吃日本菜品嘗清酒,自然不過。然而我在溫哥華西區Yuwa Japanese Cuisine卻享用了一頓非常特別,以香檳來配八道菜懷石料理的Champagne & White Burgundy Kaiseki Dinner。由於行政總廚Masahiro Omori專長炮製會席料理形式的高級菜肴,Yuwa Japanese Cuisine遂每月一會,推出懷石宴配不同酒品,有心人請密切留意。

只有在法國香檳地區(Champagne)種植的葡萄並依法規所定的程序而釀製的酒才可稱作champagne。這一晚,我們一共享用了九枝香檳及勃艮地的白酒, 真箇是香氣襲人春酒滿,不醉也陶然。

晚宴還未開始前先來個品酒之會,先來者品嘗了Champagne Marie Tassin, Passé Composé Brut NV。由超過三十五年老籐的Pinot Blanc及Pinot Noir葡萄釀製。再將2011、2012和2013年的年份酒(vintage)年分香檳勾兌,入瓶起碼超過三年作第二次發酵,清新爽口,氣泡不斷,有紅色水果和黃色水果的香氣。

接續的香檳是Champagne Vilmar, Grand Réserve Brut 1er Cru NV配以uni & kabu tofu。這大廚自製豆腐的口感綿滑中有少許稠稠的質感,有點兒近似意大利甜品panna cotta, 原來是其中有日本有機turnip puree及非常鮮味的高湯和豆奶,小方豆腐上加了朵泡漬櫻花及少許鮮芥末,再綴以一瓣海膽,海膽之鮮和湯漬之鮮自不待言,最妙是味淡豆腐在鮮味映襯下更有雋永之韻。

以二、三十年老籐的七成Pinot Noir及三成Chardonnay葡萄於橡木桶窖藏約十個月,Champagne Vilmar, Grand Réserve Brut 1er Cru NV入瓶超過二年熟成。細緻有如慕絲的質感及creamy口感加上持續的氣泡,襯得豆腐的質感更為有趣;由於不經乳酸發酵,故帶有柑橘及橙香的香檳有明亮酸度的餘韻,為清淡平實的豆腐提味。

好美的一組先付,一式五款開胃前菜配以Domaine Bertrand Machard de Garmont, Bourgogne Aligoté 2014。

左上角紅碗的時令青蔬浮沉於艾蒿味噌汁(mugwort miso dressing)中。很奇妙,日式頭盤從來都是以味淡的本味為主旨,而不像中式頭盤的各有明顯主味甚至味濃味重的。這時令青蔬亦然,味噌汁也絕不搶味。

後排中間的茶碗蒸是foie gras egg custard,鵝肝滋味若隱若現間,蒸蛋內除鵝肝還有走地雞肉、香菇,並有柚子皮屑來平衡鵝肝腴膩。

後排右邊是春韭、芝麻菜、金針菇、紅蘿蔔及炸豆腐的清素組合。效果較為平淡。

前排左邊是生的日本螢光鮮魷(firefly squid),可原隻啖之,鮮味凝聚,口感脆爽,配以一小角紅艷草莓取其果酸,加海草及蛋黃醋汁以提其鮮。

前排右邊為應時應景之作,pink pearl oyster在清酒中蒸過,然後以山椒粉(sansho peppercorn)和橄欖油醃味,進食時以蠔殻中的油滿滿地沾之而啖,這橄欖油加沙拉油的味道很像潮式桔油,巧妙地,蠔的質感又和粵式半乾半濕的金蠔類近。一支春櫻在碟邊點綴,侍應說那是大廚在回餐廳的路途上見到花放枝頭而摘下來作菜式裝飾。

完美的成熟度與特有的酸度平衡,使Aligoté成為法國勃艮第獨有的白葡萄品種,Domaine Bertrand Machard de Garmont, Bourgogne Aligoté 2014聞香充盈著柑橘果香和金銀花的幽香, 配對中以和鵝肝茶碗蒸的味道最夾。

今回的碗物是asari osuimono soup配以Champagne Eric Rodez, Blanc de Blancs Grand Cru NV。

馬尼拉肥蜆的鮮甜全然匯入大根高湯中,豆苗、韭菜絲和薑絲佐味,湯清味鮮是特色。

Champagne Eric Rodez, Blanc de Blancs Grand Cru NV是由十五款約有六個不同年份的酒液勾兌組成,有的甚至早至2006年,橡木桶窖藏四年後入瓶熟成。聞香帶有Chardonnay那種chalky的少許怪味,然而入口清純有若果汁,檸檬和柑橘香瀰漫,活潑的氣泡激活了味蕾,和蜆湯的配搭是我全晚最欣賞的配對。

依次輪到炸物mebaru karaage出場配以Domaine Comté Armand, Bourgogne Aligoté 2013。

Mebaru亦即石斑,取魚肉厚處沾薄粉輕炸,配數款素菜天麩羅,這回的精采處盡在細節骨子裡:沾炸物的櫻花鹽,是大廚把Vancouver Island sea salt加入烘乾櫻花末而成,美美的粉紅色澤,和室外想開而未放的春櫻互成呼應。

Domaine Comté Armand, Bourgogne Aligoté 2013以其帶有麝香的漂亮色澤而容易辨識。酒莊自1826年已擁有葡萄園,採用生物動力學的有機方法來耕種,Aligote葡萄精選自八十多年的老籐果子,只釀製了十一個酒桶,而我們這晚也有幸品嘗到了這非常珍貴的香檳。這香檳標誌著力度和細膩如何能夠美妙地結合,此酒品配鹹味相當突出,這一組酒肴配也是我覺得配襯的佳作。

主食為Tai sakura-yaki & charcoal grilled wagyu sirloin配Champagne Hubert Paulet, Rosé Brut 1er Cru 2006。

圖右為tai snapper魚塊,下面是一塊鹽漬櫻花樹葉,原來用這葉包著魚塊同吃,風味更佳,而這也是傳統日式吃法。圖左的方粒炭燒和牛是Snake River Farm出品,有佐味的微辣在隠隠約約間。伴碟有爽脆中帶甜的春筍、微苦的西洋菜和脆嫩的藕片。把脆藕沿著藕孔削成圖案,也不知下了多少工夫在其中了。伴碟的組合是要把不同的質感和味韻作為有趣的對比。

Champagne Hubert Paulet, Rosé Brut 1er Cru 2006是只在好年份時才釀製的粉紅香檳,由二十至廿五年的Chardonnay及Pinot Meunier老籐果子釀成,入瓶60個月熟成,有莓果的香和味及creamy口感。

煮物Kinmedai Nitsuke配Champagne Guy Charlemagne, Brut Classic NV。

把golden eye snapper魚塊先蒸後烤,而難度在於魚肉保持嫩滑但魚皮卻是脆的。魚塊下面的大根當時得令,鮮甜可口; 鮮百合的綿、薑絲的辛、炭燒白蘆筍的香、rapini葉片的微苦,各如其份地組成質和味的配搭。

Champagne Guy Charlemagne, Brut Classic NV一半由Chardonnay一半由Pinot Noir釀成,並將不同的reserve wine一同熟成兩年。有白花香氣和成熟果韻及平衡的酸度。

握壽司nigiri sushi一式四款配Champagne Gatinaois , Rosé Brut Grand Cru NV。

圖左的藍鰭金槍魚是取中脂(chūtoro)部位,界乎red meat的akami及肥腴pink fatty Ōtoro的部位而具兩者之所長,有濃厚肉味及豐腴滑溜的脂香而又不致於好像魚腩一樣過膩。旁邊依次為本省紅肉三文魚刺身配檸檬鹽;日本比目魚(hirame flounder)以楓木煙燻; 椰菜花與鹹味昆布作淺漬(asazuke)處理。

Champagne Gatinaois , Rosé Brut Grand Cru NV這粉紅香檳以九成的Pinot Noir及一成的Chardonnay釀製,瓶存熟成起碼三年,因葡萄皮的浸漬而呈彩虹櫻桃般的色澤,於視覺和味覺上同樣吸引。優雅細緻和渾然有力並存,草莓、小紅莓乾及血橙的香氣和帶甜辣餘味,和金槍魚味比較合拍。

最後的甜品是白芝麻味Goma panna cotta配Champagne René Geoffrey, Cuvée Rosé de Saignee Brut 1er Cru NV。

美麗形相細滑口感的panna cotta上放了兩件有趣物事,一是有如針筒的黑糖糖漿,讓你隨個人甜度喜好擠在甜品之上,清甜而不搶味;另一個好東西是一個熟甜的小小奇異果,大廚能找到這市面上見不著的,比一片薄荷葉也還細得多的迷你品種確有本事,讓這一晚的佳肴美饌圓滿地劃上句號。

Goma panna cotta所配的Champagne René Geoffrey, Cuvée Rosé de Saignee Brut 1er Cru NV百份百全由Pinot Noir釀製,不經乳酸發酵而是在一個敞口大桶中自然發酵,使香檳酒醞釀微妙而複雜的香味和口感,經入瓶熟成30個月,具紅莓果和荷薄香氣。

是夜整個酒肴配的組合,雖然一共有八道菜,但在量方面大廚控制得非常到位,你絕無撐得太飽之虞,而是有剛剛好的滿足感;加上吃的多是魚,除一兩式是炸物之外其他不是刺身就是煮物,全無油膩飽滯之弊。而配以較為清鮮舒爽口感的香檳,亦能把日本料理那種重於細節的細膩優雅之感襯托出來。

Yuwa Japanese Cuisine每個月的懷石之夜, 讓人期待。

Yuwa Japanese Cuisine
2775 W. 16 Ave., Vancouver
604-731-9378
www.yuwa.ca

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