在去年大流行非常時期於溫哥華奧運村(Olympic Village)開業的Ophelia Mexican Kitchen,是一家不一樣的高檔墨西哥餐廳。

有別於坊間那些千人一面的連鎖墨西哥Tex-Mex式作坊,這家cocina的餐單充滿了大膽而獨特的風味,菜式傳統然而手法新穎。

沿用了奧運村原WildTale Restaurant舊址的Ophelia,在原來四壁舖設深棕色桃花心木板和鑲嵌了拋光黃銅裝飾品與及馬賽克地磚等等裝潢下,本來顯得較為肅穆的室內空間裡,現時加了兩張色彩繽紛署名Saicker的墨西哥藝術家César Alegría繪製的壁畫而使人眼前一亮。

餐廳南壁上的一幅壁畫是亡靈節(Día de los Muertos)畫風的女性骷髏頭像,另一個是在後壁牆上橫跨著皇冠、心臟和飛翼的壁畫。加上點綴在簷頭和木櫃裡的民間工藝品和酒吧間拱頂的彩色掛緞,把餐間的整個氛圍改變了,予人一種生機勃發的感覺。

除了這數千平方呎的餐間外,室外呈L形的露天座位加封了透明膠帳幕和加熱器,後進更是朝向著庭院深深,完全沒有車聲及行人路過干擾,堪稱晴天小休時的最佳角落。

Ophelia是莎劇《哈姆雷特》中的名角,其實也是行政總廚Chef Francisco Higareda母親的芳名,他的父母均是大廚,對他的廚藝之路影響甚深。

Chef Francisco在墨西哥城Ambrosía Centro Culinario接受廚藝培訓,然後在阿根廷布宜諾斯艾利斯的Mariano Moreno學院獲得高級烹飪和美食管理文憑。他曾在西班牙San Sebastian米其林三星餐廳Arzak Restaurant任職sous chef,也曾在巴黎米其林二星餐廳L’Atelier de Joel Robuchon工作,及後回到墨西哥開設自已的餐廳。來到溫哥華先後在WildTale、The Flying Pig服務,也結下了和WildTale管理層合作經營Ophelia的因縁。

而餐廳的另一靈魂人物是酒務經理Tim Cole,借鑒了他多年的國際經驗及自由奔放的創意及和總廚的緊密合作,將傳統墨西哥風味融入餐廳的雞尾調酒之中;還有各種招牌風味自製margarita及一系列精選墨西哥龍舌蘭國酒mezcal及tequila tasting flight等,足可讓人不醉也陶然。

正如這杯 ‘Death by Fig Sour’ 正是美滋滋的創意之作。用了Deaths Door Gin配檸檬汁,杯口一層厚厚的蛋白泡沫正是我的最愛,一枚風乾無花果提供了濃縮的甜度和果味。不過得提醒你一下,杜松子酒後勁甚足,別被蛋白泡沫和甜甜酸酸的果香騙了,喝得過猛的話是很容易上頭的。

墨西哥美食早被聯合國教科文組織列為人類非物質文化遺產名錄,又曾受西班牙飲食文化影響深遠,可見拉丁美食是如何地有江湖地位。Chef Francisco認為傳統家鄉風味是最好的,然而他會有所改良,糅合他所受西廚訓練的影響,讓每一道菜都有自家風範,一如這味頭盤aguachile rojo配玉米脆片。

一般拉丁泡漬刺身多簡單地用檸汁,這裡用了加有番茄汁、牛油果粒和jalapeño辣椒薄片的lemon chili tomato juice,讓酸汁多了辣意和番茄甜的變化;海鮮食材用了超級肥大的甜蝦和帶子,肥腴帶子橫切成數片,肥蝦開半切成「雙飛」狀,作用是可以裡裡外外每一啖都沾上了番茄檸檬辣汁。在玉米脆片的微鹹中帶出了海鮮的鮮甜和辣汁的果酸,小小頭盤已有如許變化。

總廚非常重視食材質量,採用的如7 Seas Seafood、Two Rivers Meats、Gelderman Farms等都是高品質供應商,這頭盤chicharrón de ribeye正是用上了較為貴價的Cache Creek Ranch肉眼牛排炮製,其優質可知。

把肉眼牛排燒至外脆內嫩帶炭香然後切粒,配以炸脆丸子、牛油果茸(guacamole)及chicharrón & habanero refried beans,再包在玉米餅中進食。

墊底的斑豆茸混和了以豬皮連豬肉及脂肪煮製的chicharrón及habanero chili,配搭環環相扣,因有豬脂為豆茸滋潤添香,又有辣味幫肥脂提鮮解膩。根據Scoville scale的評辣標準,habanero chili估計為100,000–350,000度的中等辣度,總廚採用的量是只作為醒胃而不是嗆喉,辣度剛剛好。

談到細節位不能不提那玉米餅(corn tortilla)及隨菜式附上的調味醬burnt salsa。

正如吃中菜要配碗有米香的好飯,食馬拉菜少不了來一客鬆軟薄餅,這玉米餅可說是墨西哥菜的主心骨。總廚不用基因改造較為平價的玉米,而用上了採購自墨西哥美食之都Oaxaca的heirloom傳統品種有機玉米已是勝著,每天在餐廳進行小批量生產,因此你在此可以品嘗到即場現製新鮮玉米餅的好滋味。買到黃玉米、紅玉米還是黑玉米取決於不同批次,這一回的玉米餅是用黑玉米製作,因此看起來有點兒灰藍色澤而顯得顏色和平常用的黃玉米有異。

一小碟中等辣度的醬汁burnt salsa,是把番茄和多種不同辣椒先在燒爐中烤得外皮焦黑至可以褪皮取肉,把這些帶有炭香的素蔬打成茸,再和蒜茸、洋蔥粒、芫荽碎等拌勻煮香,味道醇濃,和那些辣死人不償命的辣椒醬效果迴異,塗抹少許在玉米餅上再加肉眼排和豆茸等一併入口,進食後那溫溫的辣意由腹腔中徐徐滲出,暖身暖胃。看著桌上這吃剩的一小碟burnt salsa,真讓人有打包回家下碗陽春麵的衝動。

總廚巧用學過的西廚技巧如soufflé和sous-vide及擺盤方式來為傳統墨西哥菜潤飾,在pulpo en mole blanco這菜式中即可見到真章。

把八爪魚真空包裝作低溫慢煮數小時成為軟身狀態,再沾上玉米粉炸成外脆內軟的效果。

炸八爪魚配搭有新有舊,且容我把碟子轉過另一邊來看個端詳。

所謂新者是把意大利翠玉瓜、紅蘿蔔等刨成寛長絲緞狀,並和甘藍菜葉稍燙稍煮,清鮮的口味旨在為炸物消膩。下面的cilantro rice有點兒像creamy的意大利燴飯,但有香菜居中平衡,甚有清口功效。至於所謂的舊,是加上總廚母親家傳醬汁white molé sauce。

Molé sauce可說是墨西哥國菜中堅,約含有十數至三十種成分不等,其中必包含水果、不同品種辣椒、堅果和黑胡椒、肉桂或小茴香等香料,調味料中還有糖和可可,將這些成分烘焙並磨成細粉或糊狀加肉汁煮至稠厚,有的最後會用上黑巧克力或白巧克力來平衡辣意並增添風味。

視乎加入何種食材而使得molé sauce有多種不同色澤,如加入香菜便呈緑色,加入紅辣椒便是紅汁,由於各家各戶有自家不傳之秘,有點兒像中式鹵水膽似地有「生命」的,要經常為鹵汁翻煮及加味添料,總廚說他要常為這醬料的底汁加鹽、香料和可可以達至最佳標準。

我吃過多次以黑巧克力製作的molé sauce,甚至在墨西哥城市Puebla吃過他們最著名的濃稠黑巧克力molé poblano,吃白巧克力調味的倒是第一次,覺得好像比用黑巧克力來調味的來得更為順口。

無可置疑,這味酥炸八爪魚和肉眼牛排都是Ophelia的必吃菜式。

甜品chocolate flan是三式組合,下層的巧克力蛋糕軟綿濕潤,口感非常輕盈,中間是一小截炸得香脆沾了糖粉的churro,最上面是一球butter pecan ice cream,四周再澆上了拉丁式焦糖醬dulce de leche sauce。對於那些喜歡甜食的人應很對胃口,但於我而言似乎甜了一點,若然把也是較甜味的冰淇淋換以較為清口的味道可能更好。

Ophelia Mexican Kitchen
165 West 2nd Ave., Vancouver
604-800-5253
www.opheliakitchen.ca

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