準備到Cioppino’s Mediterranean Grill & Enoteca一嘗酒肴配,不無雀躍之感。

雀躍的原因有二,其一是Cioppino’s已被肯定了是加國目前最好的意大利餐廳。意裔行政總廚Pino Posteraro去年被意大利政府任命為該國的廚藝及技術大使,他在歐洲師從名廚Armando Zanetti及在歐洲和新加坡的幾家知名餐廳工作過,在溫哥華亦曾在另一位本地意裔名廚Umberto Menghi麾下服務。

二十年前,Chef Pino決定自立門戶,在耶魯鎮開設了Cioppino’s,為溫哥華提供出色的意大利餐飲。

年復一年,這餐廳被列為溫哥華最頂級的美食餐廳,今年除了位列加國百優餐廳第34名之外,更列本年度全球最佳意大利餐廳排名榜(The Best Italian Restaurant in the World 2019)第32名,全加拿大意大利餐廳亦只有Cioppino’s入圍。這還不算,本地日本名廚Hidekazu Tojo已經是一言九鼎名重飲食江湖的人物,在這位老行尊眼中,Chef Pino之廚藝是他所敬服的。

雀躍的第二個原因是配搭的美酒是意大利酒莊Casale del Giglio的佳釀。Casale del Giglio位於距羅馬之南50公里的Agro Pontino Valley,這屬於亞平寧山脈的分支,位近Latino的谷地,雖然是土壤肥沃又有海風吹拂,然而這裡夏天氣候非常乾燥燠熱,酒莊主人精心挑選了那些適合該地區生長並能生產優質葡萄的品種來種植,Chardonnay、Sauvignon、Syrah、Petit Verdot和Cabernet Sauvignon等葡萄都接續在他們的葡萄園裡紮了根。

Casale del Giglio於今生產了約有廿二種佳釀。今晚夜,我們正是享用其中四款紅白葡萄酒來配Chef Pino的四道菜。

香煎扇貝Qualicum Bay scallops上桌時已聞到香氣飄揚,應該是燒洋蔥沙巴翁醬汁(burnt onion sabayon)所起到的助力。蛋香酒香中的洋蔥甜和扇貝甜腴都有魅力,而爆炒野菌的鹹香,又變相把扇貝的甜美烘托得更為明顯。

配酒是2018年的Anthium Bellone IGT Lazio White。Bellone葡萄果實較為碩大飽滿,因此很適合在當地炎熱天氣下生長而不會太快就被曬得乾癟了。Anthium富含熱帶水果的香氣,並交織了幽微的香草氣味,餘韻有少許鹹味,適合作為餐前開胃或和海鮮配對。

Lonely Planet曾經這樣形容Cioppino’s的烹調:“Not your standard fine-dining Italian joint, this popular Mediterranean eatery deploys the cucina naturale approach, revealing the delicate natural flavors of a range of regionally sourced ingredients.” 這點我絕對同意這點。

沒錯,這裡不像其他的所謂高端餐廳精緻美食注重美美擺盤講究細膩對比,其實傳統意餐給我的感覺都是樸素無華天然美食,賣相rustic但重內涵多於賣相花巧。這款作為意餐第二道菜式的foie gras gnocchi完全是此中代表作。

馬鈴薯茸做成的gnocchi入口軟綿綿又有些微煙靱口感,在gnocchi下藏著的是一大塊有少許焦糖層的褪骨油封鴨腿肉,然後於席間由侍應灑上鵝肝製成的粒粒foie gras “Granita” ,一時間甜鹹香鮮在口腔內迴繞踫撞。

圖左是第一支配酒Anthium,圖右是2017年Cesanese IGT Lazio Red。

由於栽種Cesanese的葡萄園位於相對較高的丘陵上,日照長而晚上的氣候又較為涼爽,直到每年十月下旬才開始採收。晚收讓果味更形濃縮,帶有櫻桃香氣,其次是少許胡椒的辛辣感,然而口感圓渾,酸度持久,讓鵝肝的膩感全然隠沒。

第三道菜為加國和牛Canadian wagyu beef,和牛有炭香,火候亦是恰到好處的生熟度。配料較為複雜:和牛下面的爆炒青菜及灑於碟上的spiced bread crumbs均有辣意;兩邊的白色一坨物事是口味樸實平穏的塊根芹茸,旨在為鹹或辣來平衡一二;黃色的一球是上面加了松露片的意式炒蛋,本來不屬於菜式之中,只是Chef Pino有見松露季才臨時起意予人的驚喜。

Mater Matuta是意大利神話中的黎明女神,Mater Matuta IGT Lazio Red正是Casale del Giglio酒莊的旗艦作。Petit Verdot葡萄賦予酒體飽滿及有持久的陳年潛力,而Syrah則賦予其複雜的結構、單寧柔順及黑櫻桃和香料的香氣。這支2015年Mater Matuta散發出黑櫻桃、咖啡豆、肉桂等的香氣,絲滑誘人,配搭配料中的微辣及和牛的脂香更妙。

從來都以為相配巧克力的最佳水果是草莓或紅莓,原來像這款Pino nero chocolate cannolo, passion fruit panna cotta & mango sorbet一樣精采。

百香果味的奶凍又滑又彈,果酸中又帶著百香果特有的濃濃果香,本身已是完美演繹,再加了一小塊Pino純滑黑巧克力及意式黑巧克力卷cannolo。

Cannolo超乎意料之外地又薄又脆,相對而言裡面的巧克力醬份外地多,口腔中巧克力脆卷皮和巧克力醬相互融和,滑和脆成為有對比的襯托,再來一口杧果雪葩以冰涼口感及甜酸滋味來清口,配搭起伏有致卻又調和。

Aphrodisium, IGT Lazio, 2016是一款出色的晚收甜酒。聞香有桃香和橙花香調,入口是成熟的多汁桃子、柑橘類水果的微酸和蜂蜜的甜潤感,清爽的礦物味又平衡了美味花蜜的甜度。

只要食材新鮮優選,最好的烹調方法就是簡單不花巧,吃在Cioppino’s,信焉。最好的意大利菜再配上意大利佳釀,又豈能不讓人雀躍呢。

Cioppino’s Mediterranean Grill & Enoteca
1133 Hamilton St., Vancouver
604-688-7466
www.cioppinosyaletown.com

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