在疫症大流行期間，我最想念的餐廳之一是位於Parq Vancouver酒店的高級海鮮牛排館子The Victor。趁著疫情暫緩及行政總廚Chef Garett Blundell剛剛推出了最新秋日餐單，我喜悅地重臨The Victor。
為要向Queen Victoria致敬的The Victor，可通過the DOUGLAS六樓鬱鬱蔥蔥的戶外公園進入，沿途並展示了BC Place體育館和溫哥華市中心的壯麗景色。
共有170個座位的餐廳分有餐房、酒吧、壽司吧等，壽司吧前的海鮮櫃裡展示了各式各樣的是日時鮮。整體裝潢變動不大，只在一壁牆上加了William Marcy說的一句“to the Victor belong the spoils”霓虹燈飾字樣及兩個皇冠。
餐間正中還有數張圓拱形的橡木卡座，曾有食友戲稱讓他聯想到倫敦下議院的綠色皮革長椅及維多利亞女王時期的強大統治。
我倒沒這天馬行空的想象力，只是覺得坐在這裡眺望窗外壯觀的市中心樓宇接壤景觀及False Creek的迷人景緻，不期然使人心曠神怡。
餐房正中位置有一組加拿大最大的Enomatic貯酒裝置，這機器可直接從瓶子裡倒出葡萄酒，然後利用氮氣阻隔，讓開瓶後的酒不會氧化變質。葡萄酒的香味和口感可保持超過三周或以上，品嘗時和剛開瓶的風味無異，因而在這裡享用wine by glass就有很多很多的選擇。
The Victor餐飲槪念取經於洛杉磯和拉斯維加斯的高級牛排館，由美國名廚Kim Canteenwalla統領下的廚房團隊，精心烹製各式頂級牛排、海鮮及日式魚生的多元組合作為餐飲賣點，因而咱們在此亦可以一如美國的高端牛排館一樣，先啖魚生壽司再來吃迷人安格斯。
他們的壽司就如簡簡單單的加州卷，食材是以雪蟹肉配牛油果和青瓜來炮製，再配masago及yuzu mayonnaise，份外滋味。
還有那三文魚卷裡有芒果、青瓜、牛油果，然後以柚子味飛魚子yuzu tobiko來裝點，最妙是吃到壽司飯粒的粒顆分明，不糊不散，把三文魚刺身襯托得腴滑可口。
又或是那百吃不厭充滿炭香的炙燒壽司gringo salmon，三文魚的油份因熱力而逼了出來，和加在上面的七味粉蛋黃醬togarashi aioli及一小片serrano pepper混和，甜香辛甘的組合讓人再三回味，據知這味炙燒壽司是店裡的招牌名物。
Chef Garett的早期職業生涯開始於維多利亞市Brentwood Bay Lodge精品餐廳Arbutus，接著他前往倫敦一年，在米其林星級餐廳廚房中贏得了讚譽，其中包括世界名廚Gordon Ramsay的Maze。之後在加勒比地區和溫哥華頂級餐廳磨練廚藝，最後於The Victor擔任行政總廚。
Dungeness crab cake是在此間的必試菜式之一，非常豐富充實的煎蟹餅讓人吃得滿足。不少餐廳的蟹餅有太多其他的非蟹肉填料，不是沙律菜絲就是薯粒，又或是麵包糠比蟹肉還要多，這裡的全然是蟹肉，只在蟹餅上下拍了少許粉粒以便烹煎時容易定形，所以吃時每一口都是蟹肉鮮甜。伴碟有sea bean和茴香沙律, 再以咖喱醬vadouvan-spiced curry aioli提味。
再如頭盤Murgella burrata，是選用了2010年在伯明翰國際乳酪大賽中榮獲金獎的Murgella品牌，加了Planeta牌子的優質特級初榨橄欖油，配搭烤甜椒、garlic chives及地中海風味橄欖醬和香草吐司一齊享用，將burrata柔和細緻的口感完美地襯托出來。
Victor seafood pot是這季新菜式，在fingerling potato、椰菜花、蒜茸等的素蔬燉菜裡，是先以牛油起鍋加入白酒然後汆煮海鮮，最後以奶油收汁的seafood nage。素蔬上置Nova Scotia龍蝦、皇帝蟹腳、珍寶大蝦、帶子、貽貝等，鮮甜海鮮汁無一遺漏地全然被下面的素蔬吸收了。
Seafood pot於上桌後依然暖暖的，比諸平時吃到seafood tower冰涼涼的，更適合在這微涼秋日來品嘗。
其實天下間各個大廚煎鵝肝的做法大同小異，端的要比較則要視乎是如何配搭。
這道duo of Quebec foie gras有兩種做法，一是把鵝肝整塊鵝肝切花，後煎至金黃噴香，另一是炮製成鵝肝醬。利用紅莓醬raspberry gastrique的酸酸甜甜及Bartlett pear的果味來解膩，再以toasted brioche伴著來吃。這配料的組合倒是甚有新意。
Peace Country lamb duo的羊肉來自阿省Peace Country，為烤羊排及燉羊肉燴飯的二重奏，伴碟還有烤紅蘿蔔，整體以檸檬皮及薄荷來提味並澆以羊汁。羊排肉滑脂腴，意大利燴飯有羊肉加味，格外軟糯羶香，成為新菜式中的精品。
The Victor廚房裡設有可達1,200度高溫的烤爐來炮製牛排。這8安士阿省Brant Lake Farms和牛的牛肩肉wagyu flat iron steak加了海鹽後配著迷迭香、月桂葉等香草一齊燒成，只有炭香和香草的配味，如斯簡單配搭和做法，才可顯露出和牛本身最美最香的特質。
牛排以高溫迅速燒就，故能把外層燒得脆口而內中依然粉嫩，切開後但見沿邊焦脆，內中帶著美麗的粉紅色澤。可以配味的醬汁有三種選擇，分別是chimichurri、béarnaise和peppercorn。我覺得配chimichurri鹹香青醬最為匹配。
在這裡配牛排的side dish也有兩款必試，一是mac & cheese waffle，另一是triple cooked fries。
Mac & cheese waffle華芙餅上附有火腿鹹香，乳酪沾醬份外惹味的原因是採用了五種乳酪來炮製這加了jalapeno提味的cheese fondue，其美味處相信有沒有其他配菜你都可以連盡兩大片的了。
Triple cooked fries是相當「邪惡」的誘惑，有如手指般粗大的手切薯條炸過後再回鍋逼出油脂，伴以番茄醬或松露蛋黃醬(truffle aioli)來吃。薯條外香脆內軟糯，而且不巧地又放在我的面前，害我不知不覺地破戒吃了差不多半客！
如果你對澱粉質敬而遠之的話，那麼這碟charred broccolin應該是閣下吃牛排時的良配。烤西蘭花依然帶著脆嫩的質感，又有炭香增味，又薄薄地加了南美橙色辣椒打成茸的aji amarillo purée及烤南瓜子增加變化和口感。
食友喜歡這裡的招牌甜品crème brulée donuts，因為出餐時已很有視覺效果。掀開了好像一頂帽子似的加了金箔碎片的楓樹糖漿味棉花糖maple cotton candy，下面原來藏著好幾粒澆了焦糖醬汁的香草味小冬甩。
至於為迎合秋日而準備的甜品是Tony’s baked pumpkin cheesecake：薑味全麥餅皮(graham & ginger snap crust)裡是味道不會太甜的南瓜芝士蛋糕，並滿滿地淋了焦糖醬汁及灑以糖漬山核桃碎，豐饒卻不甜膩。
酒美肴豐，高級用餐體驗由此開始。
The Victor
@Parq Vancouver
39 Smithe Street, Vancouver
604-683-7277
www.parqvancouver.com
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