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好像溫哥華The Listel Hotel酒店餐廳Forage Restaurant的主廚都和溫市水族館舉辦的年度周打魚湯大賽特別有縁,數年前餐廳剛開業時,奪獎而回的是時任行政總廚的Chris Whittaker。今年的水族館年度周打魚湯大賽又被現任總廚Welbert Choi和Fanny Bay Oyster Bar主廚平分春色,奪得桂冠。
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和市中心高端餐廳標榜奢華高大上有點兒不同,Forage Restaurant氣氛親切溫馨,價錢亦很親民;室內設計以木為主調,並以土系和木系暖色作為牆紙襯色,時尚優雅。
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實而不華的還有總廚的設計餐單,分有 ‘sea’、‘land’、‘soil’三項,將海陸空的好滋味囊括其中。據知這裡的餐單會三不五時視乎上場時鮮而作出更換,務求把最鮮嫩的出品呈獻給顧客。
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和菜單重視本地食材一樣,這兒的酒單主力介紹本省美酒。餐廳的本家餐酒是和本省酒莊Niche Wine Co.合作推出的chardonnay,有青蘋果和蜜桃香,礦物味明顯。
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這兒的雞尾酒有自家配方充滿本地色彩的 ‘Forage Negroni’、 ‘Forage 75’、‘West End Old Fashioned’等,其實我更欣賞酒保以不含酒精成分Inspiritus Alcoholfree Spirits調成的飲品,口味清鮮,是餐前不俗的開胃飲。
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Chef Welbert出生於香港,因為家人皆鍾情美食,自然對他有所影響,他認為食物可以讓人和家庭聚集在一起,建立社區,成為聚會和慶祝活動的一部分,小時候經常和舅舅到西環宵夜‘打冷’的一情一景依然歷歷在目。他在青少年時隨家人移民加拿大,曾在Dubrulle Culinary Institute接受烹飪培訓,之後在Hilton Burnaby、Opus前餐廳Elixir等工作,Forage開業後成為糕點師,現為Forage、Timber和Forage Catering的行政總廚。
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Forage Restaurant必試菜式自是冠軍周打魚湯BBQ duck chowder,在眾多海鮮料的湯品中喜遇粵式食材:明爐燒鴨絲,鴨味的鹹香提升了海鮮湯的味道和層次,而且這燒鴨周打湯的湯料非常豐富,海鮮也不會煮得過老和變硬,湯的濃稠度亦剛剛好,最妙的更是湯面浮游著的一片蟹肉和蝦肉吐司(crab & shrimp toast)。
記得多年前居住香港時,無論是茶餐廳還是小食館,不難吃到這種又香又脆‘蝦多士’,但由於製作繁複成本高,這等以蝦肉打至起膠塗在吐司上炸香的美食幾乎已成絕響,不期如今在Forage得見,可見港式美食文化的影響已深植在Chef Welbert的DNA裡面了。
此湯料用上了OceanWise的Berezan shrimp更值得一讚。如果我的記憶沒錯,六年前Chef Chris的得奬名湯賣$10一客,六年後的今天依然是這價錢,更是值得咱等老饕一讚再讚。
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另一推介美式小吃cornbread和製作cornmeal muffin的方法差不多,只不過這是在鑄鐵鍋上焗成,完全是美國南部風味,在鑄鐵鍋上塗上牛油,倒入以cornmeal及蛋、奶等調好的麵糊,再有本地cheddar cheese和spicy honey協力添味,鮮玉米粒粒加添口感,入焗爐焗至金黄噴香。
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用真空低溫慢煮sous-vide之法,使得三文魚肉入口有如牛油一般滑溜溜軟柔柔地融化了。Slow cooked salmon的配菜相當複雜:三文魚上滿鋪的食材除了豆苗還有野外採收的鮮雞油菌(chanterelle),用fermented garlic butter爆炒,再灑上三文魚子和爆米花粒粒,讓進食時柔滑的魚肉伴有爆破的快感;另一邊廂以德國蕪菁(kohlrabi)薄條細心地編織成圖案,下面是有點兒焦香的青菜grilled escarole。整體食材繁多,味道各異,而由醬汁巧妙地和諧統一起來。
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吃素菜而有吃肉的滿足感,這客roasted cauliflower & lobster mushrooms完全可以做得到。從來煮椰菜花均以失敗告終的我,自然很羨慕人家把似乎沒啥味道的椰菜花煮得甜潤可口,即如這一客烤椰菜花配炒香lobster mushroom,佐味的幕後功臣有一隻埋在椰菜花底下的流心蛋、洋蔥煮成茸的甜味onion purée,滴上少許清甜的樺樹糖漿及灑以榛子碎及蘑菇抽乾水製成粉末的hazelnut mushroom soil,微鹹微甜加上椰菜花煮軟後滲出的天然甜及lobster mushroom炒香後特有的葷香,諸種組合平衡有致,成為可以獨當一面的素味皇者。
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吃西餐我從來不會點叫豬肉,因為很多時會遇上煮得又老又乾又柴的貨色,但幸有華裔大廚於此坐鎮自是不同。
Confit pork belly and grilled loin的組合有點奇怪但出乎意料地合拍,當豬腩肉及燒豬柳遇上青瓜,脂味全完被其清鮮口感所平衡,豬腩肉皮香脆而肉細滑,肉滑的原因自然是有五花腩的膏脂作為潤滑劑之故。
除炸金蒜、蒜味香醋及日本紫蘇外最能點睛的調味料是帶東方風味的辣椒油,不期而遇的辣為你驅脂解膩,亦加添了風味。
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加國野牛用上了butcher’s cut steak亦即是hanger steak部位,故此味Canadian bison口感嫩滑無渣又富葷香。
伴碟配以蠔菇、甜洋蔥及加了牛骨髓烤香的新薯。然而最令人印象深刻的依然是那一點點的辣,西班牙Padrón pepper煎至微焦,切出一小塊和著野牛排來吃非常對味,自然,有tiger blue cheese輔佐的醬汁亦源源給力。
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美食以BC wine flights來配對,在酒單中選了三款本省酒品,分別是Nichol Pinot Gris 2018、Culmina ‘Unicus’ Gruner Veltliner和Blue Mountain Pinot Noir 2016。其中最欣賞Nichol Vineyard的Pinot Gris那充盈杏桃香以至少許薑味的獨特口感。Blue Mountain的紅酒口感亦順滑易入口,若有若無的辣意正可配對野牛肉。
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不少知名大廚擅於烹調但對糕點烘焙所知甚微,然而Chef Welbert正是以烘焙起家又作別論。以接骨木花作為味道主調的elderflower and fromage frais cheese puff清又香,奶酪泡芙中有冰淇淋,少許Cordial果味甜酒中還有以杜松子酒Unruly Gin泡過的藍莓,看似平淡實則費工。
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Coffee chocolate bar集咖啡味奶油、咖啡巧克力、果仁糖碎、榛子摩卡及焦糖酸奶果凍於一,完美地滿足了我這又愛咖啡又愛巧克力的巧克力控之五大訴求。
Forage @The Listel Hotel
1300 Robson Street,Vancouver
604-661-1400
www.foragevancouver.com
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