從來最欣賞的菜肴是廚師合作的晚宴，因為就算是同一導師指導，不同廚師有自家的文化底蘊及個人風格，炮製出來的同一道菜都可以有各異的感覺和風味，更何況是不同菜系的味道踫撞自然更是精采紛呈。
八月裡最讓人期待的合作晚宴，必然是列治文主打高端泰式皇家料理的Baan Lao Fine Thai Cuisine主廚兼老闆Chef Nutcha Phanthoupheng，與倫敦The Cocochine餐廳主廚Chef Larry Jayasekara和卑詩省Phantom Creek Estates釀酒團隊強強聯手的“A Celebration Of Craft”。
這三位以精準、傳承和追求卓越的美食美酒大師如何聯姻結縁也有故事——靈感源自Chef Nutcha今年四月造訪The Cocochine時萌生的構思。她不僅被Chef Larry精準的烹飪技巧所迷倒，更被他們共同的烹飪理念所打動。因為兩者同樣專注於食材品質、優雅擺盤以及對廚藝的用心所在。
Chef Nutcha說：「我的皇家泰式品嘗菜單中也使用了許多相同的食材如青檸、芒果、香茅和辣椒。儘管我們的背景不同，但我對Chef Larry的烹飪產生了強烈的共鳴。」
Chef Larry補充道：「此次合作是對廚藝的頌揚——當多元烹飪傳統在最高水平上相遇時所能創造的無限可能。Chef Nutcha的精準和對食材的尊重與我的烹飪方法產生了深刻的共鳴，我很高興能將 The Cocochine的精湛技藝融入今次的合作之中。」
這非凡的結緣，呈獻了為期四晚的精采晚宴，分別於8月1日在奧肯納根山谷Phantom Creek莊園及8月7-8日於列治文Baan Lao舉行，晚宴提供十道精心烹製佳肴，每道菜均配搭Phantom Creek珍藏酒窖佳釀。這難得一見的聯袂組合，展現了獨特美食配搭世界一流風土所產生的化學作用。
酒肴搭配由Baan Lao葡萄酒總監兼侍酒大師Pier-Alexis Soulière聯同Phantom Creek國際知名釀酒師：總監Jean-Marc Enixon和顧問Olivier Humbrecht MW精心策劃。Baan Lao晚宴還提供可選的茶飲配搭。
Phantom Creek Estates位於本省奧肯納根山谷著名的Black Sage Bench地區，所有葡萄園均於 2021年獲得了Ecocert有機認證，採用生物動力法種植及釀成的葡萄酒，一直被認為是南奧肯納根地區的高標竿。為使此次合作圓滿成功，酒莊特別獨家呈獻珍稀佳釀，以彰顯他們對卓越品質的執著追求和承諾。
Phantom Creek Estates所有葡萄均產自歷史悠久的葡萄園，釀成酒品如實地展現了其原產地的風土特色。酒莊專營單一葡萄園波爾多風格的紅酒，靈感源自法國Alsace地區富有表現力的白酒，以及該地區的標竿品種Viognier及Syrah。
晚宴的amuse bouche一共有三款：最美手工菜是water buffalo on pineapple spoon，以鮮菠蘿雕成立體湯匙上盛載了一球拌以羅望子汁的花生碎炸水牛肉丸，小小一片雀眼椒是色彩的點綴也是味道的提升。一口之內，泰式美食最經典的酸鹹甜味夾雜其中，誠然是泰式小吃ma hor的變奏。
Dried rockfish on watermelon是烤至脆口的石斑魚鬆放置在西瓜球上，最先品嘗到的是灑在上面的鹹鮮味魚鬆然後是西瓜汁的甜美。
Sour mango and catfish cup為紅蘿蔔雕成的花卉形小杯，內置sour mango、catfish、烘烤的大粒裝有機腰果、香草及帶甜味醬汁，甜酸鮮香相對襯。
三式小吃的配酒是Phantom Creek Estate Viognier 2022。
我一向不是Viognier的鐵粉，然而Phantom Creek這支Viognier卻以先聲奪人的風味展現了Golden Mile Bench的優雅風土，礦物質豐富，結構良好，成熟度均衡，酸度清爽。聞香時，杏子、金銀花和香料氣息交織纏綿，並伴有杏仁的微妙氣息。於法國橡木桶中陳釀8個月後，果味被精緻的橡木香料包裹，口感醇厚順滑，與清新的口感相得益彰。這支酒，足以讓我以後特別留意品嘗Viognier。
Chef Larry的Ceylon crab驟看是一隻精緻玲瓏的水晶餃子，加了醬汁拌勻來吃，有chili及coriander的味道加持，份外美味。
2022年的春季寒冷潮濕，加上葡萄生長期間炎熱的白天和涼爽的夜晚，為該年份酒品的酸度平衡創造了最佳條件。夏季和初秋氣候溫暖乾燥，有利於果實顏色、風味和單寧含量的形成。
酒莊位於Similkameen Valley的葡萄園土壤極多礫石，日照漫長而炎熱，有利生產優秀的白葡萄酒，即如這支配搭蟹肉的Small Lot Pinot Gris 2022，散發著蜂蜜、橙花、金銀花和玫瑰的芬芳，並伴有油桃、杏子、烤橡木和蜜餞、柑橘皮的濃濃蜜餞香氣。入口後，成熟的黃色水果和核果的芬芳營造出圓潤的質感，並伴隨著微妙的橡木風味。
Spot prawns出場時極有舞台效果，空心玻璃盅上置pomelo salad配一隻斑點蝦及三文魚子，玻璃盅內有乾冰，使得上桌後玻璃盅開口處依然煙霧瀰漫，讓這菜式的出場架式充滿了現場感。
柚子沙律內有炸大蒜、椰絲、脆花生，配上多汁鮮甜的柚子碎，與魚露、椰糖、羅望子等調味的焦糖醬汁一起拌勻，滋味鹹辣中帶著甜香，而且餘味中又品味到柚子獨有回甘的果澀味，味道豐富兼有層次，作為開胃篇不作他想。
Phantom Creek Estates Small Lot Similkameen Riesling 2022開瓶後即散發出檸檬、白桃、茉莉和金銀花的香氣，並伴隨蜂蜜和礦物氣息。榛果和蒔蘿的芬芳更增添了層次感和複雜度。入口後，成熟核果和花香瀰漫，與一般的甜潤雷思令稍有不同，這支Phantom Creek出品突出了清爽的酸度。
輪到人人期待Chef Larry的hand-dived XXL scallop出場了。
由Chef Larry掌舵的The Cocochine是倫敦近期新晉高級餐廳中的佼佼者，以氛圍私密及食材為主導作招徠，經常提供精緻且不斷更新的品嘗菜單，融合了時令食材、精準的烹調技巧和全球風味，體現了Chef Larry如何將經典法國廚藝與他的根和苗——斯里蘭卡傳統風味完美融合及對現代美食精益求精的精神。
擁有超過廿年廚藝經驗的Chef Larry，曾在全球一些赫赫有名的餐廳工作，包括Pétrus、Marcus Wareing、Le Manoir aux Quat’Saisons、Michel Bras和Restaurant Gordon Ramsay等。他對食材的甄選也體現了何等地極致考究：蔬菜和穀物來自北安普敦Rowler Farm、手工捕撈帶子和龍蝦來自蘇格蘭Tanera Mòr Island周圍純淨海域、cloudberry來自挪威、kithul sap來自斯里蘭卡。
幸運地，我們今晚夜正有機會一試他遠道帶來的蘇格蘭XXL裝巨型帶子。
XXL裝巨型帶子每個起碼140-160克，我特別用圓形湯匙拍了一張照片作對比，帶子直徑比湯匙還要大，更別提它的厚度了，目測起碼有4厘米以上，有這等珍寶身段，口感自非凡品。
順著帶子的紋理掰開，主廚處理得外層淺淺地香脆，內裡有如刺身般腴滑，每一口都是豐美鮮甜，咬嚼時但覺質感滑溜得有點像吃吞拿魚腩。配搭以seaweed和roast chicken cream，口感絕非一般。
這seaweed炮製得柔靱帶勁，而襯底的roasted chicken cream更是精采，極為滋味，據知是主廚用了超多雞翅烤製以粹取風味，何解用雞翅亦有因由，因為雞皮及雞骨都是脂香及精華所在。
侍酒大師Pier-Alexis Soulière和我們解說，Chardonnay和烤雞的味道最夾，他有見帶子配味的是roasted chicken cream，故而特別以Phantom Creek Estates Chardonnay 2022來相襯。
這款單一葡萄園的霞多麗產自Oliver北部McIntyre Bluf的高海拔台地。展現出純淨果香，檸檬、白桃與精緻的橡木、香料交融。
Lobster & pad Thai是把傳統泰式炒河粉幻變成神級演繹：蛋絲成了蕾絲細網，這個3D式立體蛋網精緻漂亮，製作難度極高，據說要熬上數小時專人人手製作，裡面包著熱騰騰飄出了香味的炒河粉，炒河粉均勻地裹以羅望子、椰糖、魚露等調成的酸甜微辣醬汁，爽口惹味。沒想到這最著名的泰國街頭庶民美食，在Chef Nutcha手中華麗變身。
原隻龍蝦肉爽滑甜美，可見短時間受火極有準繩。向知龍蝦肉遇熱會得捲起，到底Chef Nutcha是如何把它掰得直直而且毫髮無損地保持賣相的呢？於我而言至今是個謎題。
酒肴配的高潮是Phantom Creek Estates ‘Baoshan’ 2020，這是酒莊超高端Halo系列的首發之作。這款首發年份酒僅生產兩桶，並以1.5 公升大瓶獨家裝瓶，使其成為Phantom Creek的卓越葡萄酒珍藏之一。
Baoshan在中文裡是「寶山」的意思，象徵著繁榮，也是彌足珍貴的珍寶，足以代代相傳。這款頂級波爾多風格的混釀，採用產自Kobau和Becker葡萄園最優質地塊的優質果實，以Merlot、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Petit Verdot和Malbec釀成，體現了每種成分的完美協同作用。酒體飽滿，散發著草莓、紅櫻桃和黑加侖的濃郁香氣，隨後逐漸展現出圓潤口感，酸度清爽，單寧渾然一體，有極佳陳年潛力。
我品嘗時，但覺純飲風味更佳，也更能清楚地感受到它的層次感及深沉的力度。在和食物配搭時，它又成為了一個很友善的媒介，恰如其份地把食材的甜酸辣等不同味道兼容起來。
Roasted loin of lamb是Chef Larry之作，有香辛的椰味叄巴醬、酸酸的羅望子及番茄作配。這番茄所起的作用非同少可，祖傳品種熟透而滲出來的番茄甜及香味源源為羊柳提味則箇。
Phantom Creek Estates Vineyard Cuvée 2016為Cabernet Sauvignon、Petit Verdot、Malbec、Syrah、Cabernet Franc和Merlot的波爾多式混釀，葡萄來自Black Sage Bench的Becker Vineyard，位於較高海拔的地勢使得葡萄生長季得以延長，完美成熟。莊園種植Cabernet Sauvignon已有25年，證明了晚熟紅葡萄品種在南奧肯那根也能茁壯成長。
這款酒散發著成熟黑櫻桃和黑加侖的香氣，在莓果香氣中還隱約透出草本和胡椒的芬芳。口感複雜卻又平衡，單寧細膩，餘韻悠長。和寶山同是混釀卻有著截然不同的風味而又各擅勝場，前者是魁梧沉雄之勁，而這款則是婉約柔媚之美，兩者都非常怡人。
Chef Nutcha非常重視食材的來源地和品質，例如只向卑詩省唯一提供認證的Sumas Mountain Farms採購有機草飼牛肉。
Sumas Mountain tenderloin是把牛柳先醃味一天然後略作燒烤帶來微微煙熏味，用來配搭魚露、椰糖和青檸調成的酸香醬汁，灑於牛柳上的金箔，益增華美堂皇。
咖喱原是偏辣醬汁，但供應皇室御用味道自然要調校至含蓄內蘊，注重平衡。Chef Nutcha把每種食材如紅辣椒、高良薑、南薑、香茅、香菜根、泰國茄子、大蒜、紅蔥頭、羅勒及各式香料等分別以研缽和研杵來人手研磨或粹取，然後才煮成咖喱汁。
當你的舌尖遇上了咖喱汁時，第一感受是由口腔至體內有股暖暖和辛香之感，接續才是稱得上hot的辣意來反照並激活味蕾，這時，加在咖喱旁的米飯及微甜basil crumb、椰奶粒粒等又為你稍減辣味。
Chef Nutcha是利用菜式來訴說自己家鄉的故事。在泰國農村長大的她，祖輩世代在泰國孔敬(Khon Kaen)以傳統方式耕作，傳到她這一代的15畝有機稻田，她依然以傳統方法用水牛來犂地，再把田裡收成運來Baan Lao，應用在菜肴之中。把這些有機米配搭精心炮製的不同醬汁，讓你一粒粒地品嘗到何謂米香的好滋味。
碟中的有機茉莉香米及紫莓米飯(riceberry rice)正是由泰國直送，用來佐以紅咖喱和帶甜味的basil crumb及有機薄荷，醬汁中白色一點點的是以椰奶製成的coconut caviar。整個菜肴好像一道高低起伏的交響樂，在五內和弦變調，餘音嫋嫋。
為牛柳配搭的Syrah陣勢非常強勁，圖中由左至右一共有三款之多。
Phantom Creek Estates Carbonic Syrah 2022葡萄栽自Ryegrass Vineyard，並以Beaujolais地區常用的二氧化碳浸漬法進行整串果實發酵，因而提升了葡萄酒的鮮活度及果香，同時保留了Syrah典型的濃郁厚重的特質，帶有草莓、紅茶、深色漿果和香料風味。
Phantom Creek Estates Becker Vineyard Syrah 2022這款酒的口感展現了黑巧克力、淡淡的乾草和黑櫻桃香氣，並融合了鼠尾草及咖啡香。口感醇厚，單寧細膩，餘韻悠長。
Phantom Creek Estates Kobau Vineyard Syrah 2021展現出富有表現力的黑莓、李子和辛辣的氣息，並伴有薰衣草和白胡椒的芬芳。
若然硬是要我三選一的話，我覺得Carbonic Syrah和食物配搭似乎比較對味。
看到這道甜品我可真的是迷倒了，從來沒想過原來黑巧克力可以配魚子醬！Chef Larry的這道甜品dark chocolate créme & Golden Osciètra caviar配搭果真是神來之筆，讓人既驚喜又驚艷。把這本以為是南轅北轍的兩種食材一齊享用，居然沒啥違和感，裡面的巧克力醬把魚子醬有如牛油般的質感烘托得更為味美。
回心一想，由起初的驚奇之後才省悟，因為巧克力配堅果原就是經常，而俄羅斯鱘魚子顆粒帶著腰果的nutty風味，自然是良配。
糯米飯是泰國甜品烹調的靈魂，而這款mango, pandan sticky rice尤以斑蘭汁糯米飯的軟糯煙靭口感及略微煙熏味最為突出，上面是用新鮮芒果片拼成的玫瑰花造型，唯美主義盡現。再配搭煙熏味的crème fraîche ice cream及果凍。
圖中間的Phantom Creek Estates Becker Vineyard Cuvée 2020濃郁醇厚是它的特質，將豐沛的果香與層層遞進的鹹鮮味複雜又巧妙地融合在一起。李子、黑莓的芬芳與乾鼠尾草、黑巧克力和雪松的氣息完美交融。
2020年春季氣候溫和，降雨量略多；之後的葡萄生長季炎熱乾燥，非常適合果味和單寧的發展，因而展現出該年份卓越的果香與細膩口感。
泰國甜食最終章展現了曾獲美食雕刻證書的Chef Nutcha之巧手：人手雕刻的果品和用緑豆茸製成的luk chup，請看這亮澤的小蘋果造型是否精緻得讓你捨不得吃下肚呢?!
這款以Chardonnay為主導的乾型珍藏起泡酒Phantom Creek Estates Sparkling Brut Reserve 2017，展現出優雅精緻的果香。由於2017年的葡萄生長季開局緩慢，收成顯得顆粒雖小而味道濃縮，故能釀造出具有明顯深度和強度的葡萄酒。香味以檸檬和青蘋果為主，並伴隨著花香及烘烤奶油蛋卷的香氣及礦物質氣息。口感柔軟，滑如慕斯，極為適口。
兩位主廚雖則文化背景不同，受教各異，但無獨有偶地，他們的烹調風均是細緻優雅卻又精準，而且極為講究食材是否應季、在地、有機、環保及可持續性等重要元素，每道菜都以獨特創新的藝術方式呈現眼前，給人一道菜一個驚喜。
我不會用「味道的踫撞」來形容他倆呈現的菜式，因為踫撞的結果很可能是扞挌的。我反而感受到那種和諧的共鳴——在紛陳而有高低有起伏的味覺變化中，可以感受到兩位主廚的烹調風有如演奏交響樂的指揮家一樣，使你體現完美和諧，將鹹、酸、辣、甜、鮮等各個味道變化都巧妙而到位地加以平衡，讓你的味覺被味道的深度和層次所牽引，並陶醉於各種獨特又融和的風味之中。
再者，由於我這兩三年來都有幸地數次品嘗到Chef Nutcha的廚藝，覺得這頓晚宴她所烹調的菜肴大有進境。沒錯，以前的她的確是恪守皇家烹調必須的和諧之美，但有時會覺得稍欠鋒芒，減弱了泰式風味予人應有的強而有力的勁度及刺激感；但這回合的英雄會，感受到她風格有變，在關鍵位力度加強而更為精采。而這，也正是我很喜歡品嘗不同廚師的合作而併發出廚藝火花的原因呢！
Baan Lao Fine Thai Cuisine
4100 Bayview St., Richmond
778-839-5711
www.baanlao.ca
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