溫哥華名廚David Hawksworth為致慶他的新書 “Hawksworth:The Cookbook”於今年下半年面世,由11月4日開始,將在11月裡的每個星期三指導Hawksworth Restaurant廚房團隊準備食譜晚餐系列 “The Cookbook Dinner Series”。

這本新食譜是Chef David總結了三十多年的烹飪經驗,跨越大西洋兩岸的廚藝美食之路:他在歐洲首先展開了職業生涯,於倫敦與米芝蓮星級名廚共事,書中回顧了他當年學到的一些經典食譜;及後回到溫哥華創業,除了開設享負盛名的Hawksworth Restaurant之外,更包括了他的其他餐廳Nightingale提供的家庭式菜肴和Bel Café的便餐,還有來自他在溫哥華Ouest及West服務時的更多技術性菜肴。

這本書是他與Jacob Richler和Hawksworth Restaurant Group廚師Stephanie Noel一同合作,並配以Clinton Hussey的精彩照片。

“The Cookbook Dinner Series”每周輪換內容,菜式全部取材於新書中的食譜,四道菜品鑑菜單訂價為$95,酒肴配為$160。配酒是由被加拿大100佳評選為加拿大2020年度最佳侍酒師的葡萄酒總監Bryant Mao負責。

我品嘗的食譜晚餐系列是11月25日的配搭,訂位時間是5:30 pm, 安坐不久已見到陸續有不少食客到來,大抵菜肴吸引是其一,而且到來的食客若攜書而至或當場訂購,Chef David都會替擁躉們簽名留念也是原因吧。

第一道菜wagyu beef carpaccio &puffed beef tendon是大廚構思以high end和low end食材作對比,high end者指和牛,low end是牛筋。

大廚先把生的和牛sirloin部位用尖刀削成薄薄一大片置於木案板之上,加黑椒海鹽備用,這優等肉質的和牛肥瘦相間,大理石般的雪花紋理看著已是相當吸引;另準備多款配料如牛筋脆泡泡、piquillo pepper gel、tomato powder、tomato paper、細香蔥、parsley purée、西洋菜、芝士碎等,分別依據顏色和形狀布置於和牛薄片之上。相信最繁複的工序應是把牛筋抽乾水份炮製成的脆口效果。

把部份和牛薄片和著以上的配料一齊入口,西冷牛肉之甜和柔嫩、濃縮番茄粉的濃濃酸香及番茄薄片的脆,西洋菜的青澀以至帶有較多牛滋味的脆牛筋泡泡等等,在口腔中一齊合奏美味交響樂。吃過無數次生牛肉片,以這一回最為驚艷和大滿足。

建議配酒:Xavier Gerard Viognier, Vin de France, France

酒莊位於法國Rhône之北,這款2017年Viognier有撲鼻花香及核果如蜜桃的清鮮,入口有蜜糖的怡人之感,酸度相當平衡,容易入口。

第二回合的sockeye salmon, scallop & nori是總廚在Le Manoir工作時Chef Raymond Blanc的創作,不過當時是用歐洲超過三磅重的大鱸魚,而這款則為太平洋西岸版本,用了本省sockeye salmon魚腩。

三文魚褪去中間魚骨後肚腹塗以檸檬牛油,將紫菜包著帶子和蝦肉釀在這空間之內,然後入雪櫃過一晚。翌日取出魚塊先以油嫩煎,再加入檸檬皮、橙皮、胡椒粒、茴香和蒜瓣等組成的aromatics團隊,一併入焗爐加熱數分鐘即成。

配置fennel purée作為鋪底,復以不同的素蔬脆片圍環,再滴上beurre blanc醬汁和焦香的烤檸檬汁輔味。魚塊質感結實而不老不柴,各種素蔬脆片和醬汁提供不同的複合韻味。這道菜,承接生和牛片的餘韻,多變又有層次,是大廚的用心所在。

建議配酒:Meyer Family Vineyard, Pinot Noir, H’s Blend, Okanagan Valley, BC

本省Meyer Family Vineyard以法國傳統勃艮第風格釀酒,特別專注於釀製Chardonnay和Pinot Noir。這款2018年Pinot Noir的葡萄產自酒莊所屬Okanagan Falls葡萄園Mclean Creek Road Vineyard,有李子香氣及最後有微澀的收結,剛可為豐腴的配搭來平衡。酒肴配搭平衡有致。

Pot-au-feu是法式傳統菜,原菜譜會用上不同質感的葷肉如燉牛肉、雞肉等,這款是總廚曾在West Restaurant處理的版本: quail pot-au-feu只用鵪鶉為主,配料也是相當豐富。

Parsley dumpling處理得非常輕巧,外皮是薄薄一層香菜,內裡是入口即溶的香菜茸(parsley purée),加上抱子甘藍菜、洋蔥和彩虹蘿蔔等,同時在雞高湯consommé中浮載浮沉。

不得不讚的是那切半的牛肝菌事先劃上花紋燒就,口感結實,味道濃香。鵪鶉腿和胸肉有鹹香底味及以香草預先辟羶。整體而言,高湯及牛肝菌味道最精采,parsley dumpling最有食趣。

建議配酒:Tenuta San Leonardo “Terre” Merlot Blend, Dolomiti, Italy

Tenuta San Leonardo酒莊為生產意大利最好的波爾多風格混釀酒之一,酒品屢屢獲獎項。在2007年秋,曾獲意大利最權威的葡萄酒指南選出San Leonardo 2003,成為最佳意大利葡萄酒得分最高的五甲之列。

Tenuta San Leonardo成立於1770年,坐落在意國北部Avio附近。早在公元900年,當地修道院的僧侶就大量生產葡萄酒,修道院的一部分在今天已併入酒莊版圖,這款2013年紅酒以50% Cabernet Sauvignon、40% Merlot和10% Carmenere混釀。成酒口感平衡,富於表現力。

經過三輪食材配搭繁多炮製方法複雜的美食之旅後,甜品caramel pot de crème回歸基本盤:玻璃杯中依次是whipped crème fraîche、vanilla breton、butterscotch sauce三分天下,屬於Nightingale的甜品餐單。整體甜度恰可,vanilla breton口感香脆亦有加添變化的功勞。

建議配酒:De Bortoli Noble One Botrytis Semillion, New South Wales, Australia

De Bortoli酒莊於1982年創建了Noble One,至今仍是最受好評的葡萄酒之一。 在開創性的Botrytis Semillon席捲全球之後的三十多年,Noble One仍然是澳洲“Botrytis”甜酒的基準。2017年的Noble One具有美麗的淺金色,香氣濃郁,帶黃桃和稍微辛辣的肉桂香和法國牛軋糖的香氣,略有一絲燒焦糖漿的甜香,這一組的酒肴配搭也自不俗。

2020年即將和在疫症下幸得生存的我們說再見了,要數年中難忘盛宴,這頓必然是其一。加上可以一邊看著食譜一邊品嘗菜肴,你這才體會到看似簡單的一道道菜式,其實箇中有多少工序費了多少心機。不期然要說一句:Salute, chef !

真希望正如服務員所說,這系列若受歡迎的話,之後還會有縁重續食譜晚餐之約呢。


Hawksworth Restaurant

801 West Georgia Street, Vancouver

604-673-7000

www.hawksworthrestaurant.com

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