時屆初夏，市中心五星級酒店Fairmont Pacific Rim Hotel二樓餐廳Botanist Restaurant推出了應季品鑑餐單及常規餐單，引得城中食客又來尋覓美食了。
引得食客常來光顧的最大原因，是因為Botanist 因其卓越的用餐體驗而經常獲奬，成為了信心的保證，如全國百佳餐廳(Best 100 Restaurant Canada)的2024年名單出爐，Botanist榮獲了第37名。Botanist又得到網絡平台“50 Best Discovery”推薦，獲得了由全球50名美食家組成的團隊投票，名列世界50家最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurant)榜單之中。要知道，這嚴格挑選的名單中僅有三家溫哥華餐廳列席。
Botanist Restaurant進餐地方分成酒廊、香檳酒吧、大堂餐區和一側的小餐區及數個獨立貴賓室。餐房內掛滿了盆栽植物以呼應餐廳的命名，大餐區的正中放了數張流線形大沙發及餐桌，正對著開放式大廚房。
對了，順帶一提，這裡使用的餐具以至餐巾均採用了柔和的淺灰藍色調，配搭周遭看著清爽摸著冰涼的淺色大理石建材，還有那盆栽的深深淺淺翠緑青黛，身處其間仿若人在植物園裡，視覺和感官都不期然放輕鬆。
這裡的酒廊Botanist Bar和餐廳一樣殊不簡單。由飲品總監Grant Sceney主理的雞尾酒單別具匠心。葡萄酒酒單則以風土為主導，注重有機、可持續和生物動力學而栽植及釀成的酒品。
旣然身處市中心緑洲中的植物花園，我點叫了一款應景寫情的雞尾酒“Gardens of Japan”。少許日本威士忌及蜂蜜味的雷思令以檸檬汁及氣泡水來調釋，最妙是接骨木花的點綴深得我心。原來不止鮮花有花語，這裡每一杯雞尾酒都闡述了啜飲時的心情演繹：“Happiness is to hold flowers in both hands.”，果然。
我是麵包控，也是牛油怪，因此控制自己不會多吃的方法是：只在出外吃飯時才把優選的butter and bread吃上一吃。
Fife Bakery為餐廳供應本市最好吃的酸種麵包，一直是Chef Hector Laguna的最愛；而我，雖然嘴巴上說要好好控制，實則把三大片滿塗了鮮牛油內柔靱外脆口的酸種麵包都一一吃下肚。
Chef Hector Laguna對烹飪的熱愛，最初是在墨西哥家中廚房裡幫母親做飯時激發出來的。
他先後曾在三藩市Three Seasons Restaurant、邁阿密Michy’s、多倫多Lee Restaurant和Nota Bene、溫哥華Hawksworth Restaurant等北美頂級餐廳服務，來到Botanist Restaurant後擔任行政總廚多年。
品鑑餐單一共六式，開胃犒賞amuse bouche是魚子醬，總廚巧妙地以一個自家製脆片烘焗成造型有如蠔殻也帶著蠔味的oyster cracker，把萵苣(celtuce)熬汁滴在檸味泡沫之上，中間加一撮本省出品永續魚子醬Northern Divine caviar。
吃完這賣相及食味都叫好叫座的開卷篇章，我且把「蠔殻」翻過來讓你欣賞。總廚在這微細處也毫不馬虎，餐廳能入選百佳及世界50優選餐廳的原由此中可見。
海帶(kelp)是日式料理中不可或缺的鮮味來源之一，這kelp tea也是充滿了所謂unami的旨味。
Kelp tea裡的食材相當獨特，裡面包括了 sunchokes、epazote、salsa macha及烤蝸牛。
粉糯根莖sunchoke和蝸牛這兩種食材的味道都不強烈，這旨味海帶湯汁的滋味源自epazote和salsa macha——兩者都是墨西哥烹調中的重要材料。
Epazote香草帶有少許辛辣的藥味，和陳皮的作用一樣能為煮豆解脹氣，常用於拉丁烹飪，特別是在墨西哥南部。
Kelp tea上點點的橘紅調味料，是墨西哥Veracruz州相當流行的salsa sauce，為拉丁烹調常見調味醬，你可以形容之為有點像辣椒油和辣椒醬的混合體，又或是加了辣椒的花生醬。由辣椒乾、蒜茸、花生碎和芝麻在熱油中炒香，雖然辣度不高，但香酥可口，可以為味道樸實的食材增添溫熱的刺激感。
這賣相美麗的第三道菜，是在spring onion fondue泡沬上加了食材然後用緑葉圍成一圈，再加一枚杉葉紋脆片，你猜這內裡雲掩霧蓋的是啥食材？
這原來是以牛油汆至近熟的Dungeness crab，而且鮮蟹拆肉的量頗多，每一口鮮甜腴滑的蟹肉都有crab emulsion混和了spring onion fondue的酸香湯汁來提升風味，配搭脆片的香酥及湯汁中番茄和紅菜頭粒粒的不同質感，成為了六道菜式中最出采的一環。
向知魚加羊是鮮，原來魚加豬一樣滋味，這butter poached halibut有豬肉高湯pork dashi及以西班牙Ibérian ham烤得香脆的黑毛豬火腿片加持，把平實的魚味烘托得滋味無窮。
要知道哈里拔魚肉不耐受火，若然烹煮時間過熟，肉質便會又柴又硬。切成了四方形的嫩滑哈里拔魚肉和蟹肉同樣以牛油處理，這以牛油低溫汆至接近七、八成熟的哈里魚肉可說是入口即化。
豬肉高湯中夾雜了鮮筴豆如豌豆、毛豆等成為了粒粒口感，並以發酵過的哈瓦那辣椒fermented habanero提味及增加溫熱感。飲葡萄酒講究餘味，呷這豬肉高湯也居然品嘗到餘味出來，或許是有伊比利亞火腿片的關係，高湯的餘味由豬和魚的鮮甜至火腿甘鹹的變化真是有趣。
主菜dry-aged smoked duck breast以廿一天乾式熟成鴨胸肉來擔龬，剔取最精肉最嫩滑的鴨胸部位煙熏至七成熟左右，然後燒烤至皮層非常香脆，脂肪部份薄薄地滋潤著胸肉的甘香及鮮甜。
伴碟甚有新意，用一條香蔥纒繞著肥美粗壯的白蘆筍汆熟，口感脆且甜。紅燒羊肚菌燉至又爽身又Q彈，和shishito peppers、青蔥、大蒜、綠色羽衣甘藍調成的青色辣醬之間的緑色花卉是味帶甘苦的miner’s lettuce。這富含維生素的植物以淘金熱時礦工食用它來預防因缺乏維生素C引起的疾病而得名。
以上風味各異的食材，有的甘辛有的味苦也有的香酥，最後由干邑白蘭地湯汁(cognac jus)來一統味道。
Pre-dessert是以Green Chartreuse利口酒、及棉花糖炮製成的仿蘑菇造型焦糖味bruléed candy cup mushroom marshmallows。
這小小的甜品前奏看著不起眼，但為它所花的工夫也挺多的，先得在糖果杯蘑菇(candy cup mushroom)粉粉中拌入澄清過的牛油，然後用這牛油乳化雞蛋和糖來製成棉花糖，最後成果是帶著糖果杯蘑菇味的蘑菇造型棉花糖，夠刁鑽也夠心思了吧！
壓軸甜品coconut shortbread上鋪了dehydrated lime curd、蛋白酥、木薯粒、脫水菠蘿乾，再伴以一球菠蘿雪葩，雪葩還灑上微酸的Tajin Classic Seasoning，酸香中帶著濃縮的熱帶水果甜美。
品嘗了以上美食，更了解總廚如何利用不斷變化的當季食材，製作出富有創意的菜肴，在保持食材原始風味的同時，透過增強每道菜肴的自然風味，讓食材的優點在每道菜中脫穎而出。
Botanist Restaurant
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.botanistrestaurant.com
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