冬日時分的Wedgewood Hotel&Spa酒店餐廳Bacchus Restaurant,總給人暖心暖意的感覺。特別是聖誕新年期間,酒店大堂、餐廳和酒廊全都以節日主題裝飾為人們帶來濃濃的聖誕氛圍。

溫哥華唯一隸屬於Relais&Châteaux精品酒店之列的Wedgewood Hotel&Spa,向以歐陸風情立足於溫哥華市中心,成為了本地別樹一幟的品牌。要成為Relais&Châteaux之屬有其嚴格標準,如接待處有禮賓服務,而且酒店餐廳要有超班水準。所以,Bacchus的餐飲一向有水準。

Bacchus內裡裝潢散發著舊世界的魅力和現代感的優雅,酒廊裡暗紅色的絲絨沙發和壁爐邊,不知留下了多少人在此流連舉杯的快樂記憶。每天傍晚開始的現場樂師鋼琴表演,也帶給人多少浪漫溫馨的歡樂回想。加上這裡的休閒氣氛可讓你和親友悠悠然地抵足談心,盡享長夜不寂寞。好幾個獨立貴賓室也是歐陸古典風來迎迓賓客。

把酒店餐廳以羅馬神話中的葡萄酒神Bacchus命名,可見餐廳是如何重視美酒和佳肴的配搭。酒務經理蒐羅了不少法意和本國佳釀,用來配對行政總廚Montgomery Lau的特色菜肴。

由於重視因應季節來選擇食材,故Chef Montgomery最近推出了最新餐單來饗客。而且為犒賞食客,更會先以精美的小吃amuse-bouche來奉客。

這些一小口的開胃前菜也是非常精緻的,分別有袖珍型的生蠔天麩羅和韃靼生牛肉。天麩羅層做得相當薄,因此一咬下去時生蠔的汁液沛然而出,讓脆和軟的口感作了對襯。盛在一片脆口薄脆上的是生牛肉粒,軟綿帶甜,這回合的效果也是使得脆和軟的對比呈現。

頭盤中這味seven spice crusted Albacore tuna & mandarin textures的配搭很是新奇,本省金槍魚Albacore tuna魚柳四邊沾上了七味粉後輕煎至只邊皮略熟,切塊上碟,全然是和風格局。

配料有微鹹cerignola olive、脆口中有清香的celery heart、最脆最香的西班牙杏仁Marcona almond和lemon balsamic,畫龍點睛的是一小撮糖漬柑橘絲,透露了行政總廚中華飲食文化的根和苗,柑橘酸香中帶甜,和七味粉同時提升了金槍魚較為平實的風味。

Giusti “Longheri” Pinot Grigio Veneto, Italy是配金槍魚的白酒。這款Pinot Grigio是用莊園最好的葡萄收成釀製,葡萄來自Veneto地區,特別是Longheri葡萄園。酒色帶稻草黃色澤,果味強烈,帶有梨和香蕉的香氣,口感持久,能為金槍魚生提鮮。

鵝肝醬我所欲也,有特別配搭的煎鵝肝更是我所欲也。

也許是因為人們追求飲食健康之道的縁故,鵝肝醬很多餐廳都有賣,但年來發覺不是太多地方可以吃到一大塊的煎鵝肝,居然在Bacchus Restaurant這冬日餐單中見到pan seared rougié foie gras & house made brioche,能不讓我喜形於色嗎?!

主廚把鵝肝煎得外脆內軟,配以自家製法式奶油蛋卷麵包brioche,配料出人意表地把抽乾水份味道更濃的菠蘿粒、酒漬櫻桃macerated cherry、開心果仁和濃縮成稠滴狀的焦糖化black pepper gastrique醬汁來配鵝肝。

把鵝肝放在麵包上,加少許醬汁和水果一齊送入口中,鵝肝入口後有點爆破感覺地把鵝油逼出來,和麵包及配料一齊嘴嚼,那甜和鹹及鮮等諸般感覺齊齊混和,最有趣是濃縮得有如醋汁稠得化不開的gastrique及菠蘿櫻桃等,一併為鵝肝的濃脂減膩。有這些酸度高的食材給力,我啖油脂的罪惡感也因而減輕不少,一邊吃還一邊在自我安慰,偶一為之還是可以的。

相配鵝肝的是帶杏、桃及金銀花甜香的Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile 2017,由智利晚收葡萄釀成,比一般冰酒或甜酒的甜度較低,又因為葡萄晚收的縁故而至果味濃縮匯聚比白酒來得甜,和鹹味及脂腴濃味的鵝肝配對很是有趣。

味噌黑魚見慣亦平常,但這味miso maple glazed sablefish卻讓人有意外驚喜。

香菇炖小麥粒(shitake stewed spelt)作為黑魚的墊底,作用是提供一粒粒滑溜溜卻又有嚼勁的口感及earthy和nutty的味道。黑魚塊先行以味噌醃至入味後嫩煎,味噌醬汁好像為黑魚加了一道釉層似地晶晶亮,為魚塊添加賣相和食味,黑魚之上再細細碎碎地放了一小把青檸冰砂。

伴碟是口感creamy的parsnip purée及烤香roasted Jerusalem artichoke。要知道,Jerusalem artichoke並不是artichoke。前者中文名為菊芋,可用作塊根蔬菜,口感粉粉糯糯。而後者是朝鮮薊,可食用其花蕾的中間芯,有回甘的滋味。全碟最神奇的配味是黑魚上的青檸肉和青檸冰砂,在嘴嚼魚肉的時候,不時有青檸的果酸提鮮,比諸擠了檸汁在魚塊上更有明顯效果。

整體的口感和味道層次多變,parsnip purée的creamy、烤菊芋的粉糯、魚肉的甜腴、stewed spelt的滑潺和耐嚼勁度等等,都帶來不同感受卻又和諧適口。

Decoy Sonoma County Chardonnay, USA, 2018一如其名地誘人,由於Sonoma County在整個夏天的溫和氣候使葡萄能夠完全成熟,所以酒莊的2018年白酒和桃紅葡萄酒能完美地融合了可愛的水果風味。

這支百份百Chardonnay提供杏、柑桔和青蘋果香,與及新鮮金銀花和肉桂的氣息。口感有細膩的酸度和因熟成而帶來的濃郁香氣,收結時的微微辛辣和烤菊芋及黑魚的味噌醬汁很是相襯。

甜品是以冰涼的濃縮咖啡球espresso frozen parfait配蛋白酥,香脆的almond chocolate crumble、濃郁的巧克力醬來襯托中間流心的moelleux au chocolate cake,濃稠香滑。

作為酒店餐廳,要應付不用的客人要求,因此必不可少的菜式陣容如雞鴨豬牛羊海鮮等都要齊備,求變也只能是配搭上的變化。觀乎以上新餐單的菜式組合,給我的感覺是總廚巧用另類伴碟來和經典菜品配對,如金槍魚配celery heart、鵝肝配菠蘿、黑魚配spelt等都是較少見到的食材組合,配搭有新意,味道有創意,誠然是成功的佳配,對於這季的新菜式我是相當欣賞的呢。

Bacchus Restaurant & lounge
The Wedgewood Hotel
845 Hornby St., Vancouver
www.wedgewoodhotel.com

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