溫哥華日本壽司店何其多，有者是華人開業又或是韓廚主理，除了未稱正宗之外更以抵食夾大件招徠，有違日本飲食文化主旨；亦有的日本料理雖是高級價位但人聲鼎沸吵得傷耳，似乎也不屬日系風的餐飲體驗。
北溫Lower Lonsdale的Sushi MAHANA只供應由廚師發辦(omakase)的九州江戶前(Edomae)握壽司。說來溫哥華也不乏提供這類風格的日料，然而Sushi MAHANA給你的，是截然不同的感受。
Sushi MAHANA秉承了日本優雅精緻的文化精髓，予人享受的是身臨其境的全方位用餐體驗，這種享受在溫哥華倒不多見。
室外是冬夜裡寒意滿襟瑟縮顫抖，推開了大門和布簾，暖洋洋的室內流淌著輕柔動聽的輕音樂，穿著傳統和服的待應從古董立櫃後嫺靜地走出來，輕言細語微笑迎賓。
前廳好像是個過度式的空間，讓你的身心從日常的煩囂瑣雜中沉澱下來。前廳和餐區用一個雷射切割雙面波浪紋屏封隔開，據來自東京的女主人Yuki Aida解釋說，這是日本海泛起的浪花和卑詩海岸的涵接點。牆上一幅紅色油畫也是她的作品。
這東京風格現代壽司店的餐間，以書道、花道裝置在深色牆身的映襯下展現了帶點禪意的氛圍，主廚Chef Hiroshi Hoshiko(圖中)在餐間的L形十人壽司吧枱前，帶領著副主廚Chef Ghinn Ginnaga(圖右)和Chef Bryce Morris(圖左)安靜專注地操持，職人們貼心地看著客人用餐的節奏認真地捏握奉客，板前細節食客均可一覽無餘。
Chef Hiroshi在九州一家壽司店開始了學徒生涯，也曾在Tora Corporation的Seigo Nakamura麾下工作。來加後於Minami擔任壽司主廚，之後創業，曾創辦了一家高端catering公司，承辦過大大小小餐飲活動，也曾在Blue Water Cafe工作，並為數家餐廳開發菜單。據說曾經品嘗過他手藝的大咖者眾，連Lady Gaga、Mariah Carey、George Clooney等都曾是座上客。
Sushi MAHANA的餐單內容有廿六款之多，不過這三位早有默契的廚師有條不紊地分工合作，主廚操刀切刺身握飯糰一把抓，副主廚為壽司加上調味醬汁，Chef Ghinn則專注製作蔬菜類酒肴。
Chef Hiroshi會根據魚肉的濃淡口味來調整不同佐料的味道，
除了清酒、味醂、山葵等基本盤之外，醬油粉、酢橘、柚子胡椒、五色芝麻、七味粉、漬梅醬、蘿蔔茸、焦糖洋蔥、薑茸、柚子鹽、紫蘇等亦不拘一格皆為我用，主旨是要達至鹹淡平衡，風味和諧。
他們使用的餐具有的是已有百多年歷史的古董瓷器及本地陶藝家的訂製陶瓷器，用以襯托主廚美饌，將「色香味形器」的配搭要素淋漓發揮。
今回的壽司配酒是東京山形縣的出羽桜酒造(Dewazakura Sake Brewery)純米吟釀(Junmai Ginjo)，口感細緻，入口後散發出清爽芳香的甜味。
握壽司盛宴的開胃篇是加了薑煮至濃濃的紅蘿蔔湯。
第一貫壽司是以來自日本島根縣的鰈目魚(kan birame)配搭素蔬的清鮮握壽司，味道雅淡細緻。餐廳在日本有一位東京築地市場前魚類拍賣師專門為他們採購當季最好魚獲。
第二貫壽司是tenshi no ebi，這種有著淺藍色外殻又稱「天使的海老」來自東京，質感柔軟，味道鮮甜。
接續上桌的是同樣產自鹿兒島的海產，依次是鰺魚(aji)、外型古怪的魨魚(usuba-hagi)及真旗魚(makajiki)，擦上自調醬汁加了蔥末及調味料進食。入口時但覺鬆緊有度及溫度剛剛好的「舍利」襯托出微涼的刺身，品來每一啖都是旨味。
江戶時期，握壽司上的生魚片會以不同的處理方法來延長保鮮期，如醃製、酢漬、水煮、煨煮、蒸煮等，今時今日雖然冷藏技術發達，但為增加風味亦會沿用這些方法。
平素吃到鯖魚總覺得有股魚油的腥味，而這貫壽司上的日本愛知縣鯖魚(shime saba)曾加以漬醃辟去魚腥，口感於軟嫩中顯出咬勁。
Sushi MAHANA除了採用日本海產之外，亦會盡量採用本地優質海鮮和食材；副主廚把這來自溫哥華島Fanny Bay的蠔隻略為汆燙，配搭西瓜茸、蘋果茸、青蔥及醬汁等，炮製成作為過口的酒肴。
這貫ainame甚有eat local以減低碳足跡的意義，因為這刺身是來自本省Sunshine Coast的ling cod。
Ike jime這種日本傳統宰割法，是把剛捕得的魚立刻以鋼尖快速刺入腦門，使鮮魚立即死亡，並用細長的針穿過魚的脊柱以破壞脊髓。這種方法可最大限度地減少了漁獲的掙扎、創傷然後才慢慢死亡，從而保存最純淨的原味和質感。可惜本地漁夫都不大懂得用這種方法來保存魚鮮，故難以採用本地撈捕的海產製作刺身。幸而主廚認識一位住在Sunshine Coast的日裔漁夫，懂得使用ike jime技術來處理漁獲，不時可以向他提供本地的石斑、鰈目、鱈魚和鱸魚等。
肉質緊致的ling cod上面放置了一整串海葡萄，小小粒顆在口腔中爆破汁液時甚有食趣。
日本富山市寒鰤(kan-buri)是冬天時野生捕獲的yellowtail，要成長至超過30吋才可稱為buri，這種洄游魚秋冬南下，在九州地區產卵，寒冷而波濤洶湧的日本海使得寒鰤肉質緊實，脂肪豐富。
至於此圖中的愛知縣紅魴(houbou)魚味清甜，質地柔韌而有彈性，魚鮮上的芝麻香更是出采。
用紫菜承著赤酢飯、蘿蔔茸和北海道鮟鱇魚肝(ankimo)，送入口中毋須嘴嚼已然溶化了！真想有請主廚再來一貫。
握壽司盛宴有如流水席一樣讓我一貫接一貫地品嘗，緊接著鮟鱇魚肝奉上的是暖暖的本地銀鱈魚(gindara)及日本島根縣紋甲烏賊(mongouika)。銀鱈魚甜美腴滑不必細表，魚肉事先曾加鹽、脫水又在白味噌和味醂中醃製，然後於製作前略蒸，最後和醃製洋蔥一起製成握壽司。
我特愛烏賊那種黏糯稠口而又耐嚼的口感，鮮甜味亦在嘴嚼間不時湧現。
在品嘗鮮味濃郁的鮪魚壽司之前，我們先來享用副主廚炮製以小薄脆盛載的清鮮椰菜小品hakusai作為清口。
來自加東Nova Scotia的鮪魚三重奏：赤身(alamo)、中腹(chutoro)、大腹(otoro)。
鮪魚是很有趣的食材，當它在日本壽司或刺身中出現時，其味道和質感與在西式烹調中完全迴異，就以這赤身為例，是魚身中最主要的部份，入口已是腴滑滋美。不過，這種不同口感許或是因為主廚會把這些油性較多或體型較大的魚種先作乾式熟成(dry aging)處理的關係。
和熟成牛排一樣，當魚肉經過適當低溫的熟成期，其中的酵素會將蛋白質分解成更為細小的胺基酸，使得肉質纖維變得柔軟，口感更為嫩滑；另一個好處是熟成過程中減少了魚肉所含的水分，從而產生更濃郁的風味和緊致的質感。再加上九州江戶前壽司主要以赤酢來製作酢飯，風味香郁，能增強海鮮的天然鮮味，和魚脂較多的刺身如中腹、大腹等更是完美配合 。
而我最喜歡的中腹部位，更是集赤身及大腹兩者的完美結合，因為它涵蓋了肉質和脂肪兩種質地，甘鮮中又帶著脂香的感受於舌間纏繞，的確是口腹上的無上享受。
至於不少人瘋狂追捧的大腹則是最富魚脂的腹部，味道也更為甜美，它幾乎是入口就被口腔的溫度所溶化了。主廚為對應這種肥腴食材，以帶點甜味的garnish來減去膩感。
這味鮑魚(awabi)是以清酒煮約十小時才成就的美味。
我曾吃過生的鮑魚刺身，覺得除了爽口之外還有點兒海產的腥味，以為日本製乾鮑稱冠全球，但日人卻不懂吃鮑，這原來是先入為主的錯覺。
這味雖以鮮鮑炮製，卻在鮑甫的中心位有點柔靱嚼勁，濃濃鮮味亦匯聚其中，隠隠然有點像吃溏心鮑的況味；配搭的是雪蟹肉和蛋白製成有如蟹肉羹的滑溜醬汁，和赤酢飯同吃又是不一樣的風味。
吃罷大腹鮑甫等濃味之物，又輪到以Chef Ghinn製作的酒肴來清口。秋柿和藕片一甜一脆，有極為濃味的芝麻醬居中周旋磨合。這芝麻香若是加在冰淇淋中必然也是無敵。
來到卷物tekka maki上場了，以加東來的鮪魚包捲成豐盛的鮪魚卷，上面還有北海道海膽及三文魚子的加持，顯得鮮上加鮮。
日本千葉金目鯛(kinmedai)上削有細膩的刀痕，柔化了口感之外更可汲取更多醬汁，柔媚溫潤，和酢飯配合天衣無縫，是全晚最高端的口感享受。
不少人愛啖淡水鰻(unagi)配濃味蒲燒汁，但我卻嫌淡水鰻油脂太膩滯，反而喜歡生長於海洋中的星鰻(anago)。這味星鰻是來自日本長崎，塗上醬汁後更稍作炙燒，旣可去膩又增添炭香。
玉子燒(tamago)上有火鎗炙燒過，形成了一層焦糖似的表層，席間食友笑謂此乃日式焦糖布丁。不過，這玉子燒的空氣感十足，入口但覺鬆柔輕盈，以焦糖布丁的體感和甜度而言，亦只好退居二線了。
呷過了味道極為濃郁的味噌湯，然後品嘗這第26道的壓軸之作：焙茶冰淇淋(hōjicha ice cream)配抹茶小丸子和鮮莓果。焙茶經過烘焙後少了苦澀味，咖啡因亦較少，製成口感稠厚綿密的冰淇淋，和質感煙靱的小丸子成了有趣的茶味對比。
這頓盛宴精緻細膩，不止是食物而是環境氛圍都讓人們全方位地感受到日系文化的聯繫，沉浸在微妙而又優雅的氣氛之中，可說是一次高雅極致的用餐體驗。
在日本文化中，用年菜來慶祝新年到來是非常重要的習俗，Sushi MAHANA即將推出兩場特別晚餐來共慶佳節：New Year’s Eve Ōmisoka Dinner (2023年12月31日)和Oshogatsu New Year Feasts(2024年1月3日至6日)，入席時段時為5:30 pm和8pm，價格每位$250。
每當年末午夜時分，寺廟的鐘聲響起之際，日本人都會吃一碗蕎麥麵來辭歲。這風習將在Sushi MAHANA的除夕晚宴結束前奉客，取代了通常供應的味噌湯。
客人還可在晚宴上享用傳統的O-toso清酒，這是將香草混合物浸泡數小時而特別釀成的清酒，並裝在漆製的清酒杯中飲用。日文漢字“toso”的意思是「屠殺惡靈」，喝O-toso清酒有祛病健身的含意。
喜歡吃日料的你必定怦然心動。
Sushi MAHANA
175 3rd Street W, North Vancouver
604-227-5270
www.sushimahana.com
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