Diva at the Met

要介紹 Diva at the Met，好像白頭宮女說重頭，把溫哥華餐飲的光輝歲月娓娓道來，如大廚如何參加廚藝大賽，誰誰誰入主 Diva 廚房之後，又增加了甚麼出奇菜式，又為 Diva 取得了哪一些實至名歸的飲食獎項等等。這些響噹噹的名廚，可由參加過日本電視台 Iron Chef 的 Michael Noble 算起，其他如 Andrew Springett、Hamid Salimian、Dino Renaerts、Thomas Haas 等，不是帶領加國廚藝團隊取得 Bocuse d’Or World Cuisine Competition 或 World Culinary Olympics 獎項，就是取得 Chef of the Year 等榮耀。

今年是 Diva at the Met 為慶祝其十五周年，故而特別推出紀念套餐，7 道菜 $95，5 道菜 $69；前者 wine pairing 另加 $44，後者 wine pairing 另加 $33，讓溫哥華老饕們來懷舊則箇。
但我在 Diva 所試的套餐，不是 15 周年紀念的餐單，而是在「例牌」餐單中選 Diva 最有代表性的菜式，如開業到現在依然熱賣的煙黑魚及甜品等，當然，由於是套餐形式，故比正式上桌的「例牌」，分量要細一半左右。
餐廳酒牌很豐富，瞄一瞄，最貴的一枝酒是 95 年 Lafite 及 90 年 Mouton，均為 $1,500。

左圖 ﹕Kussi Oyster
配酒建議：Segura Viudas Brut Cava Penedes，Spain NV

Amuse Bouche 是細而味濃的 Kussi 生蠔配以酸汁，上面灑滿細細粒的青瓜粒、青蔥粒及還未熟的青色士多啤梨，旨在利用水果還未熟時的些微青澀，襯出生蠔的鮮甜。
配酒 Segura Viudas Brut Cava Penedes 是以傳統釀製香檳之法，即入樽後加入酵母菌作第二次發酵，故氣酒入口有細緻持久的絲滑感，帶柑橘及熱帶水果的香味。口感複雜精緻，酸度適中，清香爽利，絕對可為你開胃。

右圖 ﹕Lobster Gnocchi
配酒建議：Poplar Grove，Chardonnay，08 Okanagan Valley

在「例牌」餐單中，此 Lobster Gnocchi 賣 $18，我覺得非常超值，kenebec gnocchi 是選用 kenebec potato，做得外脆內糯，食來很有「咬口」之感，和龍蝦脆滑的口感形成對比。大廚細緻地把 cherry tomato 去外皮，你別說，這樣吃來，番茄是又香又滑地被吞下肚，過程妙趣。碟旁綠色的 puree 滑且香，原來是百里香加蛋黃醬炮製而成的。倒是龍蝦肉旁的泡沬夠新鮮，一問才知是大廚把龍蝦殼熬湯然後入 sifon 罐中加壓，才成其幼滑如綿的泡沫忌廉。
Poplar Grove 每年只釀製少量 chardonnay ，其香帶青蘋果、油桃、蜜梨及果仁味，入口後有礦物味加柑橘的後韻，由於曾在法國橡木桶中窖藏，故有少許吐司及焦糖風味。此配酒果甜恰度，鮮爽易入口，為是夜我之最愛。

左圖 ﹕Milk Poached Smoke Black Cod
配酒建議：Blue Mountain Pinot Gris，09 Okanagan Valley

用牛奶來嫩煮煙黑魚的作用有二：
一是更為香嫩，另一目的是可以去煙黑魚的鹹味及魚腥。黑魚塊以甚為香滑的 baked potato puree 盛載，上面再灑以切得細極幼的粒粒，在侍應奉上應客之後，再在客人面前倒入上湯，斯時，青的紫蘇、青芹、細香蔥及橙紅色的紅洋蔥小粒應聲浮起，活像一組有動感的立體畫。鮮甜的上湯和著粒粒及魚塊到嘴了，你才依次品嘗到那甜美的，那鮮稠的，那爽脆的，那腴滑的，最後在口腔裡來個味道的大合奏。此菜式原來是 Diva at the Met 的招牌菜之一，多年來一直在餐單中佔一席位，當有其原因。餐單上的定價是 $29。
Blue Mountain Pinot Gris 酸度不強而帶成熟的圓渾風味。聞香有橘子香，單寧較重，味蕾上更可品嘗到橙皮澀及辛辣味。

右圖 ﹕Duo of Yarrow Meadows Duck
配酒建議：Marchesi de Frescobaldi，Remole，IGT，09 Toscana，Italy

鴨二食是西餐常見菜式，大廚今回加了變化，把本省嫩鴨配朝鮮薊，鴨胸嫩煎薄切，配以炸朝鮮薊薄片；鴨腿肉拆肉後做成肉丸炸之，配以朝鮮薊做成的 puree。擺碟亦有看頭，在一個大白碟上，食材堆疊成才五分一的娥眉彎月形，其他作留白處理，極有國畫韻味。除了朝鮮薊外，小蘑菇、西洋菜等似隨意實有心地擺襯，既增視覺之效又有口感上的變化。
所配意大利 Remole 紅酒聞香美甚，入口圓融，和鴨味匹配。其酒體強勁，和鴨肉及帶少許天然澀味的朝鮮薊混合，少許的辛辣適足以減去食物的油膩。

Caramelized Stilton Cheesecake
配酒建議：Chateau d’Armajan des Ormes，03 Sauternes， France

Stilton Cheesecake，原來也是 Michael Noble 留下來的食譜，由九十年代開始， Michael 推出他的 Stilton Cheesecake 後，此甜品一直是獎項的常客，因此，甜品餐單內此招牌芝士餅也是欲罷不能的必備之選。
此芝士餅的特色有二：一是芝士味份外濃味，幾乎每一口都充滿了芝士濃香，讓你錯覺地以為在吃著芝士盤；其二是芝士餅上好像 Creme Boulee 一樣加有焦糖，再配以大黃 (rhubarb) 及少許甜辣汁煮成醬的伴碟，酸、甜，少許辛辣層次複雜，最後灑上 port reduction sauce。
配甜品的 Sauternes 是法國 Bordeaux 風格，色近琥珀的甜酒。此酒味不算甜，聞香近杏仁、菠蘿、乾杏等果味及金銀花 (honeysuckle)、刺槐 (acacia) 等花香。入口後甚有勁道而且帶點兒不馴的餘韻，大抵，這才可以鎮得住芝士的濃。

大廚小傳
Quang Dang
曾於 C Restaurant 工作，現為 Diva at the Met 總廚，曾被譽為 2010 年”The Top Ten Chefs in the City”，亦曾參與 Vancouver Gold Medal Plates Competition。