Photos : Johnny Liu
溫哥華人絕對愛趕熱鬧吃新鮮，我也毫不例外。當知道了Fairmont Pacific Rim Hotel的餐廳Oru改弦易幟，重新裝潢名為Botanist Restaurant之後，我已急不及待地趕往試新了。更何況，Botanist Restaurant剛入選了2017年enRoute Magazine的“Canada’s Best New Restaurants”名單！
大概是人同此心的關係，因而在這星期二的晚上，還不到七點鐘的時候，Botanist Restaurant便坐滿了人。透過餐廳好一排落地長窗，看到天色在蔚藍中開始夾雜了絲絲橘紅，預告明日又將會是個大晴天。
要貫徹植物花園的名號，Botanist裡裡外外四周粉牆上都掛滿了盆栽植物，餐房保留了原來偌大的開放式廚房格局，進餐地方則分成四個餐區：Cocktail Bar & Lab、Champagne Lounge、正中大餐區和一側的花園小餐區，後者設有一堵玻璃牆，栽種及放置了五十多種本土植物，在此進餐實有寫意優悠的憩然氛圍。
大餐區的正中放了數張S形曲線大沙發及餐桌，視線流動感十足而每桌人又可以互不干擾，設計巧妙，若是坐於朝向廚房方向的話，廚師們富於節奏感的一舉一動都可收於眼底。
餐廳有三、四位幕後功臣，讓Botanist在這短短兩三個月裡便贏得口碑和掌聲，或者，我們先從Cocktail Bar & Lab說起。
Cocktail Bar & Lab真的名副其實是個雞尾酒實驗室，負責調酒師如Grant Sceney和David Wolowidnyk均來頭不少，後者曾獲全球最有創意調酒師及加拿大最佳調酒師的榮譽，在成龍作為大使於香港航空首飛溫哥華時，正是由他來負責機艙內調酒之任。Cocktail Bar & Lab內置各款形形式式的酒杯造型，更有如廚房一樣設置離心機及攪拌機等，讓雞尾酒配料的可塑性更高。我們分別試了兩款原創雞尾酒：Deep Cove及Pretty Bird。
只見調酒師取來一個有天然雅趣的漂木底座，上面放置了一個深深的依循木紋凸凹而手工揑成的玻璃盅，冰碎、青瓜、杜松子酒、sea buckthorn、藍藻、薄荷等依次加入，視覺上是青緑白的諸般清淺淡素，感覺上是太平洋西海岸的沁涼明澄。我們座中合三人酒量，才可把這海量的Deep Cove雞尾酒清空。
炮製美食講究色香味形器，炮製雞尾酒又何獨不然？Pretty Bird的盛酒器更是一絕，玻璃製的可愛小鳥盛器下是漂木造成的鳥巢，淡粉紅色酒液是杜松子酒、汽泡酒和紅果莓的混搭。Pretty Bird酒味比Deep Cove較濃，讓我們可更為開懷地一試行政總廚Hector Laguna的佳肴及酒務總監Jill Spoor為佳肴特別選配的佳釀。
Chef Hector來自墨西哥，然而在邁阿米、三藩市Three Seasons Restaurant、多倫多Lee Restaurant和Nota Bene、溫哥華Hawksworth Restaurant等的工作歷練，讓他更有國際視野和對寰宇烹調的了解。
是季最新餐單中，我們想多試新菜，故而挑了六道美食，Heirloom tomato salad、charred octopus、cavatelle、seared sablefish、Herb-crusted lamb saddle、chocolate cremeux with mint ice cream，並要求以tasting menu的分量上桌，所以圖片所示的並不是full portion的分量，有請讀者留意。
Heirloom tomato salad傳統番茄的鮮甜美味眾所周知，仲夏正是番茄和核果成熟上場時節，蘊含豐富果甜和果酸的兩種食材 : 番茄和香桃於碟中相逢，而由稀釋過的黏滑乳酪泡沫burrata foam作為兩相組合的媒介，酌加少許大紅花香醋hibiscus vinaigrette和紫蘇提鮮，一碟之內鮮酸香甜諸般口感齊備。
第一支相配的白酒Jill Spoor White Terroir Blend, 2016是Jill Spoor在Okanagan Crush Pad Winery作為‘2016 Harvest Intern’的作品，她參與了整個釀酒過程及制定營銷計劃，而葡萄酒的收益將捐予卑詩省酒店管理基金會。這支白酒由riesling、pinot blanc、pinot gris、sauvignon blanc混釀，以表現本省酒谷的風土，富含青蜜瓜和thyme、sage香草的清新感，清脆明亮，容易入口是其特色。
Botanist的烘焙出品如fougasse bread、手工麵條都是自家製作，即如這cavatelle就是富於嘴嚼的靱度，只有手工麵條才有如斯口感，簡簡單單地配以肉醬ragu及烤成細條的鹹香乳酪ricotta salata及香脆松子仁，如此已成就了簡單卻美味的意大利風味。順帶提醒你，fougasse bread好吃得會讓你一口接一口地吃不停的，美食陸續有來，可別被麵包先塞飽了。
配酒Alois Lageder, Porer, Pinot Grigio, Trentino Alto Adige, Italy, 2015 閃爍著明耀的草黄酒色，芳香清澄，入口有明顯的橡木香及礦物質的味道，是full-bodied的酒體又有滑潤的質感，可以一清味蕾在品嘗過ragu、意大利麵條和乳酪之後的甘濃厚重之感。
另一神來之筆的美食頭盤是charred octopus。印象中，八爪魚是頗難整治的食材之一，需長時間煮至軟身又要保持彈性口感和鮮味；若然不夠火候還得會靱至咬嚼不開。再加上食材本身除了少許海鮮的甜味之外又不帶半點明顯的食味，可見炮製完美實有難度。
Chef Hector在把八爪魚煮至柔軟度剛剛好時即便取出，再在表層加了海鹽味料才來炭燒。西班牙辣腸(chorizo)是八爪魚常見的配搭，然而刨成薄片的生蘆筍、生椰菜花和生蕪菁卻有點睛的效果，未煮過的青蔬帶點兒辛甘的青澀，加上辣腸之味同為八爪魚錦上添花。印在碟中的圖案是白色帶甜的配汁，可為辣腸及八爪魚減去鹹味，亦為擺盤益增美感。
配酒為Max Ferd. Richter, Riesling, Spätlese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr, Mosel, Germany, 2015。我覺得德國所產的雷思令是最好的雷思令，更何況是已有出品雷思令數百年歷史的Max Ferd. Richter酒莊。在白桃和黃李子的芳香中夾雜了鵝莓果的味道，雷思令清而不膩的甜韻，成了辣腸和八爪魚的最好配搭。
在吃第一口seared sablefish($38)的時候，我還以為這麼細嫩幼滑的黑魚塊是以sous-vide方法慢煮，問清楚了原來是以brine的烹調法，即把魚塊在有味鹽水中浸泡至入味才來嫩煎。嫩煎技巧頗堪一讚，整個魚塊煎得全部均勻地裹上了微微金黃色，色澤吸引而且不會煎得過火而致肉質變硬，口感依然是微脆中細滑柔潤，魚肉有點兒入口即化的錯覺。
魚塊上覆以西米粒炸脆成為puffed tapioca的薄片，再灑上美麗的紫藍色可食用花卉及泡漬紅蘿蔔、紅菜頭、onion nage等，自是色相繽紛；上桌後於席前倒入的微酸湯汁才叫絕，呼應了泡漬根蔬的天然酸，又為腴潤的魚脂解膩。
Maison Jacques Bavard, Burgundy, France, 2014是法國Burgundy小型葡萄園而致力於有機耕作及生物動力種植及以手工精品釀酒，酸度平衡及成熟圓潤都是這款霞多麗予人的怡悅感，和肥腴的魚肉及酸味醬汁相配都是良配。
Herb-crusted lamb saddle配搭有趣的panisse我還是首次吃到，以鷹嘴豆茸製成糕狀然後四邊煎香，帶有薄薄的脆層而中間糯滑，效果類近polento而質感更佳。新上市的鮮蠶豆、細香蔥、野菌、紅蘿蔔等配上香鮮羊汁natural jus格外惹味，羊鞍肉外面的香草層處理得焦脆有致，全碟和諧中又有突出的鮮味。
配酒Domaine de Cristia, Les Garrigues,Côtes-du-Rhône Villages Vieilles Vignes, France, 2014的細緻優雅是我們一致認同的，平衡感和多層次使人對法國紅酒有更深體會。成熟而優雅的特色及幽微的香草和紅莓果芳香，加上如絲滑的口感都和羊鞍肉很相襯。
我總覺能稱為美食的也有兩個層次，能夠做到五味調和的當是能手；而在一道菜裡面，讓你吃到有質感和味道對比的食趣者境界更高，chocolate cremeux with mint ice cream應屬後者。
Almond cream、chocolate cremeux、peppercorn lace、mint ice cream、white balsamic和鮮果莓等，或酸或甜或脆或軟或糯或涼，複合味道在口腔內一總其成，醇厚回甘的是chocolate cremeux，冰涼清鮮的是薄荷冰淇淋，可見薄荷和巧克力這組絕配變化萬千，總讓你有驚喜。
已有二百多年釀酒歷史的Varnelli Amaro Sibilia如今是全女班上陣，初入口的蜜糖甜及接續的甘苦味及乾果脯的果味，讓這甜酒不光只是甜而是有層次及內蘊，遇上了薄荷冰淇淋和巧克力亦顯得旗鼓相當。
在酒醉飯飽之後意猶未足，回想開餐前吃到的house made fougasse bread是多麼地滋美，仿麥穗造型的法國普羅旺斯麵包加了橄欖油及topping後烤香，大概是太受歡迎的縁故而有外賣服務，大如碟面的售價$8。大抵想把這頓滿意的美食記憶烙印更深吧，我居然意猶未足地捧了一個fougasse bread回家！
吃在植物花園裹，讚！
Botanist Restaurant
Fairmont Pacific Rim
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.botanistrestaurant.com
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