Photos： Iris Yim
又是初秋微涼時節，以秘魯加日式烹調影子的西式海鮮餐廳Ancora Waterfront Dining & Patio為慶祝開業一周年，在10月5日晚上舉行了長桌形式的Moët & Chandon Champagne dinner。五道菜各以不同香檳配對，每位$200。
香檳粉絲會得說，開心的時候要飲香檳，不開心的時候也要飲香檳，人多的高興場合更要開大大支的巨型裝香檳；Ancora香檳晚宴之夜，開了數支大號裝的Moët & Chandon Impérial Brut Champagne，並以金色酒杯架堆疊成Champagne tower，透過光和影，香檳泡沫如連珠接續，的確為夜宴增添氣氛和情調。
侍酒師這時教路倒香檳的手法，手要定，要把香檳慢慢倒入高身杯中，最好入杯位是高身杯的正中間，泡沫才會起得漂亮。而餐房的一角，餐廳總經理Andrea Vescovi正作sabering之舉，以香檳刀把未開的香檳瓶塞削出，引來一陣歡呼和掌聲。
記得之前享用秘魯裔總廚Ricardo Valverde手藝時，於我而言曾覺著味道偏重，然而今回則有味道和口感對比越加細緻之感，就如頭盤tiradito mixto就是成功例子。
到底何謂tiradito？
既非意大利carpaccio亦非日本sashimi，那是秘魯菜處理魚生的方法之一，口味比cebiche更為輕盈，不太辣的秘魯紅椒是醬汁主角之一，以之製成aji amarillo sauce芳香惹味，只調以青檸汁鹽胡椒如斯簡單，又或添加薑蒜等個人風格便可，而總廚則改青檸汁為柚子醬ponzu crema，滋味更上層樓。再把海鮮薄切，沾此醬汁即行奉客。
總廚把稍炙帶子大蝦八爪魚等美美鋪陳，其中帶子甜味最出，和aji amarillo sauce相配更是無敵。
Moët & Chandon ‘Impérial’ Brut Champagne口感滑如慕絲，蘋果梨等核果香味暗送，最後的檸檬鮮酸及mineral note和清脆的收結，和菜式中的aji amarillo sauce很搭調。
第二道菜west coast causa是典型把庶民街頭小吃奢華升級的一道菜。向知薯茸很容易討好，而causa即是以薯茸加調味後製成的秘魯特色。
總廚在causa之上加了一大撮新鮮蟹肉，這在他們招牌菜Ancora glacier已曾相遇，沒想到今回更在蟹肉上再加一瓣肥美海膽，海膽蟹肉各不相同的甜味以薯茸來映襯，配汁red pepper harissa crema的辣幾乎察覺不到，但和海鮮相當融洽。
可能我原是rosé酒粉的關係，我頗欣賞這支Moët & Chandon Rosé Impérial, Brut的果莓之香及少許烘焙暗香，加之收結悠長，是我覺得全晚最好的pairing。
我知道這一年以來，龍蝦意大利飯lobster risotto總是高崌餐廳最受歡迎菜式榜；原來總廚剛把這冠軍菜式下架，由Nova Scotia lobster tortellini補上。龍蝦雲吞除龍蝦肉外，並以tarragon和lemongrass調味，雲吞中間放上炒過的皺葉甘藍菜savoy cabbage，拌以濃稠醬汁ahi panca velouté。
記得上次曾向總廚請教何以龍蝦意大利飯做得如斯可口，他曾透露秘方一二：龍蝦殻烘乾熬成湯汁加入飯中是其一，最後上桌前才滴入檸檬汁是其二。
今回我想他亦是如此施為，把秘魯紅椒加入龍蝦湯汁中熬煮。我一面把甘藍菜及雲吞和湯汁拌著吃，一面有點兒像呷著龍蝦湯的錯覺。但若要我挑選，龍蝦意大利飯依然是我的最愛。
只有遇上好年份，香檳莊才把當年葡萄收成釀成同一年份酒，Moët & Chandon Grand Vintage 2006那滿是蜜桃香和濃濃熱帶果香非常吸引，而且在果香和烘烤味中取得平衡，龍蝦湯汁的濃味與之和諧地融合。
Haida Gwaii lemon crusted halibut主菜比較平淡，容或是哈里拔從來都是難侍候的關係吧，魚肉有點老，伴碟的角兒如potato pavé焦脆，恰如其份地為哈里拔魚排加分，champagne roasted chicken jus用意是和配酒相襯，但始終魚肉質感挽天無力。
Moët & Chandon Dom Pérignon 2006, 香檳界的明星之一，香檳莊只有在好年份時才釀製Dom Pérignon，乾身具優雅平衡而有層次的香韻。
聞香時有點像在歐洲老酒窖中聞到的古味兒，當然這和霉味不同，但早古味道滲出。品之烘香杏仁乾果陳皮等紛陳而現，菜式味道亦因之有所提升。
極為欣賞Ancora甜品師Amy Lee的手藝，上回吃過她的chocolate bar印象深刻，這次的vanilla custard亦一貫地精緻，覆蓋其上的糖霜層極薄，故一口之內不會有過甜之弊。
白巧克力造成的namelaka是日式忌廉版，提供了甜度和滑感；lime foam有果酸的醒神效果及口腔中爆破的趣味；guava sorbet最是驚艷，從來怕吃番石榴，怕怕其中極多的籽粒而果肉偏少，但其熟透的果香是沒其他水果能企及的。甜品師卻細心地只挑了果肉來製成雪葩，香依舊而籽不存, 甜品中更夾雜了西柚粒粒。
一客甜點內，有點線面的形狀，有甜香酸等口味，總結一句，這位甜品師不簡單。
光是看著配酒Moët & Chandon, Nectar Impérial淡金黃色的美麗酒液裹泡沬此起彼落也是享受。
這雖然是稍帶甜度充滿成熟桃李和熱帶果品芳香的香檳，但我始終認為甜品的甜度更甚，往往會讓配酒飲來帶酸味，此款香檳亦然。我覺得除了以威士忌配甜品無此弊之外，其他甜酒都應該單飲，純屬個人愚見，有請方家包涵則個。
Ancora Waterfront Dining & Patio
1600 Howe Street, Vancouver
604-681-1164
www.ancoradining.com
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