉酒店餐廳MARKET by Jean-Georges日裔行政總廚Ken Nakano每年於春櫻綻放之際,都會特別設計和櫻花有關又或是採用日本食材來炮製的品鑑菜單。

受到這一季美麗春色與及懷舊情懷的啟發,Chef Ken與家人一起前往日本體驗該地櫻花盛典的輝煌,這一趟尋根之旅除了風物美景的享受之外,烹調風格和口味的啟發對他影響至深,引致他在4月1日至30日期間,於MARKET by Jean-Georges推出了一個五道菜的Rooted in Heritage Tasting Menu,供客人在櫻花季節品嘗。

Chef Ken認為日本料理的微妙口味變化和精緻的特徵最為吸引,這次旅行,讓他想起了櫻花盛放和櫻花盛典對他母親的烹飪有著多麼大的影響。推出這個餐單,是他在旅行期間所感所思,然後想利用日本料理的精準手法來向母親的傳統廚藝致敬。

總廚以salmon onigiri這日式小食作為第一道前菜。日本人賞櫻,愛在櫻花樹下來一場花宴,因而花見便當、花見糰子及和菓子都是賞花時最常見的吃食。總廚回想到童年時的點點滴滴,在櫻花季與家人一起在怒放春櫻下享用這經典野餐小吃onigiri。

Onigiri和壽司稍有不同,壽司會調以醋和糖鹽等,onigiri則只是白飯或稍加鹽調味,這款飯糰主要是是方便出行時携帶,故包以不容易變壞的食材如鹽漬魚肉、梅子、泡漬根蔬等,這款onigiri當然是豪華版,有三文魚子(ikura)及三文魚和genmaicha。

NV Haywire ‘Baby Bub’ Summerland, Canada是由Pinot Noir和Chardonnay葡萄混釀,葡萄主要生長在本省酒谷Oliver及Summerland天氣較為清涼的葡萄園裡,帶著草莓的芬香,漂亮的粉紅酒色倍添迷人,而且氣泡持續不斷,充滿活力,以之來和三文魚飯糰相配。

冷熏扇貝(cold smoked Yesso scallops) 的炮製靈感來自總廚在東京築地魚市場的一個小攤子上品嘗到的小吃。

冷熏讓扇貝質感依腴滑結實而帶些微炭香,茄子輕炸後即置於冰碎中去油膩兼保持涼涼的溫度以配合冷熏扇貝;用生的西洋菜(watercress) 是取其甘澀味,調汁spicy daikon oroshi不辣反而帶著鹹鮮,和清淡的扇貝相配甚合。

Osake Junmai Sparkling Sake Granville Island, Canada
為本地日本清酒品牌,這款純米氣泡清酒Junmai Sparkling Sake口感爽利及有微甜,香梨果味若隱若現。淺嘗近似白葡萄酒,再嘗更有米香浮現,和扇貝配合亦妙。

我覺得Chef Ken是最會調弄鵝肝的高手,每一次的形相味道都完全不同而效果則一:都是這麼好味道。

Foie gras terrine今回是夾在一個馬卡龍小餅中作為餡料!鹹配甜從來都惹味,鹹味除了鵝肝之外,碟上一點點的紫酡色是以日本鹽漬梅子(umeboshi)磨成的梅子茸,日本料理最精妙是在不起眼的地方都來講究,碟上一抹白色醬汁原來是以清酒酒粕(sake kasu)調製,口感有若酸奶味道亦近乎酸奶但香味較盛。這味淡的酒粕醬汁將較鹹的鵝肝和較甜的馬卡龍來個乾坤大平衡,這式foie gras terrine無論是食味還是賣相都是五道菜裡的最佳組合。

Umeboshi Fizz是配對foie gras terrine的清酒雞尾酒,以Osake Junmai Sparkling Sake、梅子糖漿、yuzu sparkling water調成。其實我覺得以鵝肝配Osake Junmai Sparkling Sake一樣佳妙。

主菜Saikyo miso gindara亦即是西京味噌銀鱈魚,平時多見以燒烤法炮製,這味則以低溫長時間sous-vide,加上野米製成的爆米花、紫菜茸、炆燉至非常入味的白蘿蔔和紅蘿蔔茸(carrot purée)。鋪底的西蘭花則是燒烤而成,主力提供炭香。

2014 Domaine Zind-Humbrecht Riesling Alsace, France是法國Alsace酒區的雷思令,帶著微微金銀花香和杏桃果香,乾身及帶可口酸度,以提升銀鱈魚的味韻。

Matcha castella也是總廚的味覺記憶之一,因為這抹茶海綿蛋糕是來自Chef Ken母親食譜的變奏。

現今人人頌揚日式海綿蛋糕,其實castella原意是bread from Castile,即葡萄牙Castile地區的甜品,早在十六世紀時傳入日本然後紮根,並發揚光大。我覺得這抹茶海綿蛋糕質感較乾,幸有櫻桃冰淇淋的濕潤配對。伴碟除有急凍莓果之外還有可食用花卉和以梅酒(umeshu)製成的醬汁作調味。

為貫徹日式情懷,壓軸配甜品的是抹茶雞尾酒(Matcha Sip),以本地O5 matcha tea、熱情果汁、龍舌蘭酒、青檸汁、orgeat syrup等調成, 帶濃抹茶的甘澀味,抹茶控應會喜愛。

以上這五道菜全都是依據日本料理的細緻精準而又口味清爽的路向製作,再加上西式手法的演繹和擺盤,令人留下深刻印象。

MARKET by Jean-Georges
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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