Photos : J. Liu

美味關鍵詞:香氣襲人
在 CinCin 餐房拍這張照片時,這數枚松露,特別是白松露的襲人氤氳,讓周圍的人都沉醉其中。

世界最奇妙的食材之一:松露,聞香似蘭非蘭,似麝非麝,香味結實澎湃,絕不妥協,但,吃起來卻如嚼木片,無口感可言,無味道可述。

最好的松露來自意大利 Alba,據說黑松露尚可人工培植,但香味最甚的白松露只可野外採挖,利用獵犬或久經訓練的豬隻嗅出長於松杉樹下地底的白松露,收成全靠天可見憐,身價自然矜貴。

溫市中心意大利餐廳 CinCin 每年松露上場都會推出特別餐單,十一月份為 Mushroom & Truffle Festival,有特別設計的松露餐單,而十一月六日及廿七日,分別選了意大利酒莊 Damilano 的美酒和松露食制配對,舉行第九屆 Truffle & Wine Dinner,酒肴配每位 $185。

Damilano 位於 Alba 之南 Langhe 地區,所謂一方水土養一方人,葡萄酒及松露均來自同一產區,在風土及味性上自然更為相襯。

行政總廚 Andrew Richardson 設計的 The Damilano Wine & Truffle Dinner 五道菜,先以 Bottega ‘Il Vino dei Poeti’ Prosecco 汽泡酒配 canapé 打開序幕。

然後是第一道菜 black truffle poached lobster from Nova Scotia 配 Damilano Langhe Arneis DOCG, 2011。

這道汆龍蝦非常精采,火候接近八至九成熟,故既有龍蝦肉的爽身,又有部分的肉質是軟腍腍的,配汁簡單純和,牛油、忌廉在意國菜中自是少不了,光是龍蝦已是搶分,灑落的黑松露片只是錦上添花。

在青蘋果及白花香的掩映下,香草及礦物味的獨特味道在若有若無間。Damilano Langhe Arneis 為龍蝦海鮮成功造勢。

第二道菜 ravioli of ricotta and parmesan with black truffle 也極得我心,通常意大利菜多在主菜前來個麵食填肚,而每回來 CinCin 吃麵食都被其自製意式雲吞深深吸引,今回亦然。

那意式雲吞的餡料是味道較淡的 ricotta 芝士,雲吞上再灑濃味的 parmesan 芝士及黑松露片。雲吞皮爽滑,雲吞餡綿香,層層變化,環環相扣。而且在雲吞上還有海鹽提鮮,由上而下,演繹了濃淡層次的變化。

配酒選了 2009 年 Damilano ‘Lecinqevigne’ Barolo DOCG。Barolo 是酒區內最經典的紅酒,也是酒莊旗艦之作,熟櫻桃的圓融香味,加上甘草、香草的些許甘辛是這丹寧柔媚的意大利紅的香與味品相。

Slow cooked rabbit 配 2007 年 Damilano ‘Brunate’ Barolo DOCG 是第三組合。

兔肉以 sous-vide 低溫慢煮,和在蘋果木上炙燒過的牛肝菌一齊包成肉醬,配薯茸、parsnip 及白松露。法、意菜系有不少兔肉食譜,但我總覺兔肉肉味不明顯沒啥性格。

‘Brunate’ Barolo 口感細緻複雜,桃杏及果莓芳香及結尾時的一點點礦物味收結,應也是 barolo 風格的表現。

到了我最欣賞的主菜,也是意大利 Piedmont 名菜:brasato di barolo,配 2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo。

由於 Piedmont 所產紅酒 barolo 出名,連帶以酒入饌之風亦普遍。此牛肋骨即是用 barolo 紅酒慢燉;伴碟有烤洋蔥、紅酒醃味燉過的紅蘿蔔及黑松露。

2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo 所釀製的葡萄籐是 35 年老樹,因此採收的果實果味馥郁濃烈,黑果莓、可可、甘草的香薰味複雜,丹寧雖然強烈,但有平衡的收結,構成了或酒或肴都力度強勁的衝擊。

經過由淡而濃由淺至深的酒肴相配,以甜品來作輕盈的「安撫」更是不能或缺。巧克力名牌 Dulcey 製成的巧克力慕絲和鬆脆榛子組成滑及脆的配搭,杏脯、乾果的濃密甜味由 wine preserve 來沖淡。

2013 年 Damilano Moscato D’Asti 充滿橙花香,如果純飲會覺偏甜,但和甜品如巧克力、乾脯配搭卻呈現適量酸度來醒胃。

可有興趣一嘗此 Piedmont 風土名物:barolo 加松露?11月27日還有一場 Damilano Wine & Truffle Dinner 等著你。

松露晚宴兩大主力:CinCin 行政總廚 Andrew Richardson 及 wine director Shane Taylor。





CinCin Restaurant + Bar

1154 Robson St., Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net

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