在2024 Vancouver Cocktail Week活動裡，喜見有由World Wine Synergy Inc.(www.worldwinesynergy.com)在Carlino Restaurant主辦的一場“European Vermouth Lunch & Learn”午餐會。
World Wine Synergy Inc.的活動一直沿著「寓教育於美酒美食」的思路來籌辦，因此每回活動都以“Learn”作為大前提，參加者除可滿足口腹之慾外還可增加不少酒界知識。加上苦艾酒一直是我最喜歡的加烈酒之一，有此長學問的機會自然雀躍。
為了有別於茴香味苦艾酒(Absinthe)，Vermouth的中譯名字有時稱為威末酒也有的譯為香艾酒，本文指的苦艾酒說的全是Vermouth。
這一回的歐陸苦艾酒午餐會請來了維多利亞大學環境研究學院副教授Dr. John Volpe介紹苦艾酒品酒之學。
有專人講解然後即場品嘗，與會者才能深入了解酒中奧妙。Dr. John Volpe並帶領大家品嘗六種來自歐洲不同風格的苦艾酒。
苦艾酒可大致分為乾型和甜型兩大類，意大利和法國出產了全世界消費的大部份苦艾酒。簡而言之，Vermouth是有草藥成份強化了的葡萄酒。苦艾酒的基酒是葡萄酒，在葡萄酒中添加額外的酒精成份和香料、香草等粹取物混和後重新蒸餾，再經陳釀，酒液經過芳香化和強化後，視乎需要用蔗糖或焦糖使成酒變甜。
Carlino Restaurant貴賓室中，一早陳列了這六款苦艾酒：希臘Kir-Yianni Estate(www.kiryianni.gr)的“Veroni”品牌紅白苦艾酒、意大利Cesconi Winery(www.cesconi.it)的“Lynx”品牌紅白苦艾酒及西班牙Adegas Valmiñor(www.adegasvalminor.com)酒莊的“Entroido”品牌紅白苦艾酒。
為了提升我們的品嘗體驗也為了更有趣味性，Dr. John Volpe先和我們作了一場盲試，讓我們先品味桌上沒有加以說明的六杯酒品，然後派發了各種苦艾酒中所含的草本成份，要我們光憑自己的味覺感受，分辨出是哪一款苦艾酒。
這有趣而深刻的體驗，讓賓客從意大利苦艾酒的芳香甜美，到西班牙的濃郁深度，再遊走到希臘苦艾酒的草本複雜性，每一次的嘗試都將你的味蕾帶到地中海的不同角落。
席間再加上Carlino的三道菜及由調酒師以三種苦艾酒調成的雞尾酒，把傳統、工藝和美食和諧融合，完美地凸顯了各種苦艾酒的獨特特徵。
第一道菜Italian chopped salad內有苦箭菜、紅椰菜、番茄、紅洋蔥、辣莎樂美腸、mortadella等，鋪面的是滿滿的北意硬芝士Grana Padano。
以Cesconi “Lynx” Vermouth Bianco為基酒，配搭Chambord Liqueur、prosecco和檸檬汁的是沙律的配酒。聞香和品嘗都覺得充滿了莓果香的充沛活力，酸甜可口。
意大利Trentino地區Cesconi Winery是奉行有機種植的酒莊，其“Lynx” Vermouth Bianco及“Lynx” Vermouth Rosso的基酒：紅白葡萄酒均是以生物動力學方法栽種的葡萄陳釀。
“Lynx” Vermouth充滿了芳香氣息，所含的植物成份以高山草本植物為特色，包括沼澤松、艾草、龍膽根、鼠尾草、迷迭香、野生大黃、asperula等，酒精度約為17度。入口先是bittersweet的微苦及草藥氣息，但入喉後卻轉呈暖意及回甘且帶微甜的後續變化。
第二道菜是fior di latte stuffed arancini。按照意大利語的字面意，arancini是小橘子的意思，其實是用來形容炸意式燉飯糰的外形像個小橘子。記得在意大利西西里島Palermo旅行時，經常見到小吃店有售這種街頭小吃stuffed Italian rice ball，我們逛街累餓了卻又還未到吃飯時間，來一球arancini真是醫肚的及時雨。
家常做法是把家裡的剩飯或擱涼了的risotto抓一把來揉成飯糰，沾麵粉雞蛋麵包糠炸之而啖。要講究些的可以把番紅花燉飯包著肉醬、芝士粒、凍肉絲、火腿丁又或茄子茸，揉成球狀後裹上麵包粉油炸。
這道炸飯糰則釀入了fior di latte，即所謂的“milk’s flower”，多用來指Mozzarella cheese，炸好後加番茄醬pomodoro sauce及撒丁島羊酪Pecorino Romano。有兩種芝士加持，裡面的是柔綿細緻，外面的為濃郁甘鹹，內外夾攻，讓這小小炸飯糰的濃香撲鼻而至。
這回合轉到了Kir-Yianni Estate的Vermouth “Veroni”Rosso當主調，配搭帶有迷迭香味的杜松子酒及接骨木花利口酒，最後以橙味苦精來提味。
大概是因為還加有接骨木花利口酒的關係，三款雞尾酒中我覺得以這款最為怡人，特別是餘味中帶有焦糖的餘緒；一片月桂葉的裝點，似在強化Vermouth “Veroni”Rosso中的月桂氣息。
二戰期間，Kir-Yianni Estate主人Yiannis Boutaris的叔叔Kostakis Nitsiotas的妻子Veroni愛飲苦艾酒，她常在Naoussa地區植披群豐富的Mount Vermio上採集草藥。為了取悅妻子，叔叔Kostakis曾以她採集的草藥釀造了“Boutari” Vermouth。如今，三代人過去了，近一百年後，酒莊以採用了來自Mount Vermio的草藥和植物釀成了新品牌苦艾酒：Vermouth “Veroni”，向這段浪漫的愛情故事致敬。
Vermouth “Veroni” Rosso包含的可持續植物有藍莓、洋甘菊、接骨木莓、龍膽草、馬鞭草、苦艾、山茶、橙皮、檸檬皮、丁香、肉桂等，用物理方法乾燥及粹取成分後，以產自Naoussa地區的Xinomavro葡萄酒混合，先於5年橡木桶中陳釀 6 個月後增甜，然後把混合物置於不銹鋼罐中陳化6個月。成酒是柔和的焦糖色。由櫻桃乾、李子和橙皮等紅色水果組成的芳香特徵，與及木槿花、大黃、洋甘菊、紅茶以及香草和肉桂的甜味結合。 口感上具有草藥和柑橘的苦甜味，並伴隨著紅色乾果的宜人味道。
至於Vermouth “Veroni” Dry所含的草木成份有牛荎、薄荷、山茶、馬鬱蘭、洋甘菊、百里香、接骨木果、龍膽、馬鞭草、苦艾等，將植物粹取物與來自 Naoussa產區的Xinomavro品種blanc de noir白酒混合，在 5 年橡木桶中陳釀 4 個月後增甜。然後將混合物冷卻並過濾，並在不銹鋼罐中保存 2 個月。香氣呈現出複雜的芳香草本特徵，如牛荎、薄荷葉、洋甘菊等，還有柑橘、檸檬蜂草的次要香氣。口感上酸度和酒精度達到了理想的平衡，提供了優雅的複雜性和悠長餘味。
最後的主菜Arctic char煎得香脆金黃，伴以焗紅菜頭、爆炒Swiss chard然後加入辣根白酒汁(horseradish beurre blanc)來統一味道。
這配搭魚肉的雞尾酒基酒是“Entroido” Vermú Blanco，配搭lemongrass infused vodka、Chartreuse Verte及糖漿調成。
據知法國利口酒Chartreuse Verte有約過百種植物浸泡，呈現薄荷味、柑橘果味等，而“Entroido” Vermú Blanco亦是草本風味瀰漫，柑橘香亦很濃郁。雞尾酒初入口是茴香、苦橙味最突出，接續是甘辛氣息及苦甜的餘味，反而香茅味不是太明顯。杯沿那俏皮的orange peel garnish可不止是裝飾，還為整體味道帶來橙油的香氣。
“Entroido” Vermú Blanco特別選取最具代表性的西班牙西北部Galicia出產的香草，如茴香、香菜、尤加利和月桂等。把粹取精華的浸液和Albariño Valmiño白葡萄酒與糖按比例混合。酒精含量為15%。這款苦艾酒呈現了玫瑰花的香氣及柑橘類如橙和檸檬的味道，還有茴香、月桂和香菜的香氣與及薄荷、尤加利等香脂氣味，酸香中還帶有辛辣氣息。
“Entroido” Vermú Rojo香草的選擇，則以Galicia生產香草中的小荳蔻、迷迭香、香菜和香草等為主。粹取精華後的泡液和Albariño Valmiñor紅葡萄酒與糖按比例混合。酒精含量亦為15%。這款苦艾酒香氣濃郁芳香，細膩而複雜。 有來自檸檬和生薑的宜人香氣，柑橘、香脂味和荳蔻味亦同時湧現。質感輕柔，奶油味使其口感油滑而持久。
籌辦午餐會的World Wine Synergy Inc.(www.worldwinesynergy.com)負責人Grace Li(右)Richard Loo(左)及講者Dr. John Volpe。
Carlino Restaurant
@Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni St, Vancouver
604-695-1115
carlinorestaurant.com
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