Photos : J. Liu
斑點蝦被美稱為牡丹蝦，在如今年年價位上漲，被亞洲豪客繼象拔蚌、阿拉斯加蟹、卑詩大肉蟹之後又一覬覦美物，真讓人有今年不吃不知明年有否得吃或是否負擔得來吃的心理下，使我立意要在今年嚴選本市西餐牡丹蝦精采之最。
向知中餐最精采是豉油皇煎蝦，日餐是牡丹蝦剌身配天婦羅蝦頭，兩者無論食味及質感都是吃牡丹蝦的極致，然則我更好奇的是，牡丹蝦如何作西式演繹 ?!
可喜 Fairmont Waterfront Hotel 的前酒店餐廳 Herons 全面裝修後全新登場，並易名為 ARC，除了重新規劃餐單，亦依往年慣例推出 2014 年度的 spot prawn menu。
為何改名為 ARC，主因是餐房有個大大的優美弧線，配上藏酒櫃及壁爐，使整個餐區巧妙地隱約分隔為好幾個餐間，最矚目的當然是大堂前可容十數人的長案，據說主廚的構思是視此為 family table，若有一家大小來光顧，來隻主廚最洒家的烤全豬或烤羊腿豈不妙哉 !
新裝潢後的餐房，走優雅高級格調，連侍應制服也全線更換，不過，不變的依然是由美女總廚神 Dana Hauser 主持大局，再由主廚 Alessandro Vianello 落實執行，例如今晚特別來試的 spot prawn menu。
此 spot prawn tasting menu 為三道菜套餐，每位 $59，頭盤吃意大利式牡丹蝦刺身 Spot Prawn Crudo，主菜用豬腩肉來配對，Pork Belly-Shrimp & ‘Grits’，甜品是 Ice Cream Sandwich。
而且這三道菜還可以散叫，頭盤為 ＄14，主菜為 ＄38，甜品為 ＄8。
除了日菜多魚生剌身，其實歐系菜式，意大利和西班牙亦不乏生吃海鮮或肉類，此 Spot Prawn Crudo 是意式生啖海鮮，先選最肥美的新鮮牡丹蝦切段，配辣腸粒和秋葵粒，倒入 prawn vinaigrette 及少許 cajun spice 吊味。
牡丹蝦配豬腩肉，不多見但亦不稀奇。豬腩肉以長時間炆煮然後用火槍把皮層炙脆，和中式燒肉相比較，後者皮層當然勝出，不過，這炆煮至半酥爛的一方 pork belly，肥脂已儼然成為入口則溶的狀態，更油潤了瘦肉部份，這方面則無中式燒肉的肥脂冒油及瘦肉較鹹之弊，因而難分熟優熟劣，只好說各有捧場客。
配汁卻是有趣，黃色的 buttered popcorn grit 原來是把爆米花在牛油中熱溶，隔去渣滓只餘汁液，成為鹹中帶甜的有趣組合。最外一層，則圈上燉肉汁。
除了 spot prawn tasting menu 之外，我更有興趣了解 chef Dana 新設計的例牌餐單。因為 ARC 餐區一角是酒廊，因此，’Getting Started’ 是項有不少下酒物，值得一一推介。
把粗肥的鱆魚臂橫切成薄片，煙燻後沾薄粉炸成脆片，製成品的厚薄大小剛可成為 finger food 的一口香，構思有創意，效果 No.1。
源自英式 picnic food 的 Scotch egg 原來是以肉食來包著雞蛋，再沾麵包碎炸香，而 ARC 此 Crab Scotch Egg 可矜貴多了，先用 sous vide 之法，低溫慢煮成溫泉「溏心」蛋，然後外層包以蟹肉加哈里拔魚茸調成的海鮮外層來炸，佐以稍帶辣意的蛋黃醬調味。
給力推介此自製小漢堡包，無論是麵包、煙牛腩還是芥末醬，皆為不假外求的自家出品。牛腩製作過程可繁複了，用紅酒把牛腩醃味至透，再用醬油料酒等炆至軟身，最後加煙燻一途來添變化，精采的漬青瓜和芥末作提味解膩之任。
ARC 主菜中最貴價的選擇，是因選用了超靚超大份的牛柳，予以 sous vide 炮製後再把外層炙至稍焦，然後淋上加了蟹肉的 tarragon bearnaise，Beef Oscar 最主要的配角之一蘆筍則用燒爐烤至焦香，牛柳火候拿捏準確，嫩滑中帶肉香。
哈里拔魚肉面頰肉以炸魚形式上場，可見此哈里拔身形之巨，炸魚配搭是感恩節常見到的玉米煮豆 (succotash) 另加 rhubarb jam，以酸酸的醒胃效果來平衡炸物膩感。
ARC 的甜品選項極多，嗜甜者應有如入寶山之感，如自家炮製 Hand Churned Ice Cream，精采者有 Maple & Hazelnut Madness、Blood Orange & Vodka。
而我的最愛應是加入 Golden Ears Cheesecrafters 的 Jersey Blue 藍芝士，居然和雪糕味非常合拍。
另外，Banana Cream Pie ($7) 於香甜忌廉中更有香蕉的甜香；Bag of Doughnuts 則為即炸小冬甩球，先在袋中和白糖混合，配以熱情果、士多啤梨等 dips。
在現場歌者的表演中，在款款美食圍繞中，不知不覺在 ARC 消磨了一個身心滿足的晚上。
大廚小傳
Dana Hauser
Fairmont 集團唯一美女總廚，來自芬蘭的 Dana 畢業於安省 Canadore College廚藝專科及 SAIT，先後在 Fairmont Jasper Park Lodge、Bermuda 的 Fairmont Southampton 及多倫多 Fairmont Royal York 服務，並受邀赴紐約 James Beard House 當客席主廚。
Alessandro Vianello
畢業於溫哥華 VCC 廚藝學校及 Northwest Culinary Academy，曾在 Fairmont Hotel Vancouver、蘇格蘭 AA Rosette Restaurant、溫哥華及 Chilliwack 的 Prestons Restaurant 工作，也曾在溫哥華擁有 food truck 名為 Street Meet，現為 Fairmont Waterfront Hotel 廚師。
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