2015 Fairmont Culinary Apprentice Dinner

每年十月底，是 Fairmont’s Culinary Apprentice Dinner 舉行的日子，今屆謝師兼畢業宴訂在10月29日於 Fairmont Hotel Vancouver 筵開不夜。

Fairmont Hotel 為培訓廚藝人材，在太平洋西北地區，即溫哥華、威士拿、維多利亞及西雅圖一共七間 Fairmont 酒店旗下餐廳，推行 Fairmont Culinary Apprenticeship Program，每家酒店餐廳招收數名新血，由各酒店總廚、大廚等言教身教，學生邊學邊做，經過三年培訓有成，學成下山前舉行的畢業宴，也是一場真工夫的臨場考驗。

該計劃已實行十年，不斷為本地廚藝界訓練了近三百位新人，也讓有志人士得到入行機會，今年的畢業生有 29 位。

今屆 Culinary Apprentice Dinner 搞搞新意思，以 long table 形式作為場地布置，以 from to table 的觀念讓學生設計餐單，每組學生要找一家本地農場為合作單位，利用其最優出品來推出富於在地特色的餐單，如此心思，正可讓學生在畢業後實戰時應用這一寶貴經驗。晚宴共有六道菜，連酒水每位餐費為 $139，與會者約三百多人。

為要引起高潮也為要鼓勵這批新鮮人，每個與會者都可以在餐後為各菜式投票，選出最愛吃的一道菜。而晚宴前的酒會廳，則陳列了各小廚神為擺盤設計獎項而另外製作的一道道菜，先讓你眼球享受盛宴。

為了提高視覺享受及領略何謂貴賓式服務，當晚一共動用了數十位侍應上菜，於每張長桌的嘉賓後面一字排開，然後一齊把菜式端上，場面相當壯觀。

第一道菜是 The Fairmont Pacific Rim Hotel 的學員作品，選了 Urban Digs 的農產品作食材。

以薯仔、大韭為主打的湯品 Vichyssoise，這法式湯加添了美式演繹，正如 Julia Child 形容為 ‘an American invention ‘。不過以熱湯形式而不是冷湯上場份外討好，Urban Digs 的黃色甜菜頭、秋菇、蘋果、水蘿蔔新鮮可喜，特別處是蘋果稍經汆熟，而湯品中除新鮮根蔬外更有酸漬根蔬提鮮。

鵝肝南瓜燈為 Fairmont Chateau Whistler 學員的作品，以 Yarrow Meadows Farm 和 North Arm Farm 出品取材。適逢翌日為萬聖節，相當應景。

把細南瓜挖空填入鵝肝醬，製成後剖成多份，切面便可清晰地見到橙、褐等不同色階的秋之色韻，無論是食味還是賣相還是配搭都巧用心思，成為我的最愛。配料有油封鴨腿製成的 terrine、兩片鹹香 duck ham 及一抹嫣紅色相的 beet jam。

Fairmont Hotel Vancouver 學員選了卑詩省北部原住民合作社 Coastal Shellfish 於 great bear rainforest 養殖的珍寶帶子為主要食材。

主角是煎帶子，唯一要吹毛求疪的是火候稍過，中間是以西班牙黑毛豬火腿 iberico 包著混有帶子茸的海鮮卷；另有一隻包著蛋黃的意大利雲吞。

其實，帶子雖然是主，但少了意大利雲吞畫龍點睛的話肯定失色；不過，光吃意大利雲吞也沒啥特別，必得兩者同吃，才領略出設計餐單的心思所在。

意大利雲吞裏面，是加了松露香而依然流動的蛋黃汁，切開雲吞，流出的蛋汁滋潤著帶子，口感份外腴滑芳香。席間少不了的話題是如何把蛋黃汁包入雲吞中而不會散開，又不會被煮熟，最後的結論是大家明白了座中人為何成不了大廚的原因。

Fairmont Vancouver Airport 學員的合作伙伴是 Cache Creek Farms。牛肉主菜內容有二﹕肋眼排及牛頰肉。

肋眼排由牛肝菌和麝香草配味，火候水準到家。另一牛頰肉則燉成爛熟有如肉穈，放置在一段牛骨之上，配以菇菌、紅蘿蔔。貪心如我者戲言，如牛骨髓也包納其中更是妙哉!

Fairmont Waterfront 以 Goldens Ears Cheesecrafter 出品來作第五道菜食材。這款有如扮家家酒的菜式充滿手作特色及童趣。

以墊底紙手繪本來介紹內容已夠特別，學員特別到 Goldens Ears Cheesecrafter 親手製作 brie 小型芝士配蜂巢蜜糖、有如微形模型的小可愛麵包配芝士鍋 cheese fondue、小不點馬卡龍小餅配一杯牛奶 (!)。這可真像小女孩睡前的媽媽手製溫馨小吃食。

Fairmont Empress學員選了 Brambly Hedge Farm 出品及自家釀蜜作甜品壓軸。Brambly Hedge Farm 的蘋果及鹽泉島羊酪一相逢，由白巧克力製成的「蘋果」下半部是空心的，裏面裝了 apple chutney，上半部才是 goat’s cheese cake。

飲飽食醉再來投票，結果是 Fairmont Hotel Vancouver 學員的珍寶帶子成了大贏家。有關詳情可瀏覽 www.fairmont.com。