溫東Powell Street一帶是本地精釀手工啤作坊的集中地之一,也開了不少營業至很晚的深夜食堂,讓區內人士多了消磨良夜的好去處。區內原來以吃早午餐知名的餐廳Bistro Wagon Rouge在去年秋天結業,今年七月由Straight and Marrow進駐。市招的標誌很是奇特:野豬頭上長了鹿角,相信你看了一眼後便會印象難忘。

西方諺語中straight and narrow有品行端正之意,這直而窄長的餐廳因為主廚酷愛骨髓(marrow)的關係,就如此這般地諧音名為了Straight and Marrow。

Straight and Marrow的餐間空間狹長,一邊是12個座位的吧台,中間是甬道,另一邊是靠牆桌椅沙發及壁上的幾何圖紋銅質和木元素工藝牆板,這原來是Formed 4 Design的Genevieve Legg和溫哥華藝術家Leah Bradley的手工作品,構成了餐間內精緻細巧又帶工業風的藝術氛圍。

由於這裡關門時間至晚上十一時半,所以酒務是餐廳經營的重要部份之一,酒吧經理Chad Rivard將他多年在Acorn、The Shameful Tiki Room和Odd Society Spirits等的行業經驗帶到了這裡,還特別創作了多款雞尾酒來饗客,點睛之作有圖左以Yoshi No Gawa氣泡清酒、蜜瓜、薄荷、西柚苦精調成的“Sake Smash”及圖右以Graham Infused Vodka、Los Siete Mezcal、青檸汁、伯爵紅茶等調成,頂上有炙燒蛋白圈的 “Key Lime Cocktail”。

“L’Avion”造型也是唯美派,由Wallflower Gin、Blueberry Sumac Lavender Liqueur、氣泡酒及檸檬汁調製。插上一條長長的檸檬皮繞著薰衣草奉客,入口已是香草的清鮮感。

餐房後進廚房則有一格透明擋版隔開,老闆兼主廚Christopher Lam在此如何操作,一覽無遺。Chef Lam是第四代廚師,在業內工作了12年以上,於溫哥華社區學院烹飪課程畢業後,在西區Provence Mediterranean Grill磨練他的廚藝技巧,最終晉升為行政總廚。之後曾在Westin Bayshore及Nuba任職。Straight and Marrow是他的第一個心血結晶。

從Straight and Marrow的餐單上,你會見到Chef Lam是如何向自己的根源亞洲傳統致敬,除了擅用東方食材及烹調方法之外,把動物從頭到尾及內臟都可炮製成獨特和不尋常的美食以減少浪費,從而提供不犧牲質量而價位又屬可負擔的美味體驗。如lamb sweet breads和beef heart tartare就是其中表表者。

韃靼食制原是以生肉為主,但這韃靼牛心(beef heart tartare)半熟,質感爽滑脆口,有點兒像吃雞胗的口感,拌上了酸酸蛋黃醬、鹹鹹橄欖茸、脆脆朝鮮薊薄片,撒在全部食材之上的一絲絲原來是抽乾了水份的蛋黃碎, 帶來了分子美食 (gastronomy)的食趣。

西餐中雖然以動物腺體sweetbread為上品,但我總是有點兒抗拒,因為過往的經驗都讓我覺得自己在咬嚼些滑潺潺內臟的感覺,而且處理欠佳的話味道帶羶,沒什麼嚼頭。這裡sweetbread卻顛覆了我以往對這物事的壞印象。

主廚以他對中菜使用大量蔥蒜薑來辟腥的經驗來處理sweetbread,使得全無羶味,上碟前又微微炸脆;加上採用的是羊隻腺體,個頭比牛腺體來得細小,口感也較佳,吃來有些像肉的肌理質感。配以爆炒過的抱子甘藍,又利用生蘿蔔的青澀味削成絲條狀來清口,再加了蒜茸醬汁和brown butter powder添味。

整個賣相又讓我聯想到分子料理的影響,特別是brown butter powder,驟看粉粉那會想到是和牛油有關,未入口已嗅到牛油香,入口才感到香和滑在口腔中纏綿,和抱子甘藍一齊吃更妙。以上兩道獨特菜式成了我的最愛。

八爪魚和牛排一樣,太生和太熟都成了柴加靱咬不動嚼不爛的質感,所以炮製功力在於火候和時間。這octopus carpaccio賣相殊佳,八爪魚烹製四小時左右,然後灌製成粗大肉腸般的模樣,再以機器削成薄片平鋪在碟中,這方法好處有二:一是便於嘴嚼,另一是八爪魚的白肉和淡紫色的外膜相間,構成了漂亮的紋理。八爪魚薄片上置西洋菜、嫩芽、櫻桃茄和煙椒蛋黃醬,更用上了牛骨髓脂來加持。

如果想飽肚,可以來一客uni gnocchi,自製薯茸麵糰煮好後微煎至有脆口之效,澆上了海膽味噌奶油醬汁,灑以大韭烤成的灰燼和微甘芝蔴菜。

蝸牛吃來吃去都是汆以蒜味牛油可會覺得不外如是?主廚發揮他的配搭巧思,以馬鈴薯、櫻桃番茄、茴香、翠玉瓜等粒粒煮成的雜燴菜相配。蝸牛本味較淡,依靠由黑蒜和墨魚汁調配的醬汁來加添鹹香。

最有東方元素的菜式非pork belly莫屬,醃味一天炆燉超過六小時的braised pork belly得費兩天之功才可成就。

西式菜系炮製豬腩肉愛配扇貝,這塊肥瘦相間紅燒五花腩亦然,不過扇貝的形相有別,是掰成了碎粒的scallop “spaetzle”,再加蠔菇絲及作為解膩的柚子醬汁。酥爛入味的五花腩若然再配一小碗熱騰騰的絲苗白飯,讓油脂流入熱飯中融和了,可能更能滿足我的中國胃呢。

對於以上這些濃油赤醬,酒吧經理Chad Rivard建議我來一杯“Bent Not Broken”雞尾酒,以伏特加、杜松子酒等調以Lemon infused Lillet Blanc,一片抽乾水的血橙浮游其間,上綴一把炙燒過的迷迭香香草,滴上三數滴橄欖油作最後點睛,微苦回甘,的確可以平衡諸種肥腴厚膩。

甜品sweet corn panna cotta的主角意大利燉蛋中加了玉米茸,品之份外清甜。配料有奶酪香和牛油香兼備的爆米花、薄荷葉、鮮黑莓、黑莓醬汁及濃縮咖啡味的拉丁甜味醬汁dulce de leche。整體組合甜度適中,和其他菜式同一風格,細巧精緻,不會讓你撐得過飽。

吃在Straight and Marrow,最重要的賣點是質味俱佳,而且全部餐單菜式都不過廿元之譜,大部份價位更在十五元之下,就是比平時多點兩三道菜,都在可負擔範圍內呢。

Straight and Marrow
1869 Powell St., Vancouver
604-251-4813
www.straightandmarrow.com

 

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