好像溫哥華The Listel Hotel酒店餐廳Forage Restaurant的主廚都和溫市水族館舉辦的年度周打魚湯大賽特別有縁,數年前餐廳剛開業時,奪獎而回的是時任行政總廚的Chris Whittaker。今年的水族館年度周打魚湯大賽又被現任總廚Welbert Choi和Fanny Bay Oyster Bar主廚平分春色,奪得桂冠。


和市中心高端餐廳標榜奢華高大上有點兒不同,Forage Restaurant氣氛親切溫馨,價錢亦很親民;室內設計以木為主調,並以土系和木系暖色作為牆紙襯色,時尚優雅。

實而不華的還有總廚的設計餐單,分有 ‘sea’、‘land’、‘soil’三項,將海陸空的好滋味囊括其中。據知這裡的餐單會三不五時視乎上場時鮮而作出更換,務求把最鮮嫩的出品呈獻給顧客。

和菜單重視本地食材一樣,這兒的酒單主力介紹本省美酒。餐廳的本家餐酒是和本省酒莊Niche Wine Co.合作推出的chardonnay,有青蘋果和蜜桃香,礦物味明顯。

這兒的雞尾酒有自家配方充滿本地色彩的 ‘Forage Negroni’、 ‘Forage 75’、‘West End Old Fashioned’等,其實我更欣賞酒保以不含酒精成分Inspiritus Alcoholfree Spirits調成的飲品,口味清鮮,是餐前不俗的開胃飲。

Chef Welbert出生於香港,因為家人皆鍾情美食,自然對他有所影響,他認為食物可以讓人和家庭聚集在一起,建立社區,成為聚會和慶祝活動的一部分,小時候經常和舅舅到西環宵夜‘打冷’的一情一景依然歷歷在目。他在青少年時隨家人移民加拿大,曾在Dubrulle Culinary Institute接受烹飪培訓,之後在Hilton Burnaby、Opus前餐廳Elixir等工作,Forage開業後成為糕點師,現為Forage、Timber和Forage Catering的行政總廚。

Forage Restaurant必試菜式自是冠軍周打魚湯BBQ duck chowder,在眾多海鮮料的湯品中喜遇粵式食材:明爐燒鴨絲,鴨味的鹹香提升了海鮮湯的味道和層次,而且這燒鴨周打湯的湯料非常豐富,海鮮也不會煮得過老和變硬,湯的濃稠度亦剛剛好,最妙的更是湯面浮游著的一片蟹肉和蝦肉吐司(crab & shrimp toast)。

記得多年前居住香港時,無論是茶餐廳還是小食館,不難吃到這種又香又脆‘蝦多士’,但由於製作繁複成本高,這等以蝦肉打至起膠塗在吐司上炸香的美食幾乎已成絕響,不期如今在Forage得見,可見港式美食文化的影響已深植在Chef Welbert的DNA裡面了。

此湯料用上了OceanWise的Berezan shrimp更值得一讚。如果我的記憶沒錯,六年前Chef Chris的得奬名湯賣$10一客,六年後的今天依然是這價錢,更是值得咱等老饕一讚再讚。

另一推介美式小吃cornbread和製作cornmeal muffin的方法差不多,只不過這是在鑄鐵鍋上焗成,完全是美國南部風味,在鑄鐵鍋上塗上牛油,倒入以cornmeal及蛋、奶等調好的麵糊,再有本地cheddar cheese和spicy honey協力添味,鮮玉米粒粒加添口感,入焗爐焗至金黄噴香。

用真空低溫慢煮sous-vide之法,使得三文魚肉入口有如牛油一般滑溜溜軟柔柔地融化了。Slow cooked salmon的配菜相當複雜:三文魚上滿鋪的食材除了豆苗還有野外採收的鮮雞油菌(chanterelle),用fermented garlic butter爆炒,再灑上三文魚子和爆米花粒粒,讓進食時柔滑的魚肉伴有爆破的快感;另一邊廂以德國蕪菁(kohlrabi)薄條細心地編織成圖案,下面是有點兒焦香的青菜grilled escarole。整體食材繁多,味道各異,而由醬汁巧妙地和諧統一起來。

吃素菜而有吃肉的滿足感,這客roasted cauliflower & lobster mushrooms完全可以做得到。從來煮椰菜花均以失敗告終的我,自然很羨慕人家把似乎沒啥味道的椰菜花煮得甜潤可口,即如這一客烤椰菜花配炒香lobster mushroom,佐味的幕後功臣有一隻埋在椰菜花底下的流心蛋、洋蔥煮成茸的甜味onion purée,滴上少許清甜的樺樹糖漿及灑以榛子碎及蘑菇抽乾水製成粉末的hazelnut mushroom soil,微鹹微甜加上椰菜花煮軟後滲出的天然甜及lobster mushroom炒香後特有的葷香,諸種組合平衡有致,成為可以獨當一面的素味皇者。

吃西餐我從來不會點叫豬肉,因為很多時會遇上煮得又老又乾又柴的貨色,但幸有華裔大廚於此坐鎮自是不同。

Confit pork belly and grilled loin的組合有點奇怪但出乎意料地合拍,當豬腩肉及燒豬柳遇上青瓜,脂味全完被其清鮮口感所平衡,豬腩肉皮香脆而肉細滑,肉滑的原因自然是有五花腩的膏脂作為潤滑劑之故。

除炸金蒜、蒜味香醋及日本紫蘇外最能點睛的調味料是帶東方風味的辣椒油,不期而遇的辣為你驅脂解膩,亦加添了風味。

加國野牛用上了butcher’s cut steak亦即是hanger steak部位,故此味Canadian bison口感嫩滑無渣又富葷香。

伴碟配以蠔菇、甜洋蔥及加了牛骨髓烤香的新薯。然而最令人印象深刻的依然是那一點點的辣,西班牙Padrón pepper煎至微焦,切出一小塊和著野牛排來吃非常對味,自然,有tiger blue cheese輔佐的醬汁亦源源給力。

美食以BC wine flights來配對,在酒單中選了三款本省酒品,分別是Nichol Pinot Gris 2018、Culmina ‘Unicus’ Gruner Veltliner和Blue Mountain Pinot Noir 2016。其中最欣賞Nichol Vineyard的Pinot Gris那充盈杏桃香以至少許薑味的獨特口感。Blue Mountain的紅酒口感亦順滑易入口,若有若無的辣意正可配對野牛肉。

不少知名大廚擅於烹調但對糕點烘焙所知甚微,然而Chef Welbert正是以烘焙起家又作別論。以接骨木花作為味道主調的elderflower and fromage frais cheese puff清又香,奶酪泡芙中有冰淇淋,少許Cordial果味甜酒中還有以杜松子酒Unruly Gin泡過的藍莓,看似平淡實則費工。

Coffee chocolate bar集咖啡味奶油、咖啡巧克力、果仁糖碎、榛子摩卡及焦糖酸奶果凍於一,完美地滿足了我這又愛咖啡又愛巧克力的巧克力控之五大訴求。

Forage @The Listel Hotel
1300 Robson Street,Vancouver
604-661-1400
www.foragevancouver.com

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