Photos : J. Liu

斑點蝦被美稱為牡丹蝦,在如今年年價位上漲,被亞洲豪客繼象拔蚌、阿拉斯加蟹、卑詩大肉蟹之後又一覬覦美物,真讓人有今年不吃不知明年有否得吃或是否負擔得來吃的心理下,使我立意要在今年嚴選本市西餐牡丹蝦精采之最。

向知中餐最精采是豉油皇煎蝦,日餐是牡丹蝦剌身配天婦羅蝦頭,兩者無論食味及質感都是吃牡丹蝦的極致,然則我更好奇的是,牡丹蝦如何作西式演繹 ?!

可喜 Fairmont Waterfront Hotel 的前酒店餐廳 Herons 全面裝修後全新登場,並易名為 ARC,除了重新規劃餐單,亦依往年慣例推出 2014 年度的 spot prawn menu。

為何改名為 ARC,主因是餐房有個大大的優美弧線,配上藏酒櫃及壁爐,使整個餐區巧妙地隱約分隔為好幾個餐間,最矚目的當然是大堂前可容十數人的長案,據說主廚的構思是視此為 family table,若有一家大小來光顧,來隻主廚最洒家的烤全豬或烤羊腿豈不妙哉 !





新裝潢後的餐房,走優雅高級格調,連侍應制服也全線更換,不過,不變的依然是由美女總廚神 Dana Hauser 主持大局,再由主廚 Alessandro Vianello 落實執行,例如今晚特別來試的 spot prawn menu。

此 spot prawn tasting menu 為三道菜套餐,每位 $59,頭盤吃意大利式牡丹蝦刺身 Spot Prawn Crudo,主菜用豬腩肉來配對,Pork Belly-Shrimp & ‘Grits’,甜品是 Ice Cream Sandwich。

而且這三道菜還可以散叫,頭盤為 $14,主菜為 $38,甜品為 $8。

Spot Prawn Crudo

除了日菜多魚生剌身,其實歐系菜式,意大利和西班牙亦不乏生吃海鮮或肉類,此 Spot Prawn Crudo 是意式生啖海鮮,先選最肥美的新鮮牡丹蝦切段,配辣腸粒和秋葵粒,倒入 prawn vinaigrette 及少許 cajun spice 吊味。

Pork Belly-Shrimp & ‘Grits’

牡丹蝦配豬腩肉,不多見但亦不稀奇。豬腩肉以長時間炆煮然後用火槍把皮層炙脆,和中式燒肉相比較,後者皮層當然勝出,不過,這炆煮至半酥爛的一方 pork belly,肥脂已儼然成為入口則溶的狀態,更油潤了瘦肉部份,這方面則無中式燒肉的肥脂冒油及瘦肉較鹹之弊,因而難分熟優熟劣,只好說各有捧場客。

配汁卻是有趣,黃色的 buttered popcorn grit 原來是把爆米花在牛油中熱溶,隔去渣滓只餘汁液,成為鹹中帶甜的有趣組合。最外一層,則圈上燉肉汁。

除了 spot prawn tasting menu 之外,我更有興趣了解 chef Dana 新設計的例牌餐單。因為 ARC 餐區一角是酒廊,因此,’Getting Started’ 是項有不少下酒物,值得一一推介。

Smoked Octopus Chips ($8)

把粗肥的鱆魚臂橫切成薄片,煙燻後沾薄粉炸成脆片,製成品的厚薄大小剛可成為 finger food 的一口香,構思有創意,效果 No.1。

Crab Scotch Egg ($12)

源自英式 picnic food 的 Scotch egg 原來是以肉食來包著雞蛋,再沾麵包碎炸香,而 ARC 此 Crab Scotch Egg 可矜貴多了,先用 sous vide 之法,低溫慢煮成溫泉「溏心」蛋,然後外層包以蟹肉加哈里拔魚茸調成的海鮮外層來炸,佐以稍帶辣意的蛋黃醬調味。

Smokey Beef Brisket Sliders ($12)

給力推介此自製小漢堡包,無論是麵包、煙牛腩還是芥末醬,皆為不假外求的自家出品。牛腩製作過程可繁複了,用紅酒把牛腩醃味至透,再用醬油料酒等炆至軟身,最後加煙燻一途來添變化,精采的漬青瓜和芥末作提味解膩之任。

Pemberton Tenderloin of Beef Oscar ($39)

ARC 主菜中最貴價的選擇,是因選用了超靚超大份的牛柳,予以 sous vide 炮製後再把外層炙至稍焦,然後淋上加了蟹肉的 tarragon bearnaise,Beef Oscar 最主要的配角之一蘆筍則用燒爐烤至焦香,牛柳火候拿捏準確,嫩滑中帶肉香。

Chicken Fried Halibut Cheeks ($29)

哈里拔魚肉面頰肉以炸魚形式上場,可見此哈里拔身形之巨,炸魚配搭是感恩節常見到的玉米煮豆 (succotash) 另加 rhubarb jam,以酸酸的醒胃效果來平衡炸物膩感。

ARC 的甜品選項極多,嗜甜者應有如入寶山之感,如自家炮製 Hand Churned Ice Cream,精采者有 Maple & Hazelnut Madness、Blood Orange & Vodka

而我的最愛應是加入 Golden Ears Cheesecrafters 的 Jersey Blue 藍芝士,居然和雪糕味非常合拍。





另外,Banana Cream Pie ($7) 於香甜忌廉中更有香蕉的甜香;Bag of Doughnuts 則為即炸小冬甩球,先在袋中和白糖混合,配以熱情果、士多啤梨等 dips。

在現場歌者的表演中,在款款美食圍繞中,不知不覺在 ARC 消磨了一個身心滿足的晚上。





大廚小傳

Dana Hauser
Fairmont 集團唯一美女總廚,來自芬蘭的 Dana 畢業於安省 Canadore College廚藝專科及 SAIT,先後在 Fairmont Jasper Park Lodge、Bermuda 的 Fairmont Southampton 及多倫多 Fairmont Royal York 服務,並受邀赴紐約 James Beard House 當客席主廚。





Alessandro Vianello
畢業於溫哥華 VCC 廚藝學校及 Northwest Culinary Academy,曾在 Fairmont Hotel Vancouver、蘇格蘭 AA Rosette Restaurant、溫哥華及 Chilliwack 的 Prestons Restaurant 工作,也曾在溫哥華擁有 food truck 名為 Street Meet,現為 Fairmont Waterfront Hotel 廚師。

Comments For This Post

Leave a Comment