2013年1月29至30日一連兩天,代表加國遠赴廚藝界頂級比賽﹕法國博古斯廚藝大賽 (Bocuse d’Or) 的 Alex Chen,會用何等美食來參戰是美食界最關心的話題。

Alex 這位出生於馬來西亞的華裔大廚,能成功擊敗對手,勇奪加國代表身份已是殊不簡單,加上他曾拜 Bocuse d’Or 得獎最高段數大廚 Robert Sulatyey 為師,及曾於洛杉磯比華利山酒店當行政總廚,統領麾下廚師數十人,隨時要侍候荷李活大明星的輝煌背景,其參賽之作當然更引人期待。

由米芝蓮三星名廚 Paul Bocuse 發起並以他命名,兩年一度的 Bocuse d’Or 已有廿六年歷史,是廚藝界的奧林匹克盛會,要擊敗來自世界五湖四海身經百戰的廿四位名廚真是談何容易。為準備賽事,Alex 特別回到他的成長地溫哥華,並得到本國連鎖餐廳 Moxie’sGrill & Bar 贊助,他亦在 Moxie’s 任餐飲設計之職。

籌備經年,今回到底 Alex 有何袖裏錦囊心中密訣?遠赴里昂生死之戰前夕,Alex Chen 先為傳媒朋友在其 test kitchen 來個熱身秀。

灶前洗手作湯羹,Alex 準備菜式有二﹕ Fish Dish 採用連皮帶骨 turbot 烤焗,配番紅花薯仔、cauliflower puree,伴碟的配角也是主角 : European blue lobster,以牛油汆熟龍蝦,入口即溶的龍蝦肉還以 lobster Hollandaise、lobster vinaigrette 來點睛。

從來洋人吃魚皆嬌嫩嫩地要剔骨甚至去皮伺候,何以 Alex 夠膽來個大顛覆?皆因他看準了亦屬 flatfish 家族的 turbot 皮脂夠多,膠質豐富魚味香,而且要連皮帶骨和肉才能品出真味。

英法人士對這原產自大西洋、地中海的魚種非常熟悉;華人則把 turbot 喚作多寶魚,愛煞那肉厚膠多而只有一條大主骨的豐碩「肉感」。Alex 用煎焗之法,剛可把魚肉煎脆,膠質呈半溶狀態而肉質依然嫩滑。配柔滑而不搶味的椰菜花茸亦足可襯托到魚腴之魅。

至於葷肉一項是 Irish beef filet,把這慢煮 beef tenderloin 伙同牛骨髓做成 roulade 再厚切上碟,伴碟是小巧可愛的粒粒,如以牛尾精華做成的小方粒、炒香 black trumpet mushroom、嫩煎鵝肝粒、薯仔片夾 pulled meat 等,加在碟面的還有薄切黑松露及牛汁。

賽例規定,Alex 可伙同一位 22 歲以下的年輕助手,及於場內遠距離支援的一位隊友,在五個半小時內為十數位評判完成魚及肉兩個菜式。今回為 Alex 助陣是 Jack Beers 和 Dan Olson,預祝 Alex 及他的參賽團隊為加拿大增光。Go Canada, go ! Go Alex, go!








大廚小傳
Alex Chen

畢業於溫哥華 VCC 廚藝學院,曾於多倫多及芝加哥 Four Seasons Hotel、洛杉磯 Beverly Hills Hotel、荷李活 Bungalows 等服務,現為 Moxie’s Grill & Bar 的 culinary architect,現以 2013 年加拿大 Bocuse d’Or chef 身份出賽法國博古斯廚藝比賽。

更多比賽資料,可瀏覽 : www.bocusedor.com/www.bocusedorcanada.ca

Comments For This Post

Tomato February 16, 2013, 7:41 am

最後好像沒得名,希望alex再接再厲了

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