每年加航機上雜誌都會選出該年度全加國最佳新餐廳,因而這龍虎榜成了大家吃香喝好打卡必到風向標。在這一年終結之時,作為資深foodie的我,也想在這裡凑凑興,挑出我的2020年度全溫最佳新餐廳之選:Tutto Restaurant & Bar。

Tutto Restaurant & Bar,趕上了本世紀經濟最低迷前景最迷惘的這一刻,於2020年仲夏開門營業。儘管在疫情下,來這裡吃晚飯的客人倒是不少。

事實上,這6,000平方呎的餐間早在一年前已經籌劃裝潢,務求把這有一百年歷史古老建築物原Bulman Brothers Ltd.的內裡,精雕細琢成為溫哥華最有特色和品味的餐飲空間。

從外面看去,Tutto所在的這座建於1910年的四層高紅磚建築,於耶魯鎮周遭林立的現代高廈中顯得饒有古意,附近還有Social Corner和Homer Street Café等知名食肆,Tutto的出現,為Smithe St.和Homer St.街段更添休閒樂活和優皮況味。

外貌古味盎然,步入餐間,卻有如步入了一間現代家具館,設計師巧妙地將新和舊,現代家具和富歷史感的紅磚牆及建築設計融為一體。

原計畫可容170人現規劃成約九十多個座席的寬敞空間配置,包括了大餐間盡處的開放式廚房、左邊的18個座位橢圓形酒吧、二樓獨立貴賓室和封閉式戶外露台等。

行政總廚John Wells有廿多年廚務經驗,曾在溫哥華多家高級餐廳如Gusto di Quattro磨練烹飪技巧。他的廚藝取態是崇尚簡單烹調手法,並與本地優質食材相結合,構成無與倫比的農場到餐桌體驗。

意大利文中,tutto有everything的意思,餐廳的宗旨就是希望進來的客人try a little of everything,因而餐單設計是把意大利各區美食全都包攬其中,無論你想簡簡單單地吃一客羅馬式披薩薄餅,還是來個豐盛甘腴的佛羅倫斯牛排Alla Fiorentina或bistecca ribeye等美食,保證你都會盡興而歸。

旣是如此,那我這回試的菜,正是從antipasti、pizza、pasta、主菜和甜品分類中各挑一款來try a little of everything。

Calamaro以它上桌時的炭燒香帶來先聲奪人的效果。深海巨型魷魚humboldt squid肉厚味鮮,咬下去很有嚼感,作為切段炭燒正合宜。此菜式初試時口感爽脆但細嚼則有柔輭之感,難能可貴的是依然有鮮甜味。處理此物難度在於火候,因此要拿揑得不會靭如橡皮嚼不動,也不會軟叭叭地失去了口感和甜味,實在是對大廚的考驗。

炭燒魷魚上加了一把豆苗取其甘澀鮮爽,滴上微辣醬汁spicy puttanesca提味和橄欖碎來增加鹹度。嘴嚼時偶爾品嘗的微辣,為魷魚提鮮提味給力。

餐廳總監Andrea Vescovi曾服務於Blue Water Cafe和Ancora等高端餐廳,以精挑細選廣泛而精緻的葡萄酒品而聞名。他從意大利、本省及全球幾個著名葡萄酒產區精心挑選出可以和總廚菜式配對的酒品,是夜我的酒肴配搭全為意大利酒,即如這支可口的Ferrari Trento Brut Rosato。

由1906年在米蘭國際展覽會上獲得金獎起始,Ferrari Trento一直是意大利最好起泡酒世家,2020年更是世界香檳和起泡葡萄酒錦標賽的大贏家,取得9金5銀的好成績。

這支桃紅起泡酒是霞多麗的優雅與黑比諾葡萄的結構之間的微妙平衡,並帶有精緻的花香及草莓和黑加侖漿果的香氣,其特有的脆麵包香源自其在酵母中發酵20多個月所產生的精緻香氣。入口有果香和甜杏仁的風味,酸度怡人,極具吸引力。

Tutto大型開放式廚房裡配有特別裝置的Forno Pizza Oven,這披薩薄餅爐的溫度高達700度,因此可以縮短披薩薄餅入爐烘燒的時間,也大大提高了烤出來薄餅的脆口感覺。

意大利披薩薄餅分拿坡里和羅馬薄餅兩大類,Tutto披薩薄餅為羅馬風,餅皮較薄和較脆,種類只有四款但款款精采,不可不試的是funghi e tartufo。薄餅上加了滿滿的菇蕈和帶有明顯香味及果香的半軟奶酪Taleggio cheese秒速焗香,上桌前才削上份量不少的松露片。

真真不得了,菇香、奶酪香、松露香加上餅皮的麥香,似在誘惑正在拍照的我,「來吧,別記掛著拍照,快點來享用我。」

薄薄的餅皮讓我可以輕鬆地把一角薄餅連餡料捲起來品嘗,一剎時多重香氣在舌尖上交纏融和,只覺匯成香軟脆等的無敵滋味。

這充滿了earthy和奶酪香的意式薄餅,Andrea Vescovi用了2014年Frescobaldi Nipozzano Chianti Rùfina Riserva來配搭。

自十三世紀以來,Frescobaldi家族就在托斯卡納以釀酒而聞名,Nipozzano是他們位於佛羅倫斯附近Chianti Rùfina地區的葡萄園之一。按意大利釀酒規定,稱得上為Riserva的酒品要求是要窖藏二至三年,主要採用的葡萄必須八成或以上為sangiovese品種。

這款具有典型舊世界香氣的紅酒,帶有玫瑰、櫻桃、甜煙草和花香。入口酸度高,帶有李子和梅子的果味,餘味持久,有甘澀的收結,很能將奶酪的腴膩減卻。

看到spaghetti di mare上桌時,我不禁嘩的一聲地發出讚嘆,因為那賣相實在太美了。墨魚汁意粉盤崌碟子中央,灑上了檸檬香草碎lemon herb crumb佐味,上面還有蝦肉和煎帶子,四邊圍著是貽貝和大蜆,間有烤香的紅橙黃色櫻桃茄散落其間。

鮮蝦和帶子以至兩款貝類的火候都控制得很好,是八、九成熟的脆中有嫩的狀態,所以口感上佳,櫻桃茄的果酸和大蒜洋蔥及香草等香味都為整個菜式加分。整體言之,形相和食味都無可挑剔。

配對海鮮墨魚汁意粉的是白酒Poggio al Tesoro Solosole, Vermentino, 2018。

Poggio al Tesoro莊園佔地173英畝,位於意大利Bolgheri地區,在托斯卡納Maremma的上部,Pisa以南,距Tyrrhenian Sea僅兩英里。此白酒具有強烈的地中海氣息,表現出鼠尾草、金銀花和柑橘香的組合。口感展現出白胡椒和純淨的Vermentino葡萄特質及礦物質結構,充滿活力,適中的酸度把意粉那無可避免的澱粉質厚重感調劑了。

意大利人指bistecca是近似ribeye cut,佛羅倫斯式製法是取起碼一吋半厚肉眼牛排兩邊煎封再入焗爐,出餐時多配cannellini白豆。

這味bistecca ribeye是採用來自本省Blue Goose Farms的12安士肉眼排煎至medium rare,口感外脆內嫩。醬汁和配菜甚有新意,醬汁中加有煙熏牛骨髓的smoked bone marrow sauce自然為肉眼牛排更添脂香;配菜有煎至脆脆的薯糰crispy gnocchi、西蘭花和作為裝飾的炸脆野菇條。

我覺得假如薯糰可以製作得體積再大一點點,香煎時只讓外層脆口而內中保留gnocchi的軟糯,應該更有層次變化。

2017年的San Felice Bell’Aja Bolgheri是配對肉眼排的紅酒。意大利The Agricola San Felice Estate擁有140公頃葡萄園,跨越兩個傑出酒區:Chianti Classico和Montalcino,現代化的耕種技術使得栽種葡萄的風土特質得以增強。

雖然2017年5月至8月San Felice的天氣炎熱乾燥,溫度更高於平均水平,然而多得8月底和9月的陣雨使溫度降低,從而保證了葡萄的平衡成熟。這支紅酒是以Merlot、Cabernet Sauvignon和Merlot混釀,聞香有明亮的水果和橙皮香及帶有煙熏橡木的馥郁香氣,full-bodied酒體,口感飽滿而順滑。

甜品是全不花俏的tiramisu,但做得經典而到位,其中的手指餅吸滿了酒香和濃縮咖啡香,mascarpone奶酪和奶油的輕盈口感結合了手指餅的濕潤甜美,每一口都讓你有感動位。

我覺得這甜品的最佳配對,自然是一杯不需加糖的cappuccino作為苦和甜的對比和映襯,也讓這頓豐盛腴美但不會太過飽膩肥滯的晚飯有個最完美的句號。

䕼忘的2020年,再見,而這頓飯是我在今年裡的難忘回憶之一。

Tutto Restaurant & Bar
901 Homer St., Vancouver
604 633-8868
www.tuttorestaurant.ca

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