可知道意大利薄餅如何誕生?為什麼薄餅採用的食材有番茄醬和芝士?這背後原來有段故事。

話說意大利薄餅的起源,是因為十九世紀末,那不勒斯大廚Raffaele Esposito要向當時到訪的意大利女王Margherita of Savoy獻藝。老實說,這可是個艱難任務,試問皇室中人有什麼山珍海錯好東西是沒吃過的呢?

好一個大廚,兵行險著,在「大道至簡」的思維下,手到拿來,以flatbread加了簡單食材焗香,女王選吃了有番茄醬、Mozzarella cheese及羅勒味的flatbread,並對其取義意大利國旗的紅、白、綠三色的心思大加讚賞,甚至回到皇宮後更命人安裝了一個烤薄餅的烤爐。情節真有點像慈禧太后西安蒙塵,吃到窩窩頭粗糧而大加讚賞,回宮後亦吃窩窩頭來思苦憶甜的故事一樣,如有雷同,實屬巧合。

這番馬屁拍在骨子裏的招數,女王居然如此受落,而且這些平實食材的偶然組合又確然好味,對吃慣珍饈百味的人來說更是口味一新。

得到女王青眼及讚譽,這小小薄餅盛著各種時令食材入爐烤而焗之的簡單方便美食遂風行意國,之後又傳揚世界,而那不勒斯地區炮製的意式薄餅,自成元祖風味,其製作方式亦以當年女皇品鑒過的製作為標準。

當年,品呈御嘗的薄餅時維1889年6月,故此,意國薄餅界把6月稱之為Margherita Month,每年6月必會有相應的慶祝活動;而將女王最愛的紅白綠三色薄餅又稱為Margherita Pizza。

要符合那不勒斯元祖薄餅的原型,成為正宗那不勒斯薄餅Verace Pizza Napoletana(VPN)認可原來有如下規範﹕

餅皮需採用”00″號優質麵粉、海鹽、酵母、水等優質材料及定量比例,比薩薄餅配料則分紅白兩種類型,red pizza以女王御用Margherita pizza 為代表,不加番茄或番茄醬者為white pizza。當然,所有食材如乳酪、番茄、香草等均需優選。

發酵好的麵糰必得是人手推平成為薄薄麵皮,而不可用擀麵桿充數,當中亦不容有氣泡或不均勻的情況,這一關也是最考工夫的了;而且餅皮需厚不盈吋,寬不逾呎,且有吋許高的圍邊。必得用燃燒木頭的烤爐才有真正炭香,最好燒以楓木、橡木、櫸木等上佳木質。薄餅入爐時溫度需達攝氏485度高溫,然而烤製時間不可超過一分半鐘。

餅皮烤好後口感要依然柔軟,足可讓薄餅皮由圍邊開始向中間捲著上面的食材啖而食之,如果餅皮烤得脆如餅乾,對不起,那代表了無論是餅皮還是食材都烘烤得過長時間,失敗囉。

出爐薄餅四周口感鬆軟香酥,最好是邊皮烤得焦黃而帶點黑泡泡,增添炭燒香味;意大利人可是面不改容地把黑炭焦也吃下肚的。

薄餅界有如許規範,更而有專業認證的制度存在,位於溫哥華煤氣鎮的Nicli Antica Pizzeria是本市最早獲得Verace Pizza Napoletana(VPN)認證的薄餅店,開業後除了獲得Vancouver Magazine年度最佳餐廳設計獎外,更兩度奪得最佳薄餅店之譽而回。

相對美式薄餅的又大又多複雜食材的製作形式,正宗那不勒斯薄餅是以小而精來取勝的,以 Nicli Antica Pizzeria的Margherita pizze為例,上桌時但聞香氣紛呈,有麥香、乳酪香及香草之香,把薄餅切開,捲好,送入嘴邊,但覺柔而帶Q勁的餅皮、半溶乳酪成為糾纏依戀兩生花,些微的番茄酸度剛可醒胃,廚房中現摘羅勒香草居然是香氣中的靈魂。

由藍乳酪gorgonzola、香蒜、arugula芝麻菜炮製而成的bianca pizze,可說是white pizza的代表作。那香蒜、濃味藍乳酪加稍微帶苦的新鮮芝麻菜,成為稍重口味但非常受落的組合,以軟軟餅皮捲而啖之,真是爽氣。

意大利人的飲食文化是先吃薄餅再吃沙拉,arugula salad是芝麻菜加茴香、橙塊、乳酪、橄欖的沙拉,口味清鮮,剛可一清胃口,再來向其美味甜品tiramisu進攻。

意大利經典甜品tiramisu是把lady finger手指餅乾先在濃縮咖啡及意大利酒Kahlua liqueur中浸過,排滿了一排之後把mascarpone cheese、蛋、糖等炮製成的慕絲在上面擠滿,如是者再排上另外的一層又一層手指餅乾和慕絲,最後在上面灑上黑巧克力碎和可可粉,吃來充滿了酒香和咖啡香,的確有pick me up、cheer me up以至life me up的能耐!

炮製意大利薄餅五步曲:

1.先把發好的麵糰揉開。

2.用手按推麵糰成為圓形,把餅皮推至約一吋,寬約一呎,並有約一吋高的圍邊。

3.加好薄餅餡料後送入焗爐一分半鐘左右,爐溫約為攝氏485度即成。

4.從焗爐取出薄餅後,在餅面上加入即摘的新鮮羅勒香草。

5.大功告成,請即時享用。

Nicli Antica Pizzeria
62 East Cordova St., Vancouver
604-669-6985
www.niclipizzeria.ca

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