Alex Chen 決戰前夕 : 2013 Bocuse d’Or Tasting

2013年1月29至30日一連兩天，代表加國遠赴廚藝界頂級比賽﹕法國博古斯廚藝大賽 (Bocuse d’Or) 的 Alex Chen，會用何等美食來參戰是美食界最關心的話題。

Alex 這位出生於馬來西亞的華裔大廚，能成功擊敗對手，勇奪加國代表身份已是殊不簡單，加上他曾拜 Bocuse d’Or 得獎最高段數大廚 Robert Sulatyey 為師，及曾於洛杉磯比華利山酒店當行政總廚，統領麾下廚師數十人，隨時要侍候荷李活大明星的輝煌背景，其參賽之作當然更引人期待。

由米芝蓮三星名廚 Paul Bocuse 發起並以他命名，兩年一度的 Bocuse d’Or 已有廿六年歷史，是廚藝界的奧林匹克盛會，要擊敗來自世界五湖四海身經百戰的廿四位名廚真是談何容易。為準備賽事，Alex 特別回到他的成長地溫哥華，並得到本國連鎖餐廳 Moxie’sGrill & Bar 贊助，他亦在 Moxie’s 任餐飲設計之職。

籌備經年，今回到底 Alex 有何袖裏錦囊心中密訣？遠赴里昂生死之戰前夕，Alex Chen 先為傳媒朋友在其 test kitchen 來個熱身秀。

灶前洗手作湯羹，Alex 準備菜式有二﹕ Fish Dish 採用連皮帶骨 turbot 烤焗，配番紅花薯仔、cauliflower puree，伴碟的配角也是主角 : European blue lobster，以牛油汆熟龍蝦，入口即溶的龍蝦肉還以 lobster Hollandaise、lobster vinaigrette 來點睛。

從來洋人吃魚皆嬌嫩嫩地要剔骨甚至去皮伺候，何以 Alex 夠膽來個大顛覆？皆因他看準了亦屬 flatfish 家族的 turbot 皮脂夠多，膠質豐富魚味香，而且要連皮帶骨和肉才能品出真味。

英法人士對這原產自大西洋、地中海的魚種非常熟悉；華人則把 turbot 喚作多寶魚，愛煞那肉厚膠多而只有一條大主骨的豐碩「肉感」。Alex 用煎焗之法，剛可把魚肉煎脆，膠質呈半溶狀態而肉質依然嫩滑。配柔滑而不搶味的椰菜花茸亦足可襯托到魚腴之魅。

至於葷肉一項是 Irish beef filet，把這慢煮 beef tenderloin 伙同牛骨髓做成 roulade 再厚切上碟，伴碟是小巧可愛的粒粒，如以牛尾精華做成的小方粒、炒香 black trumpet mushroom、嫩煎鵝肝粒、薯仔片夾 pulled meat 等，加在碟面的還有薄切黑松露及牛汁。

賽例規定，Alex 可伙同一位 22 歲以下的年輕助手，及於場內遠距離支援的一位隊友，在五個半小時內為十數位評判完成魚及肉兩個菜式。今回為 Alex 助陣是 Jack Beers 和 Dan Olson，預祝 Alex 及他的參賽團隊為加拿大增光。Go Canada, go ! Go Alex, go！

大廚小傳
Alex Chen

畢業於溫哥華 VCC 廚藝學院，曾於多倫多及芝加哥 Four Seasons Hotel、洛杉磯 Beverly Hills Hotel、荷李活 Bungalows 等服務，現為 Moxie’s Grill & Bar 的 culinary architect，現以 2013 年加拿大 Bocuse d’Or chef 身份出賽法國博古斯廚藝比賽。

更多比賽資料，可瀏覽 : www.bocusedor.com/www.bocusedorcanada.ca