我愛苦艾酒，也愛以苦艾酒調配的雞尾酒，大抵以艾蒿為主要釀製成分的關係，飲苦艾酒初入口給我有點像喝中藥似地甘澀而不致於太苦，入喉後又有點暖意和微甜的回甘滋味。
此外，我更愛煤氣鎮最佳餐廳L’Abattoir的美食，因此見到第二屆溫哥華雞尾酒周(Vancouver Cocktail Week, VCW)中有Dinner at L’Abattoir with Esquimalt Vermouth & Apéritifs的酒肴配時，覺得這簡直是專為我等vermouth lover而天造地設的專屬活動了。
晚宴席設L’Abattoir後面小巷Gaoler’s Mews的紅磚小樓裡，這幢十九世紀的建築物被規劃成餐廳的尊屬獨立貴賓樓，樓下是現代化廚房，樓上約千多平方呎餐間是理想的私人派對場地。
餐房正中擺開長桌，方便了參與這活動的近三十人可以無拘無朿地交朋結友侃大山，所見較多的是年輕面孔，這和我平素參加wine pairing dinner時見到的成熟身影大異其趣。
還未開席，最適宜來一杯開胃雞尾酒，當行政總廚Chef Lee Cooper率領他的廚房團隊在樓下忙乎乎的時候，我們則在樓上享用雞尾酒，一面聽Esquimalt Vermouth & Apéritifs夫妻檔Quinn和Michela大談他們的經營之路。
Esquimalt市位於溫哥華島東南面，東臨維多利亞。2015年，夫婦二人原本經營一家名為Rootside Soda的小型蘇打水公司，生產一系列採用新鮮原料製成的蘇打糖漿。通過經營Rootside而得以接觸到植物學的奇妙世界之後，他們對製作苦艾酒和開胃酒產生了興趣。
之後，Quinn和Michela的工作規劃就是深入研究植物學及開發配方，涉足苦艾酒釀製。在試驗階段中，除了艾草之外還以數十種植物來試驗他們的自家配方，到底這款苦艾酒要加多少黃芪、鼠尾草和迷迭香？到底那款酒要不要加大黃、沼澤松還是龍膽？經過了多次實驗才確定了不同苦艾酒的配方。
2019年Esquimalt Rosso Vermouth面世，居然在首兩批酒品推出市場後的第一天內就銷售一空！這無疑為他們打了一支強心針。2020年，Rosso Vermouth在San Francisco World Spirit Awards中獲得金獎。2021年，他們的Rosso Vermouth、Dry Vermouth和 Kina-Rouge更獲得了夢寐以求的Double-Gold Award。而這晚，我們正是享用了由餐廳酒吧經理Dave Bulters為我們調配的金奬之作。
獲得雙金獎的Esquimalt Dry Vermouth有著草本氣息和一點點適度的酸味，聞香是金銀花、蘋果和梨的芳香以至熟桃的氣韻。Dry Vermouth起源於法國，所含植物成分較少而艾草含量較高，因此味道較苦。
因此Dave把Esquimalt Dry Vermouth以Rootside tonic調稀，然後以西柚皮剔花作裝飾，亦以之來平衡這款苦艾酒的額外苦味。這一點點柑橘系的添加，亦回應了醃吞拿魚湯汁裡的檸檬香。
Albacore tuna crudo實實在在地讓我感受到本省長鰭吞拿魚的腴滑口感。得老實地承認，我一直認為本地貨比不上其他外來吞拿魚，總是嫌它魚味不夠，但可能是Chef Lee挑了塊極為肥美的部位而且厚切，所以口感便格外不同。把吞拿刺身在較為低酸度的Meyer lemon柑橘汁中略拌，佐以生的雪豆及刨上horseradish碎碎，味道層次便顯得更為豐富。
從來在L’Abattoir最為享受的就是吃鵝肝。這第二道菜chicken liver & foie gras parfait在鵝肝醬中還混入了雞肝醬，別以為加了雞肝會有肉羶味，估計是配搭了調酒而只顯甘香，口感極為稠滑豐腴，配以蘋果粒、紅酒煮洋蔥粒、番芫等提鮮。
吃鵝肝如此肥腴之物，一般多配以偏甜的白酒。而Dave則以Esquimalt Bianco Vermouth的純飲來為我們作配搭，讓其中的檸檬皮、迷迭香、vanilla和花香在這款令人愉悅的apéritif中煥發活力。Bianco Vermouth的甜味與草本植物的苦味相平衡，並因其中的檸檬油成分而變得口感鮮活明亮，又的確能激活那已被膏脂沃腴了的味蕾。
不知為何，肉桂的香氣和味道總讓我聯想到冬夜飄雪時及聖誕節早上的一杯熱飲，這cinnamon smoked duck的濃濃滋味亦有異曲同工之妙。鴨肉是油封鴨腿的套路但多了煙熏的焦香和香草如肉桂味等加持，墊底的甜味紅椰菜、橙片及加於其上的pink pepper及鴨汁則提供了甜美和鹹味對沖時帶來的味覺遊戲。
釀酒的陳釀工藝solera mothed，是通過分級混合的方式使得成酒摻入不同年份的陳酒，原來不止是Sherry、Port、Marsala等釀製過程是如斯操作，就是Esquimalt Rosso Vermouth和Esquimalt Bianco Vermouth亦是如此，隨著時間推移以保持酒品的一致風格和質量。
Esquimalt Rosso Vermouth味道較為濃烈，聞香是蜜李、無花果和香料等，餘味有迷迭香、肉桂甚至可樂的味道，到最後還有一點點辣意。
據知這意式甜味苦艾酒是分別提取了32種不同的草本和木本植物，然後才在提取後混合所需比例，添加到強化藍莓花蜂蜜酒中，持續以solera mothed陳釀而成，以之來調製Negroni、Martinez或Manhattan等雞尾酒的效果極佳；而Dave則看準了這等香草韻味，用純飲來配對cinnamon smoked duck的肉桂香。
Roast pork belly配搭了略為煮軟的草莓粒、烤紅菜頭茸及一把番荽，將莓果酸味及根莖甜度共冶一爐，以期把這肥多瘦少豬腩肉的膩感減至最低。
雖則我鄰座的食友一直在抱怨自已運道不濟，拿到件太多肥肉的，但實則肥肉於此起到非常關鍵的作用。我把瘦肉全部剔出來吃時，明顯地感到有了脂膏的滋潤，油潤的瘦肉一絲絲地絕不柴口，必得有如此口感才得鬆軟香滑，襯上香脆皮層可說是相得益彰。
我們且轉過另一角度來看，可以見到豬腩肉的皮層燒得極為脆身。
若然要和港式燒肉比併自然是咱們的鬆脆芝麻皮勝出，但和其他西式燒脆皮比較的話，這味道有點像拉丁菜系炸豬皮(chicharrón)的香脆已是非常難得的了。
配對豬腩肉是Dave採用Esquimalt Kina Salal、Sheringham Seaside Gin及Rootside Bitters調成的雞尾酒，不過我覺得依然以Esquimalt Rosso Vermouth配對亦無不可。
Esquimalt Kina Salal是把野生salal berry在藍莓花蜂蜜酒中陳化3個月，然後添加香菜、橙皮、藍莓等再陳化 5 個月才來裝瓶。Sheringham Seaside Gin則是由杜松子、玫瑰、薰衣草、柑橘、香菜、小荳蔻等植物釀成，其中最特別的材料是採收自溫哥華島的可持續收穫海帶，賦予它微妙的海洋味道，再加上同為Esquimalt出品的Rootside Bitters，可否形容這杯雞尾酒為the West Coast in a glass呢?!
吃過了以上豐腴菜式之後，這小可愛lemon tart於我而言份量非常合適，而且lemon curd的酸甜度亦剛剛好，有點解膩作用；圍邊擠上了一排蛋白酥後以火槍輕炙至微焦，效果是好像朵小花似地漂亮，一旁配了一球earl grey ice cream。
檸檬和蜂蜜從來都是味道上的最佳拍檔。傳統製作意大利式limoncello 是將檸檬皮浸泡在高度酒精中，然後加水和糖釀成。Esquimalt Vino Miele Limoncello則是採用相同的檸檬提取技術，但將藍莓花蜂蜜酒取代了水，把limoncello提升到另一新水平。檸檬酒加上檸檬撻，酸酸香香的，就是吃罷鵝肝、鴨腿和豬腩等腴膩之物後一樣可以應付。
這是我第一次全部以雞尾酒或利口酒來配對美食，覺得這種配對的空間更廣更闊，有協調亦有踫撞，難怪得到這麼多年輕人的喜愛了。
L’Abattoir
217 Carrall Street, Vancouver
604-568-1701
www.labattoir.ca
Comments For This Post