今年可說是溫哥華餐飲界大豐收，年度加拿大百佳餐廳由溫哥華餐廳奪得第一和第三名，加上飲食界奧斯卡米其林亦在2022年登陸溫市，成為繼多倫多之後第二個加拿大城市被列入《米其林指南》(MICHELIN Guide)。
十月公布結果的溫哥華《米其林指南》囊括了本地60間餐飲食肆，中餐館方面的成績亦頗不俗，榮獲米其林一星的中餐館有全聚德(iDen & QuanJuDe Beijing Duck House)。
以物超所值而得Bib Gourmand Awards奬的有Little Bird Dim Sum + Craft Beer；而值得推薦的中餐廳(MICHELIN Recommended)名單，計有品味長安 (Chang ‘An)、當家海鮮酒家(Chef’s Choice Chinese Cuisine)、皇朝海鮮酒家(Dynasty Seafood Restaurant)、皇廷海鮮酒家(Neptune Palace Seafood Restaurant)及時代文華海鮮酒家(New Mandarin Seafood Restaurant)。
列治文區向以中餐館最多而聞名，居然這得奬名單中佔較多的為位於溫哥華區，實在出乎意料之外。
不過，時代文華海鮮酒家榮登被推薦餐廳之列倒是一點也不奇怪，因為這以港味為主的中餐館，本著粵菜最肯變化最肯推出新菜式的優良傳統，不時有新菜饗客。比方說，最近的新猷是烤全隻西班牙黑毛乳豬(whole roasted Spanish Iberico suckling baby pig)作為壽筵喜宴時的開場獻禮，還可預訂在晚飯時享用，聖誕新年臨近，想以吃中菜來慶祝佳節絕對有新意。
這位時代文華海鮮酒家張主廚Chef Tony Zhang，熟客們都尊稱輝哥，在香港和溫哥華入廚卅多年，在廚房的各個崗位浸淫已久，廚藝甚有心得。他之前在卅二公館服務時已曾贏得年度最佳點心和溫哥華最佳甜點奬項。
如果你曾在時代文華吃過他們出品的點心如酸辣灌湯餃、黑松露燒賣覺得似曾相識，就知道這是出於輝哥手筆了。
前文介紹的西班牙黑毛乳豬褪骨後約重九至十磅，燒完之後有六磅左右，切開後每一片都是脆皮連嫩肉，這豬頭還被食友帶回家煮粥，全隻from head to tail都沒有絲毫浪費。
說來在西班牙也有燒乳豬cochinillo asado這道名菜，和中國人一樣，西班牙人會在喜宴慶典等場合來隻烤乳豬，配搭味道略甜的特級初榨西班牙橄欖油，為要證明這燒出來無骨乳豬的嫩度，有些廚師甚至會用碟子或盤子而不是刀來切開豬隻以增加視覺效果和玩味。這款明星級別的西班牙菜肴在Castille當地非常流行，其中更以Segovia市最為聞名。
至於中式烹調，早在西周時已把「炮豚」列入八珍之一，清朝滿漢全席亦有燒乳豬一席之位，而當西班牙黑毛豬遇上了中式燒烤時更是一絕！
我總是覺得粵式燒烤之法能把豬皮處理得完美脆口，最有皮脆肉滑之效；加上時代文華最近新增了一個特別燒製燒味的燒爐，正好派上用場，把光皮乳豬燒得酥脆紅亮。諸君請看，由於這些黑毛豬種脂肪比其他品種少，從每塊切片的側面看去，都可清楚見到全無肥肪層或薄至幾不可見。
燒乳豬亦可配以自家製薄餅包著，沾少許海鮮醬，夾上青瓜蔥段等好像吃烤鴨一樣享用。
因為設有特別燒味爐，要炮製傳統粵式燒臘自是手到拿來。想吃港式蜜汁安康豬叉燒(HK style BBQ pork)、燒腩仔、燒排骨、燒鴨等選擇極多，而且除了堂食之外還可以外賣。請記著，叉燒必然要點叫半肥瘦才叫懂得吃。
粵式烹調中最獨特的一環就是食療，進食有藥效的食材來補身，特別是在秋冬時進補最合《黃帝內經》主張的「上工治未病」之道。這款需要預訂的羊肚菌燉竹絲雞(double boiled silky chicken & morel soup)是原盅隔水清燉四小時以上，所以湯水看來極為清澈。
菜牌上雖說是燉竹絲雞，其實是黑白雙煞，有竹絲烏雞亦有走地雞，羊肚菌性平味甘，化痰理氣，此外燉湯食材還有響螺、江瑤柱、蜜棗等，所以湯水入口味濃且甘甜。
原來從龍蝦體重可知其年壽，需五至七年時間才增重一磅，這爺爺級別的10磅大龍蝦，大廚建議以一淡一濃兩種口味來處理。
大廚把那隻肉質最為飽滿的大蟹螯加上部份龍蝦身以大良炒鮮奶的方法來炮製，是為大良炒龍蝦肉(sautéed lobster with egg white & milk)。
炒蛋白和鮮奶的滑溜溜口感更能呈現出龍蝦肉鮮甜結實又脆口的特色，墊底有川椒雞的永恆伴碟炸珍珠葉，灑在最上面的松子和魚子旨在增飾口感變化。
龍蝦的另一半為千絲萬縷龍蝦身(pan fried lobster with vermicelli)，即是以蒜蔥薑起鍋，頭抽爆炒龍蝦球然後以粉絲把全部醬汁吸收，成為最最惹味的配角。
我還想多介紹此間兩葷兩素必吃。粵菜是全宇宙烹調中最懂蒸魚學問的了，若然吃膩了清蒸全魚，何妨一試這裡的青花椒蒸石斑(steamed whole grouper with green peppercorn)。先將石斑原條起片，加青花椒及辣椒薑絲等蒸至剛剛熟，灒鼓油和熟油及芫荽即成。青花椒似麻非麻似辣非辣，但在若有若無間能為魚肉提鮮。
另一葷味是大廚秘製羊腩煲(chef’s lamb hot pot)，羊腩和馬蹄支竹等配料一齊炆煮至軟身入味，席間再以爐火加熱，讓它好像火鍋一樣卜卜作響，增添食趣。配料中還有一顆顆的魚丸，席間有食友為之解畫云：魚配羊是為鮮，這魚丸加得有道理！
魚腐浸菜心苗(boiled tender chow sum Chinese green with fish tofu)是時代文華最熱賣的素菜式，幾乎是每桌晚飯客都會點叫的。
特色醬蘿蔔(marinated radish in special sauce)亦是此間極有代表性的素食小吃，白蘿蔔經擠去水份再加香醋和醬料醃味即成爽口醒胃的小吃，製法雖然簡單，但醬料配搭是整體味道的靈魂，而且去膩有方，我們可是一口叉燒一口醬蘿蔔再一口羊腩地吃不停嘴呢。
吃焗榴槤布甸(baked durian custard pudding)時還可以品嘗到餡料裡的一絲絲榴槤果肉，可見真材實料不欺場，酥皮噴香，不愛吃榴槤的可選焗紅豆西米布甸。
這盤特色甜品包括了豬寶寶椰汁糕(sweet dessert piggies)、巧克力慕絲沙皮狗(chocolate mousse puppy)、杏仁曲奇餅及芒果布甸玉米(corn pudding)。
甜夢熊(strawberry mousse bear)味道是草莓慕絲，神態超級kawaii，你不一定會捨得吃呢。以上這些甜品都可在午市點心時點叫。
時代文華海鮮酒家
New Mandarin Seafood Restaurant
4650 Gladstone St., Vancouver
604-336-9388
www.newmandarin.ca
Comments For This Post