冬末春來早，溫哥華最讓人期待的美食體驗之一，必然是米芝蓮星級餐廳St. Lawrence Restaurant推出的Cabane à Sucre Menu了。
由一月至三月春初，天氣開始漸次回暖，也是加拿大以至整個北美洲第一大楓樹糖漿生產地魁北克最忙碌的收成期，糖農們在楓林中建設了小木屋作為收集樹液後煮成楓樹糖漿和處理的地方，是之為糖屋。
忙碌之後，在糖屋中開筵設宴慶豐收，除了歌舞音樂都圍繞著採收楓樹汁的主題之外，小木屋裡還設置長桌和親友共聚，擺滿了食物——這可是一年中最甜蜜的時節了，因為在“Cabane à Sucre”這個糖屋盛宴裡，你可以在任何食材上滿塗楓糖漿，想塗多少就塗多少！典型的菜單包括火腿、煙肉、香腸、烤豆、炒雞蛋、炸豬皮、煎餅和糖餡餅等。 當然，還有深受大家喜愛的冰雪上的楓糖太妃糖(tire d’érable)。概括言之就是家常餐點質樸風味，然而粗糧細作，為節日更添喜氣，據說這活動早在十九世紀當地的法裔移民已有舉行。
St. Lawrence老闆兼總廚Chef Jean-Christophe Poirier為了向他於魁北克成長的經歷致敬，每年春天都會推出糖屋盛宴(Cabane à Sucre)品鑑菜單，靈感源自這個魁北克最有風味的傳統節日，也是回味他童年最珍貴的舌尖上的回憶：糖屋聚會。
在Chef JC Poirier成長的過程中，他深深地記得祖父在森林深處曾經營一座小糖屋，只能徒步或乘坐雪地摩托車才能到達。對於大家庭的每一個成員來說，一年一度的糖屋聚會成為了他們一年中最期待的時刻，那是圍繞著美食、傳統和團聚時光的美好印記。
當大伙兒圍坐在糖屋裡，看著父輩們把楓樹汁液放置在鍋中慢慢熬煮成糖漿，耳畔聽著木材燃燒時的咇嗶聲響，嗅著空氣中瀰漫在每一角落的甜香，吃著以楓糖漿調味的美點，給小小的他留下深刻印象，至今難忘。因此對於Chef JC Poirier而言，推出Cabane à Sucre這個餐單的意義非凡。
St. Lawrence由即日至三月供應的Cabane à Sucre品鑑菜單，會因應季節性供應而作出微調，因此，你若然在當下品嘗過後，三月底再去光臨的話，伴碟配菜都可能有不一樣的驚喜。當然，無論菜式是鹹是甜，主角依然是甜滋滋溫潤潤的楓樹糖漿。
今年的Cabane à Sucre菜肴並非是對傳統菜式的簡單復刻，而是對構成這一體驗的風味、技術和精神予以更高階及更細緻的詮釋。
這款共有四道菜的Table d’Hôte餐單每位$125， 由於有多款選項可以添加，因此其實是比四道菜有更多配搭的。即如以楓糖漿及滿地可牛排調料MTL steak spice炮製的炸豬皮(oreilles de crisse)餐前小吃，又或是加了鴨肝慕絲餡的閃電泡芙或蒜香歐芹奶油酥皮焗蝸牛都是菜單外的添加選項。
原來首道菜也有三款選擇，分別是split pea soup、foie custard和creton & brioche。
圖中前方的是以黃豌豆煮就的split pea soup，豌豆煮成了極為稠厚的豆茸，還加了洋蔥、香料、鹹肉粒及細香蔥，全然是風味樸實，味道家常的滋味湯品，是冬寒中的comfort food，而且風味讓我回想上次在魁北克老房子餐廳Aux Anciens Canadiens吃到的傳統風味。
圖後方是自製豬肉醬配搭膨鬆可口的蛋卷麵包creton & brioche。
豐沃中帶著甜美的鵝肝醬口感非常絲滑，面層是楓糖漿調成的啫喱薄層，甜滋滋地平衡了鵝肝醬的腴滑質感。
第一道菜有maple smoked & cured Steelhead trout、ham ‘en gelée’ & salt-baked celeriac & apple-maple vinaigrette及是日酥皮肉凍(terrine of the day in pastry)。我和食友分別各點了一式來分享。
法式肉凍terrine這道魁北克傳統美食是餐廳天天必備前菜，而且會經常改換內容，如豬肉、鵝肝等食材，這一款是以肥瘦夾雜的豬肉為餡料。大廚以豬肉碎、鹹肉、洋蔥粒、百里香、胡椒、楓糖漿等調製，再用厚酥皮層包好放入長條形的模具中焗香，待涼後定形再切成厚片，配自製芥末籽和芥末醬進食。我特別喜歡肉餡最頂部晶瑩透明的凝膠層，口感特別膠靱Q彈。
肉醬除了有芥末解膩之外，更有酸爽醒胃的自製醃小青瓜cornichon伴食。
Maple smoked & cured Steelhead trout是把煙熏鱒魚塊先以味料、海鹽、刁草、魁省杜松子酒及楓糖漿等醃味一段時間，形成結實爽口又甜滑的gravlax才來切片，加了蒔蘿奶油然後放置在黑麥麵包上，再添少許作為點綴的三文魚子。
第二道菜是gruyère stuffed pasta, duck pastrami and onion-maple consommé、buckwheat crêpes with mushrooms ragout & oka cheese sauce和lobster & scallop terrine with bisque三選一。見到我最為欣賞的此間菜式lobster & scallop terrine在其中，我們又怎會走寶呢。
相比肉凍有結實的肉料及膠原蛋白凝膠再加厚酥皮層來保護，這紅白相間密密滿布龍蝦肉及帶子慕絲的lobster & scallop terrine是用緑色菜葉包裹的，相信製作難度倍添，因為龍蝦帶子茸及菜葉等都是質感更為軟身，要製成海鮮凍再切成外觀完整的形塊，手藝自然非一般。口感上有龍蝦肉的爽脆及帶子茸的綿滑作對比。
還記得上次品嘗這道菜是夏天，主廚以意大利青瓜細絲來配搭，今回是冷夜寒天，配以熱熱噴香的龍蝦湯又是另一風味。加在龍蝦肉上的魚子醬是我們想來個奢華版再加錦上添花的add on。
洋蔥清湯內加了少許楓糖漿來「吊味」，湯品內有一枚gruyère cheese餡的大餃子，周遭圍以經過浸味及煙熏後薄切的鴨胸肉片duck pastrami。相比其他鴨胸菜式，走的是清新路線。
吃過不少蝸牛菜式，以此添加的菜式escargots with garlic, parsley butter in puff pastry製作手藝最得我心。在巧手精製的酥皮盅內加了以蒜香歐芹牛油煮熟的蝸牛，再以蒜香歐芹醬鋪在碟底，色彩熠耀悅目，食味比諸只用蒜香牛油更多變化。
主菜也是三選一，有maple marinated sablefish或grilled venison loin with tourtière，又或是兩人份的roasted rabbit。
由於烤鹿腰肉餡的tourtière我曾在此間吃過，加上吃黑魚未免太普遍不如吃兔肉，因此兩人份的烤兔肉卷配mustard sauce及aligot potato purée成了我們的主菜選項。兔肉質感比諸雞肉要來得結實少許，但味道非常類近。法式芥末醬為伴碟的紅菜頭、紅蘿蔔等佐料增色不少。
Aligot原是法國中部高原地區Aubrac的菜式，在Auvergne的餐廳非常普遍，是用馬鈴薯茸混合牛油、奶油和融化了的芝士製成的，通常還會加入蒜末，多用來配搭香腸或烤牛肉等葷食，鄉村聚會和慶祝活動中的主菜更少不了它。
得注意的是採用的芝士必須味道溫和，帶有淡淡的乳酸味，但不能太鹹，而且容易融化；澱粉含量高的馬鈴薯也較為適合，因此成品才會質地光滑兼有彈性，形成拉絲的效果。
這款精緻的楓糖泡芙maple profiterole，餡料是以山核桃、蘋果和拉布拉多茶炮製成的蛋奶凍，泡芙的脆身質感配搭蛋奶凍的香滑甚有對比作用，而且甜度適中，是很好的法式飯後一點甜。
Maple tart with chantilly & spruce是奶油楓糖脆撻上灑上了雲杉尖粉末，整體感覺非常甜。
以上種種鹹甜的味覺踫撞，都是主廚的魁北克家鄉風味加上個人創意。去一趟Railtown，你好像吃在魁北克的糖屋了。今年的Cabane à Sucre餐單巧妙地捕捉了那種溫暖和回憶，並將其融入精心設計的時令菜式中，以此來頌揚魁北克的烹飪傳統，這種感受，全然是有愛在其中的。
St. Lawrence Restaurant
269 Powell Street, Vancouver
604-620-3800
www.stlawrencerestaurant.com
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