由World Wine Synergy Inc.(www.worldwinesynergy.com)負責人Grace Li及Richard Loo主辦的酒肴配一直有可觀，因為除了可以品嘗佳肴美酒之外，每一次都請來資深名家主講，讓與會者能夠深入了解酒中奧妙。
即如近日的一場Lunch & Learn: Kir-Yianni，席設溫東希臘餐廳Nammos Estiatoria，以希臘酒莊Kir-Yianni(www.kiryianni.gr)佳釀配對美食，並由維多利亞大學環境研究學院副教授Dr. John Volpe介紹Kir-Yianni的品酒之學。一場品酒會，讓我加深了解Kir-Yiannis Winery第五代釀酒師Stellios Boutaris如何從Boutari Wine悠悠百年的家族傳統及在釀酒過程中使用創新技術之間取得平衡。
古希臘神話中早就有酒神的存在，見諸當時的出土文物和雕像中，這位貴為奧林匹克十二主神之一的Dionysus(Διόνυσος)頭戴葡萄葉冠或手持葡萄串，可見古希臘釀酒之風早盛。《荷馬史詩》中亦有描述攻陷特洛伊的英雄奧德修斯回國時和手下誤入巨人洞穴中，幸得採集野葡萄釀酒才將獨眼巨人灌醉，終得逃脫。
然而我在溫哥華接觸到希臘酒品的機會卻不算多，除了在美酒節或酒房可以品嘗到三數家酒莊出品之外，西餐廳wine pairing鮮以希臘酒作配。今回的午餐講座卻可以一次品嘗到Kir-Yianni的一款茴香酒及十三款紅白葡萄酒，實屬難得之至，真值得舉杯浮一大白，說一句：Yia mas。
說到Kir-Yianni酒莊的歷史，且回溯到1997年，Yiannis Boutaris打算自立門戶，於是離開了他祖父早於1879年開始經營的Boutari Wine Group，創立了Kir-Yianni Winery。從對葡萄園的悉心護理、對葡萄收成和酒窖的嚴格挑選、少批量生產和細緻的混釀技巧等的關注，確立了Kir-Yiannis Winery酒品的風格。
Kir-Yianni採用的葡萄都是根據成熟程度分兩到三次人手採摘，然後再在酒廠分揀台上根據糖分、酚類和酸度等精心挑選進行第二次篩選。
酒莊通過分別收採和處理不同的葡萄園收成，目標是突出來自不同地區的葡萄特徵，並釀造出反映其風土獨特品質的葡萄酒。這些酒會在不同類型的橡木桶中熟成，而且橡木桶會根據來源地、容量、是否經過燃燒或大小進行精心挑選，以突出不同葡萄產區的特殊性。
釀酒過程的最後階段是將不同葡萄園生產的酒液細緻混合，以期醞釀出來的葡萄酒在不同成分之間表現出平衡、不同年份的一致性和長期的陳釀潛力。
目前希臘葡萄酒法定產區制度有兩個等級 : 受保護的原產地名稱(Protected Designation of Origin, PDO)和受保護的地理標誌(Protected Geographical Indicators, PGI)。
PDO等級都是高品質的葡萄種植區，全國目前僅有33個，分為「優良法定產區酒」和「控制法定產區酒」，酒款會在瓶頸上貼上認證籤條；而PGI 等級產區在希臘全境共有114個。Kir-Yianni的酒品中有不少是來自PDO產區的。
不知道希臘人是否很愛苦艾和茴香的味道？茴香酒Ouzo儼然是希臘國酒，不曾想他們的苦艾酒也別有瞄頭。在席前的雞尾特飲正是以酒莊釀製的苦艾酒Vermouth Veroni Rosso調製。
Veroni Rosso是將艾草及其他植物粹取物與來自Naoussa的Xinomavro葡萄酒混合，先於5年橡木桶中陳釀 6 個月後增甜，然後把混合物置於不銹鋼罐中陳化6個月，具有櫻桃、李子和橙皮等水果組成的芳香特徵，與及大紅花、大黃、洋甘菊、紅茶、香草和肉桂等的甜味結合。
可能我一直是苦艾酒鐵粉的關係，但覺入口是草藥和柑橘的回甘苦味，並伴隨著紅色乾果脯的怡人味道，加冰塊稀釋再配青橄欖已覺滋味無窮。
這味頭盤展現了希臘小吃的魅力，house cured sardines略鹹，然而碟邊亦是自製的鱈魚子醬taramosalata原本亦是鹹味，配搭沙甸魚兩相比較之後卻反呈稍甜的鮮味，如果用來配pita薄餅的話，我是可以連盡三大片的。
Akakies Sparkling Rosé 2022的葡萄是來自PDO Amyndeon產區Agios Panteleimon葡萄園，氣候冬冷夏暖，而相鄰的四個湖泊有助於形成溫和的大陸性氣候。該地區的700米高海拔和貧瘠的砂質土，使得生產的葡萄酒表現出精緻和芳香特徵。這款桃紅氣泡酒是以Xinomavro葡萄釀成。
未介紹這款氣泡酒的香和味之前，我們先來科普一下這款希臘最重要的原生品種葡萄之一的Xinomavro。Xinomavro意即“acid and black” ，原產於希臘西北部，富含酚類物質以致成酒酸度高，有陳釀潛力；mavro是黑色之意，除了指酒色深邃黝黑之外亦具強大的單寧。有酒客形容，Xinomavro品種之於希臘葡萄酒，和Nebbiolo葡萄之於意大利Barolo wine一樣重要。酒香是紅色水果、風乾番茄、橄欖、胡椒及煙熏味等香味組合，具有堅實的單寧結構及複雜的芳香特徵。
Akakies Sparkling 2022有濃郁的草莓和紅莓果芳香，初入口時有如啜飲氣泡果汁似的清鮮感，清爽的酸度令人耳目一新，口感順滑有如慕絲，餘韻帶有持久的果香餘味，甚為討好。
向來知道希臘烹調擅於把素材料煮成豐沃的葷滋味，這okra stew with tomato sauce and onions正是此中經典。秋葵味寡，然而這袖珍型的肥壯秋葵卻因番茄和洋蔥等西式「植物味精」的提鮮而味道甜糯可口。
圖左的Malagousia 2022的葡萄採收自PGI Florina的Samaropetra Hill，請看這連真正酒瓶標籤都來不及貼上就莊園直送，可見咱們是加國初嘗新酒的幸運兒。
Malagousia亦是希臘最著名的本土青葡萄品種之一，百份百以Malagousia釀成的酒品具誘人的核果、草本和麝香葡萄(Muscat)似的香氣，口感清爽，酒體結構複雜強勁，配上了搶味的番茄汁醬倒也匹配。
Oyster with kiwi mignonette以海洋鮮甜配襯mignonette的酸香，一般調製mignonette sauce只用shallot，如今加在紅酒醋汁中的還有奇異果粒和香蔥碎，帶來點點果甜。
同樣來自PGI Florina產區的還有圖左的Assyrtiko “The North” 2022及圖右的Tarsanas 2019，兩者同是以百份百Assyrtiko青葡萄釀製。
Assyrtiko是希臘最受歡迎的葡萄酒之一，風味凝練集中，清新爽口，帶有礦物風味，愛琴海島嶼Santorini Island釀製的Assyrtiko更帶有少許鹹味餘韻。而希臘北部馬其頓(Macedonia)和雅典附近Attica出產的Assyrtiko較具水果風味，口感也較為柔和。
Assyrtiko “The North” 2022葡萄產自希臘西北部Florina的Amyndeon產區的Agios Panteleimon葡萄栽培區。葡萄園海拔高約700米，該地區貧瘠的砂質土導致葡萄園產量低且成熟緩慢，然而生長期較長卻又導致罕見的芳香強度，聞起來散發出白桃、梨和柑橘類水果的香氣。口感上，寒冷的氣候增加了酒的結構和清脆口感，柑橘的酸度與圓潤口感相互平衡。這款具有濃郁特性的Assyrtiko以年輕葡萄藤的收成釀製，清新而有活力。當我用它來配對生蠔時，居然讓酒的礦物味更為明顯。
Tarsanas 2019屬乾白之列，曾於新的法國橡木桶中發酵。聞香以蘋果、梨和柑橘類水果香氣為主。入口清脆，餘味帶有少許鹹味，清新的酸度被柔和的雪松香氣所支撐。
小小一片grilled octopus on carob bread with fava purée包括了希臘不可少又獨特的食材配搭：八爪魚、角豆包和fava purée。豆茸的綿糯口感，巧妙地把希臘Crete Island特色的角豆包之甜及八爪魚的燒烤香襯托出來。
乾白型Ble Tracter White 2022來自PGI Macedonia產區，以60% Assyrtiko、30% Viognier、10% Chardonnay混釀，酒體中等，芳香迷人，帶有柑橘、白桃、杏和梨的香氣。口感上，白堊的礦物味和清爽的酸度與複雜的芳香結構完美平衡，和燒烤香氣完美配合。
Lamb tenderloin served with lamb jus，我覺得羊柳的口感反而比不上有少許脂膏及筋膜包圍著的羊架，配以甜熟的黑莓為伴碟，和Xinomavros葡萄酒風味倒是搭配。
羊柳的配酒別有意思，以四支Xinomavros來作味蕾上的玩味遊戲，讓你更能深切感受這款葡萄酒的勁道，最先出場的居然又是一支百份百Xinomavro釀成的桃紅葡萄酒L’Esprit du Lac Rosé 2022。
L’Esprit du Lac意即湖之精靈，是 Kir-Yianni的新款桃紅葡萄酒。葡萄產自希臘西北部Florina的PDO Amyndeon產區Agios Panteleimon葡萄園。因為周圍有四個湖泊作為濕度調節，氣候較為溫和。葡萄來自60年樹齡的葡萄藤，成酒後酒體輕盈，優雅清爽，帶有桃子、西瓜和草莓的細緻香氣，餘味的酸度清新怡人。
和第一支桃紅氣泡酒相比，前者是略為大開大合後者是蘊籍內歛型，而很有趣地，相比其他三支百份百Xinomavro紅酒，我覺得這款Rosé和羊柳反而更為相襯。
圖左的Ramnista 2018來自PDO Naoussa產區，把葡萄籘栽種在pH值較低且土壤類型較輕的地塊上，以提高成酒的芳香度和複雜性。釀製時把80%酒液於225升橡木桶中陳釀16 個月，另外的20%酒液於500升橡木桶中陳釀 16 個月，裝瓶後再陳釀 12 個月才上市。成酒芳香複雜，結合了濃烈的新鮮紅色水果、李子和玫瑰花香氣。單寧圓潤，帶有獨特的雪松香。其飽滿酒體和酸度展示了陳年的潛力，是紅肉的絕佳搭配。當我純飲時但覺酸度強勁和有辛辣感，然而再配吃一口羊柳時，紅酒卻展現了梅乾似的醇香，wine pairing的趣味和魔力正在於此。
中間的這支Kali Riza 2019來自PDO Amyndeon產區，Xinomavro葡萄來自60年樹齡的葡萄藤，曾於法國橡木桶中陳釀12個月，裝瓶後再陳釀12個月才上市，這款酒在BC Liquor Store有售。聞香是草莓和櫻桃的香氣，口感上有明顯的新鮮感與豐富的酒體平衡，有礦物質餘味，是一款非常優雅而且容易飲用的葡萄酒。
圖右是來自PDO Naoussa產區的同名酒品Naoussa 2019，葡萄園位於Macedonia的Vermio山下海拔80-350米的Naoussa地區，氣候冬季溫和，夏季相對炎熱，年降雨量高達650毫米。Naoussa是精選年輕的Xinomavro葡萄籐收成釀製，曾於橡木桶中窖藏。酒色呈淺紅寶石色，中度酒體，以櫻桃和草莓等紅色水果為香味特徵，口感輕盈，單寧柔和，也是另一款容易飲用的紅酒。
Stuffed chicken with caramelized onions可說是手工菜，先得把洋蔥爆炒至焦糖化作為餡料，以連皮雞胸肉包捲，雞卷煎熟後切塊。
主廚有能耐把雞卷煎得皮脆肉嫩，伴碟是煙熏味很足的西蘭花。這煙熏味足可配對Ble Tracter Red 2021紅酒之辛辣。
六成熟的rib-eye with chimichurri，醬汁中的牛荎、番芫及多多蒜茸和橄欖油為肉眼牛排提味添鮮，再擠上炭烤檸檬的鮮汁，完美地構成地中海風味。
圖左一是配對雞卷的乾紅型Ble Tracter Red 2021，來自PGI Macedonia產區，為50% Cabernet Sauvignon、30% Syrah及20% Merlot混釀。釀酒師利用Merlot增加複雜的芳香特徵和天鵝絨般的口感；而混入Syrah以釀造出具有典型的黑色水果和辛辣香氣的優質葡萄酒，增添深邃的酒色和成熟濃郁的香氣。
其他三支是用來配對牛排的紅酒：圖左二的Diaporos 2018來自PGI Imathia產區Yianakohori葡萄園，是以87% Xinomavro及13% Syrah的混釀。酒液曾在橡木桶中陳釀 22 個月，並在裝瓶後陳釀 6 個月。深紅近紫的酒色相當獨特，因橡木陳釀而帶來草莓、香草、巧克力的接續香氣，Syrah亦增添了辛辣感也延長了餘味。強烈的酸度為豐盛酒體增添活力，而葡萄酒的風味強度和堅固的結構則預示著長期陳釀的潛力，和牛排相當匹配。
圖右二的Dyo Elies 2019來自PGI Imathia產區，以70% Syrah和30% Merlot混釀。酒呈深紅寶石色，果味集中，類近櫻桃、李子的果香，聞起來還有胡椒、焦糖和巧克力等組成的辛辣感， 酒體飽滿，結構豐富，口感清新，餘味悠長且辛辣。
圖右一是來自PGI Imathia產區的乾紅型“The Fallen Oak” 2019，以50% Xinomavro、30% Merlot和20% Syrah混釀。 聞香充滿了黑櫻桃、黑莓和香草的組合香氣，酒體飽滿，口感濃郁而複雜，有深色水果如黑莓、黑李、香料等香氣和一絲絲橡木氣息。
一席間，不經不覺品嘗如許滋味的希臘酒肴配，相中人的努力功不可沒，左起：Nammos Estiatorio負責人Petro Kerasiotis、Chef Petros、Dr. John Volpe、World Wine Synergy Inc.負責人Grace Li及Richard Loo。
Nammos Estiatorio
3980 Fraser St., Vancouver
604-428-6850
www.nammos.ca
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