加拿大雖然沒有米其林美食指南,但加拿大依然有不少比賽或奬項去測試及評定本國大廚的廚藝水準,翻看過去的成績表,可見本市的美食水準非常高桿。而四月中剛出爐的溫哥華美食界奧斯卡大奬Vancouver Magazine Restaurant Awards,Signature Restaurants for the Sutton Place Hotel行政總廚Alex Chen就獲得了本年度‘Chef of the Year’的至高榮譽。

而Sutton Place Hotel酒店餐廳Boulevard Kitchen & Oyster Bar亦榮膺The ‘Best Seafood Restaurant’及‘Best Upscale Restaurant’兩項殊榮。

這些年,Chef Alex和Boulevard Kitchen烹飪團隊好像與廚藝奬台結下了不解縁:他和團隊在2015年及2017年BC Gold Medal Plates比賽中獲金牌。去年10月,主廚Connor Sperling在Hawksworth Young Chef Scholarship比賽中勝出;而另一行政主廚Roger Ma亦贏得了2015年溫哥華水族館Ocean Wise Chowder Chowdown和2016年Curry Cup奬項。今年二月,Chef Alex和團隊在Canadian Culinary Championships全國比賽中又傳告捷,奪得金牌。

這一次奪魁有兩回比試,首個回合,Chef Alex以他曾在BC Gold Medal Plates比賽中獲的金牌酒肴配:parfait of wild BC shellfish, ‘chowder’配以本省Pender Island的Sea Star Estate Farm and Vineyards’ 2016 Ortega。

起初知道金奬菜式是周打湯時不免有點奇怪,這麼‘普通’的西式湯品有何能耐可以在全國各省十一位亦是金牌廚師手中勝出?

後來在Boulevard Kitchen一試大廚在凱旋而歸後把比賽菜式炮製成的一頓晚宴後才了然於胸,因為湯底是用了很多象拔蚌(geoduck)、horse clam及鱘魚(sturgeon)魚骨長時間熬製。象拔蚌鮮美無匹而價錢日趨昂貴人所共知,原來horse clam鮮味和象拔蚌不相伯仲,但因為蚌殼比象拔蚌更重因而售價更貴,故很難在市場內見到。湯品完成後鮮美無比,再加入真空低溫慢煮的象拔蚌和大蝦,還有海膽、Northern Divine魚子醬等,鮮上加鮮。讓我想起了當時評審的讚譽:”putting the entire Pacific Ocean in a tin”,果然。

這菜式除了追求鮮味更考究賣相,用一個裝載魚子醬的金屬小盒子盛著湯品,周遭以海草圍邊,讓這太平洋西海岸的風味高顏值富內涵地完美呈現。不過要用上如斯多的高級食材才得此妙品,成本甚高而不列餐單之中亦是情理之中了。

配這極品周打湯的是有海帶為食材的小麵包bull kelp ‘brioche’,我把它放置在盛湯的器皿中全部吸取餘湯,真是一滴也沒浪費。鮮味,完美無瑕。

Sea Star Estate Farm and Vineyards’ 2016 Ortega有明豔的花香和乾淨清爽的香味, 淡淡的酸度與花香調,加上一系列熱帶水果風味,包括西柚、杏和蜜瓜的清甜,使湯品的鮮味更為突出。

當晚試菜的第二道菜是terrine of Albacore tuna, side stripe shrimp and scallop配apple mustard gelée、水蘿蔔及crème fraîche。由呑拿魚、甜蝦和帶子製成的海鮮凍糕誠然美妙,但配以crème fraîche湯汁更豐富了口感,以蘋果條穿著水蘿蔔薄片誠然更是手工之作。

2016 Fort Berens Pinot Gris, Lilloet, BC有核果如桃、梨和菠蘿的香氣,釀酒過程中,其中有一小部份Pinot Gris是在美國橡木桶中發酵以增加焦糖的收結。

第三道菜是年初比賽第二回合的Black Box competition。當日比賽時黑箱內有兔肉、生蠔及其他配菜如蘋果、薯仔等共七種食材。這可是更有難度的挑戰了,試問誰會想到用兔肉來配生蠔?

好一個總廚,氣定神閒地開出了食譜: potato crusted rabbit saddle,他想到了把生蠔酥炸,在脆漿中加入阿蔴籽作為菜式中脆口的配襯; 主角必然是兔肉,他以兔肉造成兩種口感的肉卷,內裡是軟綿鬆滑的兔腩肉穈,感覺滑如慕絲;外面包著兔腿肉及薯皮,這兔腿肉處理得非常到家,肉質滑中有脆,不老不柴。

我也曾吃過兔肉,一向認為兔肉絕不討好,口感不如雞肉,過火則媲美柴皮,這裡以低溫慢焗的烤法整治至肉剛熟而未硬,內中依然有肉汁,仔細嘴嚼的話,兔肉之甜隠約呈現。雖有兔肉卷和炸蠔,但味道近乎平實無華,故以椰菜頭及蘋果作了kohlrabi apple salad的清鮮伴碟,然後把冰酒焦糖化,炮製成甜甜酸酸的ice wine gastrique作為提味。

這第一道菜和第三道菜都是金牌得奬之作,個人認為湯品是以濃郁的鮮味奪金,兔肉卷則以難度勝出。

配酒為2015 Blue Mountain Vineyard Pinot Noir, Okanagan Falls, BC。Blue Mountain Vineyard的Pinot Noir一直備受讚賞,這款充滿了黑果香味,聞香是云尼拿,入口有櫻桃和black currant果味以至最後微辣的收結都平衡美妙。

甜品為Okanagan pear tart配brown butter cream和cassis sorbet外加poached bartlett pear。除了味性接近,有沒有發覺四道菜的色澤都是同一個調子,想不到總廚連這個也關顧到。

配酒是Domaine Pinnacle Ice Cider, Quebec,本省以冰葡萄釀成ice wine,而魁北克比西岸更苦寒,居然把一個大蘋果也凍成了冰蘋果,以茲來釀酒是為ice cider。熟透果香加蜜味,相比冰酒的人為天價,ice cider也是一款不俗的甜品配對。

Boulevard Kitchen & Oyster Bar
Sutton Place Hotel Vancouver
845 Burrard St., Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca

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