南美秘魯,神秘國度;秘魯美食,多元角度。

今年夏天,在緬街餐廳食肆林立的食街Mt. Pleasant社區,開了一家秘魯餐廳Suyo Modern Peruvian Restaurant & Bar,餐廳乃是標榜時尚秘魯風,似乎在溫哥華暫時是只此一家。

Suyo是秘魯Quechuan原住民語“homeland”的意思,那是行政總廚兼老闆Ricardo Valverde向自已故鄉及秘魯文化根和源致敬的本意。

我對Chef Ricardo的烹調一點都不陌生,因為他在溫哥華水岸餐廳Ancora及知名海鮮館Blue Water Cafe工作多年,對他的廚藝早有認同。不過以上這些食館都趨於供應比較傳統甚至正統的菜肴,廚師很難在菜系上作出太超越的突破,來到可以自家掌控的範疇又是另一天地了。

其實拉丁美洲國家秘魯飲食非常多元化,除了深受歐洲特別是西班牙及意大利文化影響之外,因為當地有數量極多的日裔移民和華僑,早已讓秘魯菜成為fusion菜的先頭部隊,已經糅合了亞洲和歐洲的烹調影響。

在秘魯,吃中餐就叫作「吃飯」(chifa);典型的海鮮菜式ceviche和日本菜烹調法亦非常相近,所謂Nikkei cuisine即是秘魯菜加日本和風特色。加上來自利馬的Chef Ricardo在本地曾受法式廚藝訓練,如今Suyo更強調了是在南美根源上作時尚演繹,使我更是期待。

Suyo所在是經營早午餐的Slickity Jim’s Chat ‘n’ Chew原址,餐廳團隊接手後請來Evoke International Design負責室內設計,採用闊葉植物、垂墜籐蔓、天然木材、叢林圖案牆紙等元素來建構南美風情,而後進小小獨立餐間‘Nazca Room’牆上掛飾靈感是源自秘魯沙漠中的印加地理標誌Nazca Lines。

由一進門的酒吧,跟著的半開放式廚房到後進餐間約有五十個座位,在這秋意濃濃寒意重的星期二晚上六點,居然已經全部坐滿了客人。對於新餐廳而言這自然是非常好的現象,可見Suyo在食客之間已取得了很好口碑。不過這淺窄之地肩摩轂擊人挨人的逼仄卻又熱絡氣氛,倒讓我不好意思朝著人們來拍照,只好利用翻枱時快拍一兩張相。

Chef Valverde還有三位合伙人,總經理是曾在La Buca、Blue Water Cafe工作的James Reynolds、營運總監Felix Ng和曾在Botanist Restaurant工作的得奬調酒師Max Curzon-Price。

酒單上必然有秘魯酸酒Pisco Sour,Reynolds和Curzon-Price還計劃加入其他七、八種Pisco,其中將包括經典的Pisco 天然酒品。

Curzon-Price構思的創意雞尾酒靈感是來自秘魯多樣化的五個重要景觀: Heart of Civilization、Amazonian Rainforest、Andean Mountains、Pacific Tides和Coastal Desert。 

Mocktail共有兩款:我非常喜歡的“Sanctuary”有Oakmoss、birch sap、alderwood及barrel aged bitters,帶著很濃郁的earthy風味,我相信是Oakmoss Absolute和樺樹液居中起到的作用。

“Flora”主調是百香果和citrus,加上秘魯特色可樂Inca kola,杯面綴以cherry blossom乾花,色香味俱佳,絕對是女生的最愛。

至於極有特色風味的菜單來自總廚的家鄉菜,然而無論是用料還是烹調,他把所有菜式都提升了一個檔次,無怪乎定位為經典秘魯菜的現代風味演繹了。

比方說,頭盤的ensalada rusa是Russian salad之意,食材有甜菜頭和紅蘿蔔是必然的了,加了牛油果茸亦是南美風。但對我來說最為跳脫的角色反而是非常恰可的煙熏味,無論是炭燒紅蘿蔔還是煙熏蒜茸蛋黃醬(smoked aioli), 調和了沙律菜和broccolini及甜菜頭之後,可以說不同煙熏味的組合是貫串了整道菜肴的靈魂。

另一滋味要角是那creamy醬汁,原來並不是用奶製品而是以昆布和蘋果汁烹製蕪菁甘藍(rutabaga)然後熏製,再與自製煙熏蛋黃醬和醃青蔥混合,是純素食者的必吃。

出自秘魯飲食文化的ceviche,在魚生粒中加入青檸汁、fish stock及柑橘味檸檬辣椒(ají limo)等調成的醃料leche de tigre,亦即是tiger’s milk,讓人想到日式tuna tartare的手法。

這裡的ceviche classico食材是非常有彈性的daily catch,視乎當日最新鮮的漁獲,可以是三文魚也可以是帶子甚至是甜蝦,是日吃到的是來自Haida Gwaii的大比目魚。

Halibut生吃我還是第一次,原來質感相當結實爽脆且帶著海鮮甜味,配紅洋蔥絲、芫荽及兩種秘魯玉米:大粒輕巧的choclo和香脆的cancha。

多次在西式餐廳吃過ceviche,但從來未見過廚師們加了傳統ceviche至為關鍵的這兩款玉米食材,choclo香甜軟糯,爆米花似的cancha裡面口感不是膨鬆而是有如堅果一般耐嚼及富郁的澱粉質感。

飲罷我的mocktail之後,我以這兒的創意雞尾酒來配搭食物。

這裡酒吧射燈帶來了金色效果,調酒師Max Curzon-Price還設計了屬於Andean Mountains系列的雞尾酒“Oro”,是向印加人在安弟斯山脈開採黃金的歷史致意,因為對印加工藝而言黃金至為重要,他們喻黃金為神聖太陽的汗水(sweat of the sacred sun)。

“Oro”雞尾酒以朗姆酒Bacardi Ocho為基酒,和匈牙利甜酒Tokaji、Granite Amaro等調合,為了增加更多的豐富性還添了brown butter,設計時的構想是裝在冰涼的岩石狀容器裡,讓人嘗起來像液態黃金似的感覺,邊沿還飾有柚子味和薑味popping candy及可食用金箔。

可惜慢動作的我顧著吃喝而沒有在第一時間拍照,故此金箔因為濕了水份而拍不出閃爍效果;入口由甜而甘,Amaro那種bitter-sweet flavour加上了popping candy的混搭,有一點點像在飲甜味咳藥水的聯想。

其他頭盤菜單亮點包括anticucho:在擠花的甜薯茸(yam fondant)上是取代了傳統串燒牛心的八爪魚,八爪魚炮製至軟軟口感但又以炭焦來添助質感及香味,配以果味甜椒ají panca pepper和chimichurri。平時多配牛排的芫荽、牛荎及蒜香沾醬chimichurri沒想到和焦香八爪魚一樣和諧。

這款主食是ají de gallina ravioli,是雞肉餡料的意大利餛飩。

Ají de gallina ravioli的靈感來自傳統秘魯燉雞菜式ají de gallina
,總廚將原本燉雞、核桃碎加醬汁的版本以解構的形式再重新組織:燉雞的手撕雞肉鑽進了餛飩皮內而不是伴以馬鈴薯和米飯同吃,核桃碎改成了腰果碎,再將燉雞時剩下來的洋蔥醬汁配搭Grana Padano芝士、歐芹油等一齊澆在餛飩上,上桌時隨即在席前撒上黑松露碎。

醬汁的些微辣意只作提鮮,雞肉絲餡料有濃郁的燉菜風味,和醬汁一齊吃時其實還原了傳統ají de gallina的味道,只不過是以不同的形相呈現罷了。

見識了受意大利和日本烹調影響的時尚秘魯菜,終於輪到Chinese-Peruvian food的「吃飯」出場了。

這lomo saltado的牛柳有6、8、10、12安士等份量的選擇,這是6安士版本,其實肉量已很豐足,足夠三個人的量。

我剛好坐在朝著廚房的酒吧轉角處,正好看到這菜式在爆炒過程中爐灶多次噴出來的熊熊火焰及一併傳出來的陣陣肉香,這也就是我們粵菜的所謂「鑊氣」了,不期在秘魯菜中居然非常傳神地捕捉了其中精要神髓。

而況猶有過之的是,粵菜爆炒牛肉通常會採用較平價但質感也較柴且靱的牛肉部位,然後以「鬆肉粉」醃至口感雖致鬆軟實則牛味盡失。這裡改用AAA級別加拿大牛柳,牛味和鬆軟口感盡可兼得,而且爆炒火候非常到位,每一塊牛柳皆可輕易咬開,外面焦香內裡半生,加上略炸的馬鈴薯塊、蔥段、紅蔥頭、黃色甜椒ají amarillo、洋蔥和醬油等一齊爆炒後組成的醬香,我真的可以連盡白飯三大碗!

相配lomo saltado的白飯也很有特色,加了大蒜、細香蔥及美味的秘魯玉米choclo,比吃一般白飯多了些變化。

不知道為啥這甜品名為King Kong,只知道冰淇淋是以秘魯特產水果lúcuma製成,配搭菠蘿蜜餞(pineapple compote)及vanilla sable曲奇餅製成的多層餅食,雖然加了whipped dulce de leche,幸有菠蘿和冰淇淋來平衡焦糖牛奶醬汁的甜度。

吃在Suyo,是你在溫哥華其他地方都找不到的獨特美食體驗。


Suyo Modern Peruvian Restaurant & Bar
3475 Main Street
604-322-1588
www.suyo.ca

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