Photos : J. Liu
有道﹕酒香不怕巷子深。
San Juan Island 的 Duck Soup Inn 距渡輪碼頭 Friday Harbor 北駛 Roche Harbor Rd. 約廿分鐘車程，要不是有當地人推介，也不知道在近乎郊野林中，有如許精采餐廳，也許，上面的一句說話可以改為菜香不怕巷子深。
餐廳設計是鄉村餐廳的格局，red cedar 原木大長桌、掛牆麋鹿角、壁爐前化石等種種擺設，讓人錯覺以為身在深山老林裏，獵人把剛獵得的野味送入廚房，由總廚兼老闆 chef Kyle 煮將起來。
雖則 Duck Soup Inn 的 main course 還包括是日餐湯、沙律，在份量上已然飽足，但，總廚的非凡手藝、無敵創意及對味道和形色的敏感度都在 starter 一項表露無遺，因此，不添兩三個 starter 嘗試絕對是閣下的損失。
三文魚烟燻、起肉，然後做成法式魚卷 galantine 手續繁複不一一細表。
這道菜重點在於如畫舖陳，lemon cucumber 橫切，利用燒烤爐燙成幾何圖案，用來配襯滴在 galantine 上面的陳醋紋樣，淡淡為色的是那 creme Fraiche，灑落在留白處的片片點點是調味的 salal berry gastrique 及亮橙色的金盞花瓣。黑色莓果 Salal berry 是 Salish 原住民既作藥用亦作食用之物，煮成糖醋醬汁來為三文魚卷提鮮。
此味作為頭盤無論食味還是賣相，都稱得上是清鮮有致，雅雋淡永。
這季節，試問有哪個大廚不把時令番茄玩得出神入化的呢？
然 chef Kyle 的取捨卻自與人不同，切開黃番茄，在由黃漸變為紅色的中間部分裁成三角錐體，擺在盤中已自成一個趣緻的立體造型，輕盈薄脆的現製薯片是鹹味和質感的對比，茴香穗穗及可食用花卉是柔媚的裝飾，由 Douglas fir 炮製的半凍 semifreddo 卻來個又滑又冷的沖擊。
玩味又「好色」，是這道菜的精髓所在，用料單簡，成效複雜，純屬神級演繹！
是日餐湯是南瓜湯，在熱燙入口之時隱隱然有些微八角的暖胃效果。
至於是日沙律為 spice farro salad，別以為湯和沙律既是人人有份，必屬「大路」出品，那你便猜錯了。
以 chef Kyle 愛變化的性格又豈肯甘於平凡，此清鮮沙律和著糯滑口感而帶微辣的 farro 同吃，讓你覺得，簡單如湯如沙律，只要用心炮製，普通食材一樣吸引。
是日 daily catch 是當地 king salmon，嫩煎至有肉汁而皮層脆自然是巧工，但很多大廚都做得到。
搶戲的反而是配角，pickled chantrelle 入口依然有脆爽的菇菌質感，可見此雞油菌是稍醃即用的新鮮貨色，適量的酸度助佐了三文魚之味更為鮮活。
Wild huckleberry 配 smoked onion dashi 及大頭菜的伴碟，標示了本地食材的秋收訊息。
這是我吃過最好吃的鴨胸！肉質腴潤多汁，鴨肉入口帶點兒酒味，必是那 soy & sake reduction 的輔助之效；咬下去的質感柔滑無渣，甚至有點吃著嫩鴨肝的錯覺，當然是火候掌控得宜的最大功勞。
芫荽、紫椒、新薯以至外層焦黑的 charred melon，好像在數說總廚如何為配搭農蔬而搞盡腦汁的成果。
頭盤、主菜玩盡花樣，甜品則還原基本步，來個至為簡單的雪糕新地，熱 fudge sauce 淋在 Lopez Island 出產的云呢拿雪糕上，擠上一抹忌廉，再加個蛋白脆片 meringue，豐富得讓人回想到童年時某一頓飯，居然可以獨目享有一個雪糕新地的奢華快感！
黑巧克力慕絲上灑上少許當地鹽產 San Juan sea salt 及 almond toffee，務求以少許鹹味騙騙閣下的味蕾，讓甜的更覺香甜。
周五晚上坐無虛席，而且多是在地人光顧，可見 Duck Soup Inn 在當地人氣極盛。
Duck Soup Inn 附近有區內唯一葡萄園 San Juan Vineyards 可作順道遊，試酒間是由十九世紀校舍改建，其 2009 年及 2010 Cabernet Franc、2009 Cabernet Sauvignon、2012 Siegerrebe 均在酒品比賽中曾獲金獎。
更多旅遊 San Juan Island 資料，可瀏覽 www.visitsanjuans.com。
大廚小傳
Kyle Nicholson (圖左)
在美國華盛頓州 Olympia 的 Evergreen State College 完成可持續發展農業課程，再於 Western Culinary Institute 取得烹飪課文憑。先後於鹽湖城、波特蘭等地餐廳工作，後於 San Juan Island 的 Friday Harbor House 任行政總廚。現為 Duck Soup Inn 行政總廚及老闆。
Emily Trujillo Nicholson (圖右)
在 Court of Master Sommeliers 取得侍酒師文憑，曾於知名的餐廳 Pago 工作，在行內已有相關的十年經驗，現為 Duck Soup Inn 伺酒師。
EAT
Duck Soup Inn
50 Duck Soup Lane, San Juan Island
360-378-4878
www.ducksoupinn.com
DRINK
San Juan Vineyards
3136 Roche Harbor, San Juan Island
360-378-9463
www.sanjuanvineyards.com
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