Photos:Johnny Liu

Metropolitan Hotel
645 Howe Street, Vancouver
604-687-1122
www.metropolitan.com

要介紹 Diva at the Met,好像白頭宮女說重頭,把溫哥華餐飲的光輝歲月娓娓道來,如大廚如何參加廚藝大賽,誰誰誰入主 Diva 廚房之後,又增加了甚麼出奇菜式,又為 Diva 取得了哪一些實至名歸的飲食獎項等等。這些響噹噹的名廚,可由參加過日本電視台 Iron Chef 的 Michael Noble 算起,其他如 Andrew Springett、Hamid Salimian、Dino Renaerts、Thomas Haas 等,不是帶領加國廚藝團隊取得 Bocuse d’Or World Cuisine Competition 或 World Culinary Olympics 獎項,就是取得 Chef of the Year 等榮耀。

今年是 Diva at the Met 為慶祝其十五周年,故而特別推出紀念套餐,7 道菜 $95,5 道菜 $69;前者 wine pairing 另加 $44,後者 wine pairing 另加 $33,讓溫哥華老饕們來懷舊則箇。
但我在 Diva 所試的套餐,不是 15 周年紀念的餐單,而是在「例牌」餐單中選 Diva 最有代表性的菜式,如開業到現在依然熱賣的煙黑魚及甜品等,當然,由於是套餐形式,故比正式上桌的「例牌」,分量要細一半左右。
餐廳酒牌很豐富,瞄一瞄,最貴的一枝酒是 95 年 Lafite 及 90 年 Mouton,均為 $1,500。

左圖 ﹕Kussi Oyster
配酒建議:Segura Viudas Brut Cava Penedes,Spain NV

Amuse Bouche 是細而味濃的 Kussi 生蠔配以酸汁,上面灑滿細細粒的青瓜粒、青蔥粒及還未熟的青色士多啤梨,旨在利用水果還未熟時的些微青澀,襯出生蠔的鮮甜。
配酒 Segura Viudas Brut Cava Penedes 是以傳統釀製香檳之法,即入樽後加入酵母菌作第二次發酵,故氣酒入口有細緻持久的絲滑感,帶柑橘及熱帶水果的香味。口感複雜精緻,酸度適中,清香爽利,絕對可為你開胃。

右圖 ﹕Lobster Gnocchi
配酒建議:Poplar Grove,Chardonnay,08 Okanagan Valley

在「例牌」餐單中,此 Lobster Gnocchi 賣 $18,我覺得非常超值,kenebec gnocchi 是選用 kenebec potato,做得外脆內糯,食來很有「咬口」之感,和龍蝦脆滑的口感形成對比。大廚細緻地把 cherry tomato 去外皮,你別說,這樣吃來,番茄是又香又滑地被吞下肚,過程妙趣。碟旁綠色的 puree 滑且香,原來是百里香加蛋黃醬炮製而成的。倒是龍蝦肉旁的泡沬夠新鮮,一問才知是大廚把龍蝦殼熬湯然後入 sifon 罐中加壓,才成其幼滑如綿的泡沫忌廉。
Poplar Grove 每年只釀製少量 chardonnay ,其香帶青蘋果、油桃、蜜梨及果仁味,入口後有礦物味加柑橘的後韻,由於曾在法國橡木桶中窖藏,故有少許吐司及焦糖風味。此配酒果甜恰度,鮮爽易入口,為是夜我之最愛。

左圖 ﹕Milk Poached Smoke Black Cod
配酒建議:Blue Mountain Pinot Gris,09 Okanagan Valley

用牛奶來嫩煮煙黑魚的作用有二:
一是更為香嫩,另一目的是可以去煙黑魚的鹹味及魚腥。黑魚塊以甚為香滑的 baked potato puree 盛載,上面再灑以切得細極幼的粒粒,在侍應奉上應客之後,再在客人面前倒入上湯,斯時,青的紫蘇、青芹、細香蔥及橙紅色的紅洋蔥小粒應聲浮起,活像一組有動感的立體畫。鮮甜的上湯和著粒粒及魚塊到嘴了,你才依次品嘗到那甜美的,那鮮稠的,那爽脆的,那腴滑的,最後在口腔裡來個味道的大合奏。此菜式原來是 Diva at the Met 的招牌菜之一,多年來一直在餐單中佔一席位,當有其原因。餐單上的定價是 $29。
Blue Mountain Pinot Gris 酸度不強而帶成熟的圓渾風味。聞香有橘子香,單寧較重,味蕾上更可品嘗到橙皮澀及辛辣味。

右圖 ﹕Duo of Yarrow Meadows Duck
配酒建議:Marchesi de Frescobaldi,Remole,IGT,09 Toscana,Italy

鴨二食是西餐常見菜式,大廚今回加了變化,把本省嫩鴨配朝鮮薊,鴨胸嫩煎薄切,配以炸朝鮮薊薄片;鴨腿肉拆肉後做成肉丸炸之,配以朝鮮薊做成的 puree。擺碟亦有看頭,在一個大白碟上,食材堆疊成才五分一的娥眉彎月形,其他作留白處理,極有國畫韻味。除了朝鮮薊外,小蘑菇、西洋菜等似隨意實有心地擺襯,既增視覺之效又有口感上的變化。
所配意大利 Remole 紅酒聞香美甚,入口圓融,和鴨味匹配。其酒體強勁,和鴨肉及帶少許天然澀味的朝鮮薊混合,少許的辛辣適足以減去食物的油膩。

Caramelized Stilton Cheesecake
配酒建議:Chateau d’Armajan des Ormes,03 Sauternes, France

Stilton Cheesecake,原來也是 Michael Noble 留下來的食譜,由九十年代開始, Michael 推出他的 Stilton Cheesecake 後,此甜品一直是獎項的常客,因此,甜品餐單內此招牌芝士餅也是欲罷不能的必備之選。
此芝士餅的特色有二:一是芝士味份外濃味,幾乎每一口都充滿了芝士濃香,讓你錯覺地以為在吃著芝士盤;其二是芝士餅上好像 Creme Boulee 一樣加有焦糖,再配以大黃 (rhubarb) 及少許甜辣汁煮成醬的伴碟,酸、甜,少許辛辣層次複雜,最後灑上 port reduction sauce。
配甜品的 Sauternes 是法國 Bordeaux 風格,色近琥珀的甜酒。此酒味不算甜,聞香近杏仁、菠蘿、乾杏等果味及金銀花 (honeysuckle)、刺槐 (acacia) 等花香。入口後甚有勁道而且帶點兒不馴的餘韻,大抵,這才可以鎮得住芝士的濃。

大廚小傳
Quang Dang

曾於 C Restaurant 工作,現為 Diva at the Met 總廚,曾被譽為 2010 年”The Top Ten Chefs in the City”,亦曾參與 Vancouver Gold Medal Plates Competition。

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