起了個大清早，和Jungfrau Region旅遊局的朋友及Mürren導遊Nick Gwilliam會合，一同遠足兼觀看傳統的芝士製作，目的地是Mürren附近Gimmelen上方的高地Schiltalp。
清晨的露水和霧氣，把因為走動而流出的汗水及燠熱都趕走了些，不過我們依然是一面急行一面解衣，這只幾米高的攀爬卻讓我有點兒狼狽了，因為芝士製作有固定時序, 我們一定要趕在九點前上到山頂看芝士農民的傳統手藝，要不然今天就錯過了最精采片段。
然而路途上的一切一切又吸引著我來忙著拍照，起先是在半山腰回看Mürren古鎮之美，山村的歷史記載可以追溯到13世紀, 這個伯爾尼高地(Bernese Oberland)上海拔1,650米的最高隠世村莊變成了旅遊勝地還是沒多久前的變化，幸好如何地變變變，她依然保存了古樸面貌。
加上路途上野花點點，泉水淙淙，全皆足堪入景；有時遇上了在山坡上吃草的奶牛又得停下來拍拍拍，若然背景是雄峻的阿爾卑斯山景就更是興奮。
這還不止，我還得要分神聆聽導遊Nick為我們講解奶農及芝士製作的種種，一心要分作多用，你說我有多忙碌。
自15世紀起，生活在阿爾卑斯山脈北側的農民就開始使用凝乳來製作硬芝士，硬芝士比軟芝士保存期更長，運輸亦更為方便。18世紀前，硬芝士僅在夏季的阿爾卑斯山區製作。
就是到了今時今日來看，奶農的工作一樣是艱苦且重複，日復日年復年地運作。
每年開春，融雪後待得高山上的青草漸次長出來時，奶農便要驅趕牛群上山吃草，農民和牲口一齊逐水草而居，哪裡有草吃就住到那裡去，暫居山上的簡陋居所中。
整個夏季，在山中時奶農每天會把牛奶收集好然後送到附近的芝士作坊製成芝士。到了秋草凋黃時，人畜才一齊踏著牛鈴的叮噹聲響回到山下，為慶祝一年的辛勞圓滿結朿，他們更會為歸來的牛隻掛滿花環及舉行節日慶典”Chästeilet”活動。
只要為奶牛掛上牛鈴以知曉行蹤，奶牛便可自由自在地在高山草甸上放牧覓食，享用最新鮮的青草、數百種不同的香草和植披及清澈的高山泉水。因為有這些健康的多樣性飲食及可以自由自在地走動，都使得生產出來的牛奶風味不一般，製成的芝士自然更加美味，而且富含對人類心血管系統非常有益的Ω-3脂肪酸。
這種奶源來自阿爾卑斯山上飼養場製作的高質量芝士被稱為高山芝士(Alp cheese)，只有在夏季生產，百份百來自原產地，要符合AOC(Appelation d‘Origine Contrôlée)規範，受AOC認證保護，有別於在山下以乾草飼養奶牛，以至一年四季都可生產的山區芝士(mountain cheese)。
當芝士農收集好牛奶後要靜置讓其中的奶油浮起，撇去部分奶油後把牛奶倒入這名為chessi的吊高的巨大芝士鍋中以柴火加熱。在適當溫度下培養物開始發揮作用，將牛奶中的乳糖(lactose)轉化為乳酸(lactic acid)；因著凝乳酶的作用，鍋底亦會形成凝乳(curd)。
在我們揮汗如雨恰恰趕到時，正好看到負責芝士作坊的年輕夫婦忙碌操作，為牛奶加熱至適當溫度。
他在鍋底撈出了少許凝乳，觀察是否達到了理想的凝結狀態，滿意了便開始打靜。
只見他把一張大大的芝士布有彈性龬線圈著的一邊架在鍋邊，另一邊以口咬著，手口並用來打撈。打撈到他認為足夠一個模具分量的凝乳後，便把芝士布提起，朿成一個大包迅速交給身旁的她，這時她早已準備好模具，將這包凝乳填入模具中後以物件壓好，用重力自然地排出乳清(whey)，就是如此這般地重複工作，直至把鍋中全部凝乳收集好，製芝士的工作才暫告一段落。
不過一天的工作還未結朿，因為鍋中的乳清依然極有營養，要留來用作餵豬，之後工人更要把所有用過的用具及炊具全部清潔好，以便明天開工之用。
要知道時值暑熱盛夏，更加且是歐洲最燠熱的2022年夏天，過程中小小作坊裡因為爐火加熱後濕氣蒸騰煙霧瀰漫，熱上加熱，百平方呎不到的小房間裡還擠有近十人是參加了由旅遊局組織Alpine cheese tour的參加者，柴火煙熏加上高熱溫度，我們圍觀者都感受到了自己的熱汗從毛孔裡滲出時的熱力，更別提這正對著爐火忙乎乎地工作中的他們夫婦了，芝士農的工作辛勞可想而知。
待得凝乳在模具中壓製完成後細菌依然保持良好的活性來熟成，之後便可把這些已經成形的芝士送入儲存窖來個鹽水浴及風乾熟成以便更好地保存了。經過時日加持，芝士的滋味格外醇厚。
雖然許多阿爾卑斯山芝士作坊都有現代化設施，但是高山芝士依然主要使用手工製作。柴火的煙氣、當地生長的各種植物和香草以及特殊的製作方法和傳統，決定了芝士的色香味及成熟期和硬度。
參觀製作完畢我們便坐在作坊外享用早餐，這作坊和山上的其他建築同樣是一楝chalet木結構老房子，樓下作工場，樓上是住宅，屋簷下掛了好一些牛鈴，甚有山區氣息。
所有的早餐食材包括芝士、酸奶、牛油、果醬、麵包都是芝士農夫婦兩人自製的，我們輕鬆隨意地以自助形式坐在木屋外的露天座位上大快朵頤。
我最欣賞那自製牛油的輕盈而奶香充裕的口感，這些軟身的鮮牛油正是以製芝士過程中撇去的奶油再行製作，塗在自家製酸種麵包上吃原來是如此可口；把剛剛採摘了的野莓果製成的果醬加在酸奶中亦份外清香甜美，芝士口感緻密味道亦是醇而不膩，配上了阿爾卑斯山風及山景相伴，成就了我2022年的最美回憶！
這種遠足然後參觀芝士製作最後享用早餐的活動，在瑞士不少山區夏季都有舉辦，有意者可在網上查閱。參觀過程讓我們一眾都覺得這來自高山上的風味得來不易，以後絕對不要隨便浪費這麼不起眼但著實是粒粒皆辛苦的收成，對芝士農不拒辛勞堅持保持傳統的心意更是敬佩。
更多有關參觀芝士製作資料，可瀏覽：jungfrauregion.swiss及及www.myswitzerland.com。
Comments For This Post