冬日時分的Wedgewood Hotel＆Spa酒店餐廳Bacchus Restaurant，總給人暖心暖意的感覺。特別是聖誕新年期間，酒店大堂、餐廳和酒廊全都以節日主題裝飾為人們帶來濃濃的聖誕氛圍。
溫哥華唯一隸屬於Relais＆Châteaux精品酒店之列的Wedgewood Hotel＆Spa，向以歐陸風情立足於溫哥華市中心，成為了本地別樹一幟的品牌。要成為Relais＆Châteaux之屬有其嚴格標準，如接待處有禮賓服務，而且酒店餐廳要有超班水準。所以，Bacchus的餐飲一向有水準。
Bacchus內裡裝潢散發著舊世界的魅力和現代感的優雅，酒廊裡暗紅色的絲絨沙發和壁爐邊，不知留下了多少人在此流連舉杯的快樂記憶。每天傍晚開始的現場樂師鋼琴表演，也帶給人多少浪漫溫馨的歡樂回想。加上這裡的休閒氣氛可讓你和親友悠悠然地抵足談心，盡享長夜不寂寞。好幾個獨立貴賓室也是歐陸古典風來迎迓賓客。
把酒店餐廳以羅馬神話中的葡萄酒神Bacchus命名，可見餐廳是如何重視美酒和佳肴的配搭。酒務經理蒐羅了不少法意和本國佳釀，用來配對行政總廚Montgomery Lau的特色菜肴。
由於重視因應季節來選擇食材，故Chef Montgomery最近推出了最新餐單來饗客。而且為犒賞食客，更會先以精美的小吃amuse-bouche來奉客。
這些一小口的開胃前菜也是非常精緻的，分別有袖珍型的生蠔天麩羅和韃靼生牛肉。天麩羅層做得相當薄，因此一咬下去時生蠔的汁液沛然而出，讓脆和軟的口感作了對襯。盛在一片脆口薄脆上的是生牛肉粒，軟綿帶甜，這回合的效果也是使得脆和軟的對比呈現。
頭盤中這味seven spice crusted Albacore tuna & mandarin textures的配搭很是新奇，本省金槍魚Albacore tuna魚柳四邊沾上了七味粉後輕煎至只邊皮略熟，切塊上碟，全然是和風格局。
配料有微鹹cerignola olive、脆口中有清香的celery heart、最脆最香的西班牙杏仁Marcona almond和lemon balsamic，畫龍點睛的是一小撮糖漬柑橘絲，透露了行政總廚中華飲食文化的根和苗，柑橘酸香中帶甜，和七味粉同時提升了金槍魚較為平實的風味。
Giusti “Longheri” Pinot Grigio Veneto, Italy是配金槍魚的白酒。這款Pinot Grigio是用莊園最好的葡萄收成釀製，葡萄來自Veneto地區，特別是Longheri葡萄園。酒色帶稻草黃色澤，果味強烈，帶有梨和香蕉的香氣，口感持久，能為金槍魚生提鮮。
鵝肝醬我所欲也，有特別配搭的煎鵝肝更是我所欲也。
也許是因為人們追求飲食健康之道的縁故，鵝肝醬很多餐廳都有賣，但年來發覺不是太多地方可以吃到一大塊的煎鵝肝，居然在Bacchus Restaurant這冬日餐單中見到pan seared rougié foie gras & house made brioche，能不讓我喜形於色嗎？！
主廚把鵝肝煎得外脆內軟，配以自家製法式奶油蛋卷麵包brioche，配料出人意表地把抽乾水份味道更濃的菠蘿粒、酒漬櫻桃macerated cherry、開心果仁和濃縮成稠滴狀的焦糖化black pepper gastrique醬汁來配鵝肝。
把鵝肝放在麵包上，加少許醬汁和水果一齊送入口中，鵝肝入口後有點爆破感覺地把鵝油逼出來，和麵包及配料一齊嘴嚼，那甜和鹹及鮮等諸般感覺齊齊混和，最有趣是濃縮得有如醋汁稠得化不開的gastrique及菠蘿櫻桃等，一併為鵝肝的濃脂減膩。有這些酸度高的食材給力，我啖油脂的罪惡感也因而減輕不少，一邊吃還一邊在自我安慰，偶一為之還是可以的。
相配鵝肝的是帶杏、桃及金銀花甜香的Errazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chile 2017，由智利晚收葡萄釀成，比一般冰酒或甜酒的甜度較低，又因為葡萄晚收的縁故而至果味濃縮匯聚比白酒來得甜，和鹹味及脂腴濃味的鵝肝配對很是有趣。
味噌黑魚見慣亦平常，但這味miso maple glazed sablefish卻讓人有意外驚喜。
香菇炖小麥粒(shitake stewed spelt)作為黑魚的墊底，作用是提供一粒粒滑溜溜卻又有嚼勁的口感及earthy和nutty的味道。黑魚塊先行以味噌醃至入味後嫩煎，味噌醬汁好像為黑魚加了一道釉層似地晶晶亮，為魚塊添加賣相和食味，黑魚之上再細細碎碎地放了一小把青檸冰砂。
伴碟是口感creamy的parsnip purée及烤香roasted Jerusalem artichoke。要知道，Jerusalem artichoke並不是artichoke。前者中文名為菊芋，可用作塊根蔬菜，口感粉粉糯糯。而後者是朝鮮薊，可食用其花蕾的中間芯，有回甘的滋味。全碟最神奇的配味是黑魚上的青檸肉和青檸冰砂，在嘴嚼魚肉的時候，不時有青檸的果酸提鮮，比諸擠了檸汁在魚塊上更有明顯效果。
整體的口感和味道層次多變，parsnip purée的creamy、烤菊芋的粉糯、魚肉的甜腴、stewed spelt的滑潺和耐嚼勁度等等，都帶來不同感受卻又和諧適口。
Decoy Sonoma County Chardonnay, USA, 2018一如其名地誘人，由於Sonoma County在整個夏天的溫和氣候使葡萄能夠完全成熟，所以酒莊的2018年白酒和桃紅葡萄酒能完美地融合了可愛的水果風味。
這支百份百Chardonnay提供杏、柑桔和青蘋果香，與及新鮮金銀花和肉桂的氣息。口感有細膩的酸度和因熟成而帶來的濃郁香氣，收結時的微微辛辣和烤菊芋及黑魚的味噌醬汁很是相襯。
甜品是以冰涼的濃縮咖啡球espresso frozen parfait配蛋白酥，香脆的almond chocolate crumble、濃郁的巧克力醬來襯托中間流心的moelleux au chocolate cake，濃稠香滑。
作為酒店餐廳，要應付不用的客人要求，因此必不可少的菜式陣容如雞鴨豬牛羊海鮮等都要齊備，求變也只能是配搭上的變化。觀乎以上新餐單的菜式組合，給我的感覺是總廚巧用另類伴碟來和經典菜品配對，如金槍魚配celery heart、鵝肝配菠蘿、黑魚配spelt等都是較少見到的食材組合，配搭有新意，味道有創意，誠然是成功的佳配，對於這季的新菜式我是相當欣賞的呢。
Bacchus Restaurant & lounge
The Wedgewood Hotel
845 Hornby St., Vancouver
www.wedgewoodhotel.com
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