很喜歡煤氣鎮的氛圍,每次在這區的紅磚路面上踱步,看到因節日而張掛的彩燈又或是別具一格的古董路燈在夜空中亮起時,你便會告訴自己,又該是找一家內裡有紅色裸磚牆有高高樓層帶古早味的好餐廳去慰勞自己了,L’Abattoir正是這樣的一家餐廳。

L’Abattoir的室內設計非常有個性,我最欣賞的角落有三:前廳酒吧間滿鋪了灰白相間的馬賽克式地磚,靠牆有波浪型的酒櫃,小小夾道可通後面餐房。

其次是後進的長條形餐間,吊在頭頂上的巨型裝飾是以樹枝搭建而成,和有點工業風的裝潢形成了很有踫撞感的對比。


最後是走出餐廳大門,對,是走出大門,拐個小彎走入後巷Blood Alley,另有一間獨立的餐間連廚房是作為私人聚會或專屬餐區No. 1 Gaoler’s Mews的活動舉行地點。

No. 1 Gaoler’s Mews是每月一會的restaurant-within-a-restaurant概念,每次有八位參加者圍坐廚房裡,近距離親睹大廚如何烹調及享用晚宴。而今晚則是Dine Out Vancouver Festival的活動之一:Le Vieux Pin Winemakers Dinner at L’Abattoir。

這裡的行政總廚和合伙人是Lee Cooper。Chef Lee除統領L’Abattoir的廚房團隊及主力No. 1 Gaoler’s Mews廚務之外,亦隔三差五地於附近的姐妹餐廳Coquille Fine Seafood忙碌。

我曾有過經驗,到某家高級西餐廳吃飯,要求了一杯熱水附上檸檬一片,最後收費兩大元。看官有沒有發覺現時有些西餐廳若然要吃麵包牛油也要收費了?好不好吃還在其次。

居然在L’Abattoir及Coquille供應的麵包是如此有誠意地由餐廳烘焙組特別炮製,如加有培根的小麵包bacon brioche、有鯷魚茸和帕瑪乳酪的酥脆條anchovy and parmesan straws及稍有微辣的spiced flatbread款款都如斯好吃,你就算知道等一下會有很多精采菜式上桌也會忍不住一吃再吃。

虹鱒的生活習慣和近親三文魚很相似,會先在河流後在海洋中生息然後才產卵,於太平洋海口中撈捕的成年鱒魚肉質較為結實,因此這味lightly smoked and confit ocean trout相比一般河湖中生活的年幼鱒魚味道來得更濃,質感更也更有彈性。

總廚微用煙燻法把鱒魚塊弄至下層半熟而保留了上半部的刺身質地,因此入口時可以品嘗到兩種不同的口感,是趣味所在,肉質的油潤感也可口非常。配味的檸檬奶油白汁、漬青瓜粒和薄荷葉旨在為豐盛的魚油減膩。

我之前曾吃過血腸boudin noir,今回的boudin blanc則是第一次吃到。傳統的法國boudin是用豬肝、豬心、豬肉加牛奶、雞蛋等灌製,據知這款是總廚自製的白腸,以雞肉、雞肝及各食材等打成茸灌製。然後把白腸切塊略煎,而且在一邊沾滿了黑松露碎增香,置於薯茸之上,上面再擺放了一片由英式Avonlea cheddar煎脆的乳酪片。

乳酪片非常鹹,幸有口感很像魚蛋般Q彈的白腸和薯茸來平衡及配酒來減少鹹味。

今次的配酒全部是本省南奧肯那根酒谷Le Vieux Pin酒莊出品,這間位於Oliver的酒莊,其釀酒理念是向法國釀酒傳統精神看齊,並具有新世界酒風的水果香和特色,主要釀造優雅細緻而果味濃郁的葡萄酒。

2018 Ava是鱒魚的配酒,由Roussanne、Viognier、Marsanne等三種葡萄釀製,酒體綿長,有桃子、黃李與白花香及花草茶的香氣,以至交織奶油蛋卷brioche的香甜。

以深稻草黃色的2012 Ava來配對白腸,由於該年有充足的陽光和日照,使得釀成的葡萄酒具有圓潤的結構。涼爽的夜晚在葡萄酒中產生了極好的香氣和明亮的酸度。花香、杏脯甜和油潤的滑稠口感均令人難忘。

炭香非常突出的豬肋排chargrilled pork rib軟嫩不柴,咬下去有脆脆的口感。配以黑莓煮成的肉汁及炸過的鼠尾草。豬肉上的蔬菜粒粒非常特別,一入口是微酸然後有鹹味,感覺很像中式鹹酸菜,以此物的鹹和酸來減少豬肋排的油脂又的確很有效。

酒莊的Rétouche出品是向十九世紀波爾多 “Hermitaging”葡萄酒的歷史習俗致敬。波爾多的釀酒師在他們的葡萄酒中添加了少許Syrah葡萄以增加圓潤的特性。2014 Rétouche以15%的比例,把Syrah「隱藏」於赤霞珠和梅洛的混釀之中。聞香有櫻桃、黑樹莓、香草和皮革的氣息及辛辣的單寧,並具有明亮的酸度,用來配對豬肋排的油腴及鼠尾草的香味相當匹配。

Slow cooked beef chuck &oxtail dumpling是牛菜式的兩生花,兩款都很精采。

牛頸肉以慢燉法炆至有入口即化的程度,不過在肉塊之外則略作煎烤成為焦焦的脆皮,成就內軟外脆的口感。

牛尾加味炆煮後全部起肉拆絲,包在餃子皮中成為一隻肥碩的漲鼓鼓牛尾肉餃子,再配兩粒小巧而味道甘甜的焦糖小洋蔥。

以上菜式的醬汁,由於那種皮肉筋等炆燉至起膠質的黏稠感與及葷肉的豐腴之味,極需依靠有勁度的紅酒來調劑。

Équinoxe是該酒莊的儲備酒級別,換句話說,最好收成最優出品才成其為Équinoxe系列。今回的配酒玩對比,以2011年和 2013年的Équinoxe Syrah來作比較。

2011的可以說是酒莊旗艦作,澎湃有勁,為full-bodied酒體,堅實成熟,口感複雜卻又圓融, 有熟透的櫻桃香和香草韻味及胡椒辛辣感。

後者的藍莓、黑莓果、白胡椒、煙草的香及味都層次漸顯。如果要我選,我會用2011的來配牛尾肉餃子,2013年的來配牛面頰肉,把鹹味及濃稠膠質一一平衡。

甜品為citrus and sake baba,一般的baba cake用朗姆酒來浸軟,這款是用清酒及檸汁。其中加了回甘的中式柑橘碎、褪了衣的蜜柑淨肉及脆脆的蛋白酥來配對倒很獨特,然而加了日式紫蘇葉的作用倒不明顯。

廣東人愛把過年作擺設的柑橘收集了作為泡漬之用,說是有止咳化痰療效,但很少人會用之作食材,沒想到西廚卻善用此物作提鮮。

La Stella和Le Vieux Pin兩家酒莊是兄弟幫,也是由同一釀酒師Severino Pinte主持大局。這款2018 La Stella Moscato d’Osoyoos清鮮爽利,充滿了花香和蜜瓜甜,就是不配甜品只作純飲一樣美妙。

很有趣地發現,就算配豬肋排的不是中式鹹酸菜但有鹹酸菜的效果; 牛尾肉餡包成了好味大餃子;柑橘酸甜為甜品增效。L’Abattoir不是炮製fusion菜,然而亦可見到中式食材或製作的影子,可見烹調國度無分地域和疆界。


L’Abattoir

217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca

Comments For This Post

Leave a Comment