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溫東Powell Street一帶是本地精釀手工啤作坊的集中地之一,也開了不少營業至很晚的深夜食堂,讓區內人士多了消磨良夜的好去處。區內原來以吃早午餐知名的餐廳Bistro Wagon Rouge在去年秋天結業,今年七月由Straight and Marrow進駐。市招的標誌很是奇特:野豬頭上長了鹿角,相信你看了一眼後便會印象難忘。
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西方諺語中straight and narrow有品行端正之意,這直而窄長的餐廳因為主廚酷愛骨髓(marrow)的關係,就如此這般地諧音名為了Straight and Marrow。
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Straight and Marrow的餐間空間狹長,一邊是12個座位的吧台,中間是甬道,另一邊是靠牆桌椅沙發及壁上的幾何圖紋銅質和木元素工藝牆板,這原來是Formed 4 Design的Genevieve Legg和溫哥華藝術家Leah Bradley的手工作品,構成了餐間內精緻細巧又帶工業風的藝術氛圍。
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由於這裡關門時間至晚上十一時半,所以酒務是餐廳經營的重要部份之一,酒吧經理Chad Rivard將他多年在Acorn、The Shameful Tiki Room和Odd Society Spirits等的行業經驗帶到了這裡,還特別創作了多款雞尾酒來饗客,點睛之作有圖左以Yoshi No Gawa氣泡清酒、蜜瓜、薄荷、西柚苦精調成的“Sake Smash”及圖右以Graham Infused Vodka、Los Siete Mezcal、青檸汁、伯爵紅茶等調成,頂上有炙燒蛋白圈的 “Key Lime Cocktail”。
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“L’Avion”造型也是唯美派,由Wallflower Gin、Blueberry Sumac Lavender Liqueur、氣泡酒及檸檬汁調製。插上一條長長的檸檬皮繞著薰衣草奉客,入口已是香草的清鮮感。
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餐房後進廚房則有一格透明擋版隔開,老闆兼主廚Christopher Lam在此如何操作,一覽無遺。Chef Lam是第四代廚師,在業內工作了12年以上,於溫哥華社區學院烹飪課程畢業後,在西區Provence Mediterranean Grill磨練他的廚藝技巧,最終晉升為行政總廚。之後曾在Westin Bayshore及Nuba任職。Straight and Marrow是他的第一個心血結晶。
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從Straight and Marrow的餐單上,你會見到Chef Lam是如何向自己的根源亞洲傳統致敬,除了擅用東方食材及烹調方法之外,把動物從頭到尾及內臟都可炮製成獨特和不尋常的美食以減少浪費,從而提供不犧牲質量而價位又屬可負擔的美味體驗。如lamb sweet breads和beef heart tartare就是其中表表者。
韃靼食制原是以生肉為主,但這韃靼牛心(beef heart tartare)半熟,質感爽滑脆口,有點兒像吃雞胗的口感,拌上了酸酸蛋黃醬、鹹鹹橄欖茸、脆脆朝鮮薊薄片,撒在全部食材之上的一絲絲原來是抽乾了水份的蛋黃碎, 帶來了分子美食 (gastronomy)的食趣。
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西餐中雖然以動物腺體sweetbread為上品,但我總是有點兒抗拒,因為過往的經驗都讓我覺得自己在咬嚼些滑潺潺內臟的感覺,而且處理欠佳的話味道帶羶,沒什麼嚼頭。這裡sweetbread卻顛覆了我以往對這物事的壞印象。
主廚以他對中菜使用大量蔥蒜薑來辟腥的經驗來處理sweetbread,使得全無羶味,上碟前又微微炸脆;加上採用的是羊隻腺體,個頭比牛腺體來得細小,口感也較佳,吃來有些像肉的肌理質感。配以爆炒過的抱子甘藍,又利用生蘿蔔的青澀味削成絲條狀來清口,再加了蒜茸醬汁和brown butter powder添味。
整個賣相又讓我聯想到分子料理的影響,特別是brown butter powder,驟看粉粉那會想到是和牛油有關,未入口已嗅到牛油香,入口才感到香和滑在口腔中纏綿,和抱子甘藍一齊吃更妙。以上兩道獨特菜式成了我的最愛。
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八爪魚和牛排一樣,太生和太熟都成了柴加靱咬不動嚼不爛的質感,所以炮製功力在於火候和時間。這octopus carpaccio賣相殊佳,八爪魚烹製四小時左右,然後灌製成粗大肉腸般的模樣,再以機器削成薄片平鋪在碟中,這方法好處有二:一是便於嘴嚼,另一是八爪魚的白肉和淡紫色的外膜相間,構成了漂亮的紋理。八爪魚薄片上置西洋菜、嫩芽、櫻桃茄和煙椒蛋黃醬,更用上了牛骨髓脂來加持。
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如果想飽肚,可以來一客uni gnocchi,自製薯茸麵糰煮好後微煎至有脆口之效,澆上了海膽味噌奶油醬汁,灑以大韭烤成的灰燼和微甘芝蔴菜。
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蝸牛吃來吃去都是汆以蒜味牛油可會覺得不外如是?主廚發揮他的配搭巧思,以馬鈴薯、櫻桃番茄、茴香、翠玉瓜等粒粒煮成的雜燴菜相配。蝸牛本味較淡,依靠由黑蒜和墨魚汁調配的醬汁來加添鹹香。
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最有東方元素的菜式非pork belly莫屬,醃味一天炆燉超過六小時的braised pork belly得費兩天之功才可成就。
西式菜系炮製豬腩肉愛配扇貝,這塊肥瘦相間紅燒五花腩亦然,不過扇貝的形相有別,是掰成了碎粒的scallop “spaetzle”,再加蠔菇絲及作為解膩的柚子醬汁。酥爛入味的五花腩若然再配一小碗熱騰騰的絲苗白飯,讓油脂流入熱飯中融和了,可能更能滿足我的中國胃呢。
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對於以上這些濃油赤醬,酒吧經理Chad Rivard建議我來一杯“Bent Not Broken”雞尾酒,以伏特加、杜松子酒等調以Lemon infused Lillet Blanc,一片抽乾水的血橙浮游其間,上綴一把炙燒過的迷迭香香草,滴上三數滴橄欖油作最後點睛,微苦回甘,的確可以平衡諸種肥腴厚膩。
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甜品sweet corn panna cotta的主角意大利燉蛋中加了玉米茸,品之份外清甜。配料有奶酪香和牛油香兼備的爆米花、薄荷葉、鮮黑莓、黑莓醬汁及濃縮咖啡味的拉丁甜味醬汁dulce de leche。整體組合甜度適中,和其他菜式同一風格,細巧精緻,不會讓你撐得過飽。
吃在Straight and Marrow,最重要的賣點是質味俱佳,而且全部餐單菜式都不過廿元之譜,大部份價位更在十五元之下,就是比平時多點兩三道菜,都在可負擔範圍內呢。
Straight and Marrow
1869 Powell St., Vancouver
604-251-4813
www.straightandmarrow.com
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