溫市唯一摩洛哥風味餐廳Moltaqa Moroccan Restaurant於2022年從煤氣鎮搬到耶魯鎮安家立寨之後，除得到口碑相傳之外，更獲米芝蓮評審青睞，獲2023年及2024年Michelin Recommended之譽，因而生意做得愈來愈火紅。
這麼多年來，我在Moltaqa Moroccan Restaurant用餐的次數也算多的了，他們一有什麼新菜式或新廚師帶來了新風格，老闆Mimo都會不時邀約，因此，我對他家的菜式倒算是了然於胸的。
餐廳廚房團隊又新增了三位女廚師，從一應麵包、糕點、酥皮餅食以至主菜都有不一樣的風味，所以我今回試菜雖然有些已是曾經品嘗過的菜肴，但卻可以作個今昔的比較。
首先要讚的是以優質粗麵粉、牛奶、牛油和橄欖油製成的餐前麵包semolina bread，柔靱中帶著勁度，主廚會為麵包配搭橄欖油及不同醮醬，有時是marissa hot sauce有時是白豆茸，今回配的是煙熏茄子茸。在這裡曾吃過濃味的茄子菜式，沒想到這淡淡煙熏味的茄子茸味道清淡而雋永，效果稍有變化，作為開胃篇相當討好。
Pastilla是我來到的必選，我曾吃過seafood pastilla、chicken pastilla、duck pastilla和素味餡料的vegetable pastilla。今回的traditional chicken pastilla亦和以往的質感略有不同，內裡有halal chicken肉碎及杏仁碎，口感紮實而濕潤，外皮酥香軟綿，而且味道上有些鹹甜互搭的對比，估計是因為外層還灑滿了杏仁粉、肉桂粉及糖粉之故。
雖然希臘是feta cheese的發源地，但其實風味最佳的feta cheese是馬其頓版本：Macedonian feta，這款微鹹半硬未經熟成的白芝士添加奶油製成，口感更形濃郁絲滑，不會過鹹也沒有其他feta cheese的酸味。前菜tomato, basil and feta salad主廚正是用了這優質也比較貴價的Macedonian feta和熟透櫻桃茄及芝麻菜來相襯可說是絕配，還加有橄欖油及微酸的中東調汁za’atar dressing來增添風味。
Briwat是摩洛哥最常見的三角酥，可鹹可甜，這裡有兩款鹹味三角酥，一是大蝦中拌以spicy harissa的sprawn briwat；另一款是填滿了牛肉碎的beef briwat。
我曾跑到他家的廚房參觀，原來做法很簡單，把千層酥皮phyllo裁成長條，加了餡料後反覆對摺成三角形，掃上蛋液入焗爐烤香就成了。看來摩洛哥人挺喜歡酥皮餅食，briwat是一例，pastilla亦如是，而摩洛哥最有名的甜食杏仁酥更是馳名。
Mimo曾在法式及意大利餐廳工作多年，對配酒深有認識，我也曾在此間品嘗過不少美酒。今回他為我推介來自摩洛哥的2023年AOG桃紅葡萄酒Domaine des Ouled Thaleb ‘Tandem’ Rosé, Zenata。
在摩洛哥葡萄酒品領域，AOG (Appellation d’Origine Garantie)代表原產地認證，類似於法國酒品的AOC，表明葡萄酒產自特定地理區域，並遵循特定的生產標準，可說是葡萄酒的原產地和品質保證。
說到Domaine des Ouled Thaleb則不得不提那位來自法國Rhône Valley的葡萄農Alain Graillot了，上世紀二十年代，他在摩洛哥度假期間騎腳踏車遊玩時，偶然發現了這位於Casablanca及Rabat之間Zenata沿海地段的葡萄園及Thalvin Winery (不知是否這縁由，讓酒瓶標籤上繪有騎車的圖案呢？)。
這片黃金海岸有涼爽的微氣候，大西洋海風吹拂而來，最重要的是沒有任何工業污染，Alain發現這片美麗的土地後意識到這個地區坡度起伏的風土與他在北隆河河谷的葡萄園如出一轍，是得天獨厚的葡萄酒產區。於是他與酒莊合作，並栽種了法國原產Syrah及Cinsault葡萄籐。
Domaine des Ouled Thaleb於1926年成立，可說是摩洛哥現存最古老的酒莊，目前由來自Bordeaux的Jacques Poulain擔任釀酒師。酒莊中的明星特釀正是Tandem，是Alain與Jacques合作的成果，彰顯了摩洛哥葡萄酒的品質。
這款由Cinsult及Syrah混釀的桃紅酒採用舊世界風格釀造，酸度清新，紅莓漿果及蜜餞李子等的濃郁果味，有極佳平衡性和複雜的芳香。
這裡的主菜從來都是紮實豐富不欺場，叫一客主菜隨時把前菜、配菜、主糧都包括了，請看這串燒菜式的大碟頭就知道份量殊不簡單，足以讓一位彪形大漢飽餐，內裡包括了加了葡萄乾的黃薑飯、馬鈴薯沙律、青菜沙律及兩大串烤肉串。
餐單上的烤串有兩式：harissa spicy chicken kebab及halal lamb sirloin kebab，Mimo為了讓我多試不同口味，所以各取一支併成了一碟，你若是到來想試，得要特別點叫才成。
摩洛哥餐點上經常見到以harissa spicy佐味，原來突尼斯(Tunisia)是這款辣醬最大的出口國，聯合國教科文組織更將其列為當地非物質文化遺產。因著地縁關係，使得份屬北非國家的摩洛哥美食也普遍流行了這款辣醬，摩洛哥人將其用作塔吉鍋的佐料，也有的作為醃料，不過，摩洛哥人傾向於選擇調味較少的harissa，因為這樣他們就可以將其融入不同風味的菜肴之中。Harissa主要成分是烤紅辣椒、Baklouti pepper、香料、香草、caraway seed、香菜籽、孜然等，加橄欖油以增添油溶性風味，然後一齊搗碎。
雞肉串是取無激素的走地雞食材，然後以清真屠宰法halal方式處理，加辣醬醃味後燒烤至熟。羊肉串取西冷部位，亦是以halal方式處理然後燒烤。由於我嗜羊，要我二取其一的話，西冷羊肉串自然是我的首選。
配酒是圖右屬同一酒莊的Domaine des Ouled Thaleb Syrocco Zenata 2022，百份百以Syrah釀成，酒色帶著深寶石紅色，香氣濃郁，平衡性極佳，有大量成熟的黑色水果和紅櫻桃乾風味，隨後伴隨著香草和香料的味道，餘韻乾爽悠長。
今回還試了一客新的羊菜式：slow roasted lamb shoulder méchoui with cumin salt，méchoui意指烤羊，主廚把羊肩一開三，充份揉擦孜然粉及鹽巴來醃味，然後包以錫箔紙入焗爐，焗爐中加水蒸焗三小時以上，長時間的慢慢蒸烤，肉質之間的脂肪已然溶化，成為了滋潤瘦肉以致不柴不老的好幫手，肌肉纖維亦很輕易就掰開了，相信這款新菜式和火焰羊架一樣，不難成為此間皇牌。
我之前曾吃過他們的低溫慢煮tangia in Marrakech，也是採用了包括骨頭、肌腱和連著脂肪的肉塊，在長時間烹飪後脂肪溶成了膠質層，相信也是同一原理的烹調藝術吧。
這主菜還配有紅蘿蔔沙律及茄子茸再加一個semolina bread，足夠兩至三個人的份量。
配酒是本省Lake Breeze Meritage, Okanagan Valley, 2020，以45% Merlot、25% Cabernet Franc、20% Cabernet Sauvignon、10% Malbec精心混釀而成。位於Naramata Bench的酒莊向以釀造乾淨、清爽、果香濃郁的葡萄酒而聞名。這款混釀曾獲加拿大葡萄酒大賽銀獎，以其複雜香氣取勝，黑加侖、黑莓交織在一起，接續是咖啡豆風味，餘韻帶有雪松和香草的芬芳。
甜品亦有新發現，caramel almond Marrakech delight是也。西式糕點中的caramel almond delight多是以海綿蛋糕為基底，內餡是焦糖奶油或淋上焦糖漿及杏仁碎，這摩洛哥版本卻又不然，用了cream of caramel、heavy cream及almond paste調成了口感近乎蛋奶凍的輕巧甜食，以酒杯盛載。這甜點和其他傳統摩洛哥甜到膩的糕點不同，這甜美和杏仁的nutty風味完美融合，一枚玫瑰乾花及一把杏仁片的點綴，似是回歸於傳統甜點用料卻塑造出了新風味。
另有一款是我絕對不會拒絕的甜食是amlou chocolate cake，中等甜度無麵粉的巧克力蛋糕口感極為稠滑可口，還加上了amlou sauce。這特色醬是以烤香杏仁碎、蜜糖及摩洛哥特產堅果油argan oil調製，味道有點像almond butter，足堪作為甜而不膩的最佳註腳。
我上回吃到的蛇餅(snake cake, M’Hancha)是以phyllo酥皮包裹著杏仁碎、apricot paste、肉桂、糖粉等捲成粗大圓條再盤成一個大環形，焗香後切件，而今回則成了每件是獨立個體的袖珍版，估計更是相當費工的了。
相配甜點的配酒為Taylor Fladgate Late Bottled Vintage Port 2019， Taylor Fladgate酒莊一直在釀造Late Bottled Vintage(LBV) 類別中處於領先地位，酒液來自一些最好的紅波特酒的儲備，在木桶中陳釀四至六年後裝瓶，裝瓶後即可飲用。這款口感鮮活，風味濃郁的port wine有深邃的寶石紅色，邊緣泛著鮮豔的紫色光澤，散發著黑色水果、李子、櫻桃的芬芳，隨後是煙熏味、咖啡、乾香草和巧克力的芬芳。柔順的單寧和均衡的酸度與葡萄酒的甜味相得益彰，展現了Taylor Fladgate標誌性的精準緊緻與內斂，而且口感親民，更易於適飲。
Moltaqa Yaletown最近迎來了他們的七周年誌慶，看著他們茁壯生發，被食客受落，而我更能夠在期間可以一直品味著他們菜式的變化，相信也算是一種小確幸吧。
Moltaqa Yaletown
1002 Mainland St., Vancouver
604-264-4101
www.moltaqarestaurant.com
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