在煤氣鎮經營已有近十年的法式小館 Jules Bistro,可以說是經歷了煤氣鎮近年的由衰而盛。

說不上由什麼時候開始,本就是溫哥華最早開的發黃金地段煤氣鎮,因為靠近溫市某些品流複雜之區,除了白天遊客如鯽,也曾有一段時日晚上人流稀疏;但近數年區內個性食肆開了一家又一家,入夜後亦甚旺場,成了潮流熱點。不過,無論區內的經營如何起起跌跌,這都影響不了Jules Bistro,因為它從來都是生意不俗,依然是以實惠價錢,精采實在的法式美饌來招徠食客。

這裡的老闆Emmanuel Joinville來自法國Dijon,曾在Dijon的餐廳Chateau Bourgogne服務,後在老家和巴黎均曾開過餐館。餐廳現任大廚是Atsuo Nomura,曾受過傳統法式烹飪培訓,並曾在故鄉名古屋一家法國餐館擔任主廚。

就算不是周末或假日,Jules Bistro的晚飯時段很快就會坐滿了客人,可見知味者眾。大概是因為身在遊客區,餐廳除了午飯及晚餐時段,更加開afternoon時段,換句話說,除周一之外,由早上十一時半開始運作直至關店,全日無休。

感覺上Jules Bistro的室內設計很配合煤氣鎮的古老氛圍,窗外是古董街燈、鋪石子路和對街的一幢紅磚屋;窗內則是特別高廣的樓層,垂吊下來的古老水晶燈散發著柔柔的光,映照著煤氣鎮建築物特有的紅磚裸牆和牆上的油畫裝飾及地板上的小格子地磚。室內室外都是早古味濃濃,然而氣氛是熱絡的,高朋滿座,笑語喧聲。

十二年來,這裡沒多大變化的還有招牌菜式,如洋蔥湯(French onion soup)、油封鴨腿(Moulard duck confit)、焗蝸牛(Escargots Bourguignonne)等都是Jules Bistro的最有號召力的皇牌,儘管主廚會三不五時加添新意,但以上這些菜式這麼多年來都是保持同一水準劃一風味,讓新老顧客皆有如回到家中享用媽媽煮的感覺。

焗蝸牛是值得推介的頭盤,通常吃法式菜我很少會點吃蝸牛,因為吃過的大多不是煮得太老就是淡而無味,Jules Bistro大廚卻可以把此物汆燙得火候剛剛好,肉質依然細嫩,而且是用蒜茸芫荽牛油來浸熟蝸牛,除蝸牛嫩滑好味之外,蒜香和番芫的香草味被牛油逼出,油潤而不搶味,值得推薦。

再如龍蝦湯lobster bisque,稠厚質感的湯中有番紅花增色,番荽添味,加入了少許似有若無的微辣,再伴以rouille sauce和gruyère乳酪及法棍麵包進食。也曾在這裡吃過既有龍蝦肉又有老虎蝦的加料龍蝦湯Bisque de Homard et Crevettes ,料足湯濃亦味美。

說到吃海鮮,法國菜和比利時菜都愛把貽貝來配薯條,這moules frites的貽貝份量相當多,是在洋蔥蒜汁白酒中汆熟,再灑極多番荽及擠上檸檬汁。貽貝肥腴,湯汁惹味,也是我的心頭愛。

普羅旺斯煎鮭魚是先把魚塊在平底鍋煎好,伴以薯茸、炒薯粒和烤香的原粒大蒜。

又比如他們的海鮮粗麵條(seafood linguini)裡,無論是大蝦、貽貝、三文魚還是蜆肉都是剛剛熟,口感上先就討好,加上 linguini的配汁lobster cream sauce充滿奶油香及酒香,非常討好。

曾在此吃過的葷肉類有焗羊架(roasted rack of lamb)、煎豬排(seared Fraser Valley pork chop)和油封鴨腿。

焗羊架燒焗至半熟,配菜有薯塊、時蔬及淋上迷迭香汁。

煎豬排是一道要做得好便有學問的菜式,因為要做到內有肉汁,肉質酥鬆,外層夠香脆方為上品。中式烹調多會把豬排先行用刀背拍鬆,但此法之弊是會斷開肉層肌理,使得烹調時流失肉汁。

Jules Bistro大廚之法,是先把豬排上下兩面用高火煎過,有如封口一樣快速把豬排兩面煮脆,這時豬排內裡依然夾生,轉用低溫慢煮,靠文火把豬排肉內裡焗至剛剛熟。配料伴碟為半炒半煮的 braised cabbage、honey glazed carrot、培根及芥末醬。

油封鴨腿無異是餐廳的皇牌保證,把鹽和香料醃勻鴨腿之後在鴨油中低溫慢煮,由於有鴨油滋潤故就是長時間烹調鴨肉也不會乾身及柴口,最後階段再把鴨腿特別是鴨皮部份高溫快火煎至皮色金黃。由於香料醃味有一段時間,所以吃來連骨頭部份也份外入味。

光吃鴨肉你可能會覺得較鹹,大廚用了少許帶苦味的frisée salad、薯塊、松子仁來平衡味道,最後還加上藍紋乳酪醬汁及培根。不過我覺得鴨腿和沙拉的味道已很豐富厚膩,醬汁和培根應該是重口味的人士才會受落。

縱觀以上介紹的菜式,都是絕不複雜,絕無花巧,精要在於烹調方法,何時慢煮,何時爆炒,何時汆熟都直接影响口感和味道。而且菜式所採用的配料則簡單直接,毋須分子料理的添味粉或加薄脆,亦不用天馬行空想配搭,每一道菜都是那些法國媽媽們千錘百鍊手到拿來的家常菜,唯其經典,所以永恆。

Jules Bistro
216 Abbott St., Vancouver
604-669-0033
www.julesbistro.ca

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