Photos : J. Liu
在 CinCin 餐房拍這張照片時，這數枚松露，特別是白松露的襲人氤氳，讓周圍的人都沉醉其中。
世界最奇妙的食材之一：松露，聞香似蘭非蘭，似麝非麝，香味結實澎湃，絕不妥協，但，吃起來卻如嚼木片，無口感可言，無味道可述。
最好的松露來自意大利 Alba，據說黑松露尚可人工培植，但香味最甚的白松露只可野外採挖，利用獵犬或久經訓練的豬隻嗅出長於松杉樹下地底的白松露，收成全靠天可見憐，身價自然矜貴。
溫市中心意大利餐廳 CinCin 每年松露上場都會推出特別餐單，十一月份為 Mushroom & Truffle Festival，有特別設計的松露餐單，而十一月六日及廿七日，分別選了意大利酒莊 Damilano 的美酒和松露食制配對，舉行第九屆 Truffle & Wine Dinner，酒肴配每位 $185。
Damilano 位於 Alba 之南 Langhe 地區，所謂一方水土養一方人，葡萄酒及松露均來自同一產區，在風土及味性上自然更為相襯。
行政總廚 Andrew Richardson 設計的 The Damilano Wine & Truffle Dinner 五道菜，先以 Bottega ‘Il Vino dei Poeti’ Prosecco 汽泡酒配 canapé 打開序幕。
然後是第一道菜 black truffle poached lobster from Nova Scotia 配 Damilano Langhe Arneis DOCG, 2011。
這道汆龍蝦非常精采，火候接近八至九成熟，故既有龍蝦肉的爽身，又有部分的肉質是軟腍腍的，配汁簡單純和，牛油、忌廉在意國菜中自是少不了，光是龍蝦已是搶分，灑落的黑松露片只是錦上添花。
在青蘋果及白花香的掩映下，香草及礦物味的獨特味道在若有若無間。Damilano Langhe Arneis 為龍蝦海鮮成功造勢。
第二道菜 ravioli of ricotta and parmesan with black truffle 也極得我心，通常意大利菜多在主菜前來個麵食填肚，而每回來 CinCin 吃麵食都被其自製意式雲吞深深吸引，今回亦然。
那意式雲吞的餡料是味道較淡的 ricotta 芝士，雲吞上再灑濃味的 parmesan 芝士及黑松露片。雲吞皮爽滑，雲吞餡綿香，層層變化，環環相扣。而且在雲吞上還有海鹽提鮮，由上而下，演繹了濃淡層次的變化。
配酒選了 2009 年 Damilano ‘Lecinqevigne’ Barolo DOCG。Barolo 是酒區內最經典的紅酒，也是酒莊旗艦之作，熟櫻桃的圓融香味，加上甘草、香草的些許甘辛是這丹寧柔媚的意大利紅的香與味品相。
Slow cooked rabbit 配 2007 年 Damilano ‘Brunate’ Barolo DOCG 是第三組合。
兔肉以 sous-vide 低溫慢煮，和在蘋果木上炙燒過的牛肝菌一齊包成肉醬，配薯茸、parsnip 及白松露。法、意菜系有不少兔肉食譜，但我總覺兔肉肉味不明顯沒啥性格。
‘Brunate’ Barolo 口感細緻複雜，桃杏及果莓芳香及結尾時的一點點礦物味收結，應也是 barolo 風格的表現。
到了我最欣賞的主菜，也是意大利 Piedmont 名菜：brasato di barolo，配 2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo。
由於 Piedmont 所產紅酒 barolo 出名，連帶以酒入饌之風亦普遍。此牛肋骨即是用 barolo 紅酒慢燉；伴碟有烤洋蔥、紅酒醃味燉過的紅蘿蔔及黑松露。
2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo 所釀製的葡萄籐是 35 年老樹，因此採收的果實果味馥郁濃烈，黑果莓、可可、甘草的香薰味複雜，丹寧雖然強烈，但有平衡的收結，構成了或酒或肴都力度強勁的衝擊。
經過由淡而濃由淺至深的酒肴相配，以甜品來作輕盈的「安撫」更是不能或缺。巧克力名牌 Dulcey 製成的巧克力慕絲和鬆脆榛子組成滑及脆的配搭，杏脯、乾果的濃密甜味由 wine preserve 來沖淡。
2013 年 Damilano Moscato D’Asti 充滿橙花香，如果純飲會覺偏甜，但和甜品如巧克力、乾脯配搭卻呈現適量酸度來醒胃。
可有興趣一嘗此 Piedmont 風土名物：barolo 加松露？11月27日還有一場 Damilano Wine & Truffle Dinner 等著你。
CinCin Restaurant + Bar
1154 Robson St., Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net
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