本地知名西式海鮮餐廳Ancora Waterfront Dining & Patio, 氛圍清新時尚的兩層高餐間,二樓雅座只佔半層寛,故變相使樓下的樓底顯得極高,自然採光透過落地玻璃窗傾瀉而下,摩登時髦的流線型水晶燈自天花板搖曳盪漾,白桌布乳白椅子配原木嵌飾,寬敞座位每桌擁有足夠的私密空間等等特色,都帶給食客fine dining的非凡體驗。

二樓的空間另設貴賓室,最宜親友共聚一堂或作為酒肴宴的場所。

這兒的餐食在溫哥華芸芸眾餐廳中亦非常有特色,因為行政總廚Ricardo Valverde來自秘魯,秘魯飲食非常多元化,受西班牙、意大利、德國、中國和日本以至西非烹調影響。總廚在本地又受法式廚藝訓練,因此烹調風格甚有個人特色。

際此節慶期間,親友酬酢飲宴大魚大肉的機會實在太多了,聽到吃火雞或啃牛排的話都有點兒敬謝不敏的心態。在下著毛毛雨的星期一晚上,來了Ancora Waterfront Dining & Patio為2017年乾一杯,也為慶祝2018年的來臨,實際上是找到個好理由來專門吃一頓精緻有格調的晚餐。

開胃餐前雞尾酒Pisco Sour是秘魯的傳統雞尾酒,Pisco是南美以葡萄釀成的加烈酒,口味有點像拔蘭地,配檸汁、糖漿、苦精等調成,雞尾酒上面有蛋白層,調酒師更細心地在上面拉花。

西式海鮮最名貴的要數魚子醬,其實不少魚種的魚子都可稱之為caviar,其中以俄羅斯的鱘魚(sturgeon)魚子最為珍罕,被稱為海洋中的黑色黃金,因為滋味獨特及含有對皮膚所需微量元素而被世人追捧,以致濫捕野生鱘魚來殺魚取卵,形成鱘魚愈來愈珍稀的惡性循環,幸而如今而也有專門養殖場供應魚子,本省及加東出品都漸有名堂。

Ancora有豐富的魚子醬餐單,本省Northern Divine、加東Acadia、意大利Siberian、俄羅斯Osietra品種均有供應,配以小圓餅buckwheat potato blinis、crème fraîche及細香蔥碎,奉上貝殻製的小匙羮便可原味享用。

想吃得更為細緻的,還可一試總廚為魚子醬翻新花樣的多款手藝。

White bean and leek panacotta with herring caviar是在白豆和大韭炮製成的滑滑奶凍(panacotta)之上,滿鋪了鯡魚魚子(herring caviar)及香蔥。總廚把奶凍的味道調校得較為輕盈,旨在讓甘鹹的魚子和淡味奶凍等食材在口腔內才組合成鹹淡適口的美味。此菜式配以香脆的milk bun toast。

Hokkaido scallop tiradito賣相極美,北海道巨型珍寶扇貝以tiradito方式處理。和日式sashimi、意大利curdo或南美ceviche一樣,tiradito是秘魯式魚生。
Ceviche是把海鮮切粒,然後加入檸汁略作醃味以至有半煮的效果;tiradito是把海鮮切片,而且和調料拌好即刻上桌,不經醃味過程。

這扇貝的調料有日式柚子汁,下面以青瓜片盛載,排成花卉形狀,上面配以甜薯茸(yam purée)、醃漬水蘿蔔及本省Northern Divine渾圓碩大黑得發亮的鱘魚魚子,再把藜麥烘烤成脆脆的quinoa puff。諸君請看,這一碟之內,以脆口、甜糯、酸爽、腴滑等不同質感和味道的組合,著意為魚子醬的甘鹹和扇貝的鮮甜來作襯托。

請別奇怪何以甜薯能登大雅之堂,成為高級食材魚子醬的配搭,主要是因為秘魯食制頗多甜薯作料,而且甜薯的天然甜及綿糯,又的確起到錦上添花的作用。

以墨西哥薄餅盛著酪梨、salsa和鮭魚粒拌勻的salmon tartare taco,加了一大撮晶瑩漂亮的trout caviar及茴香幼葉,擠少許檸檬汁後以薄餅包著來吃,鮭魚魚子在口腔內有爆破的快感,鮭魚肉又豐腴滑潤,熟透的酪梨茸居中調和,成就了這清鮮而味豐的佳韻。

以上三個頭盤各有各妙,巧用不同的魚子和食材來配襯,三款我都非常喜愛。

吞拿魚是口感很特別的魚種,西式煮法或為魚生醃味,或為魚塊半煎,半煎的火力是只把外層煎了而內裡全生,因而進食時熟的部位有近似雞肉的質感,生的部位當然是魚生滋味。這式yellowfin tuna因為用了頂級黃尾吞拿魚,亦即吃日本魚生常會吃到的hamachi,所以口感特別結實細緻,比一般的本省吞拿魚肉質更佳。

吞拿魚塊下面, 是秘魯家常小吃tacu tacu的精緻版。Tacu tacu的構思有點像中式家常炒飯:見到冰箱有什麼昨晚留下來的剩菜冷飯一齊炒之而後快。Tacu tacu是把豆和米飯等一齊炒香,有的亦會在外層裹以炸漿來炸脆;這裡是以優質日本米和白豆造成有如意大利式炸球croquette的模樣,切上稍帶苦味的Belgian endive及微酸的羅望子醬汁tamarind jus,還有醋栗粒粒gooseberry salsa和烘脆的爆米花粒作襯。

自然,微苦微酸微脆的作用,又是把吞拿魚的柔滑豐美明顯地烘托了出來。

為海鮮相配的白酒酒是本省酒谷的雷思令:Synchromesh Riesling 2014,玫瑰香、青蘋果和青檸的清爽口感及較長的餘韻都使魚的鮮味更為明顯。

Ají panca glazed sablefish亦帶秘魯風情,黑魚嫩煎,不辣的紅椒Ají panca醬汁封著魚肉上下,使本就嫩滑的黑魚更是汁液豐盈,而且醬汁的暗紅色把魚的紋理凸凹都顯露了出來,益增賣相;伴碟有smoked potato purée、藜麥脆粒及較為日式的燉蘿蔔和gomae。Gomae是日式前菜芝麻菠菜,這道菜的gomae則改菠菜為羽衣甘藍,可見秘魯風味早已融合了和風特色,而這位秘魯大廚又把他學法國菜的技能融匯貫通。

Ancora的甜品spiced picarones有點兒像炸冬甩,內裡為甜薯茸然後沾薄粉炸香,配糖漬核桃和秘魯特產水果lúcuma製成的冰淇淋spiced ice cream,再澆上葡萄牙焦糖醬dulce de leche,為街頭小吃賦予新面貌。

和甜品相配色澤琥珀的意大利托斯卡納甜酒Vin Santo del Chianti Classico,富含堅果和榛子香,入口是焦糖及太妃糖的香甜,似在預告,2018將是美好的一年。

Ancora Waterfront Dining & Patio 
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.ancoradining.com

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